ขนมปังแซนด์วิช แฮมสุก และชีสเอมเมนทัลผสมครีม อบให้เหลืองที่ 180 °C รวม 14 นาที แบ่งเป็นสองรอบ : คร็อกเมอซีเยอแบบร้านบราสเซอรี โดยไม่ต้องคอยเฝ้ากระทะ
หนึ่งทุ่มแล้ว ไม่มีใครอยากทำอาหาร คร็อกเมอซีเยอช่วยแก้ปัญหานี้ได้ ขนมปังทาเนยกรอบกรุบ ชีสเอมเมนทัลละลายยึดแฮมไว้ ด้านบนมีชีสเกรียมเหลืองเป็นหย่อม ๆ หม้อทอดไร้น้ำมันทำได้ในสองรอบ รอบละ 7 นาที ไม่ต้องใช้กระทะมันเยิ้ม และเคล็ดลับที่เปลี่ยนทุกอย่างได้ก็อยู่ที่ไม้จิ้มฟันเพียงอันเดียว
คร็อกเมอซีเยอคืออะไร ?
ขนมปังแซนด์วิชสองแผ่น แฮมสุก ชีสเอมเมนทัล และส่วนผสมครีม ประกบเข้าด้วยกันแล้วอบจนขนมปังเหลืองและชีสด้านบนเกรียมน่ากิน เมนูนี้ถือกำเนิดในคาเฟ่ของปารีสช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และยังคงอยู่ในเมนูของร้านบราสเซอรีมาจนถึงทุกวันนี้ เมื่อโปะไข่ด้านบน ก็จะกลายเป็นคร็อกมาดาม
ในหม้อทอดไร้น้ำมัน ลมร้อนจะหมุนเวียนรอบแซนด์วิช ทำให้ขนมปังเหลืองได้เร็วกว่าเตาอบ แต่ขดลวดความร้อนด้านบนทำให้ผิวด้านบนเปลี่ยนสีก่อนที่ด้านล่างจะกรอบ และไส้ที่ชื้นก็ทำให้เนื้อขนมปังแฉะได้ จึงต้องพลิกเมื่ออบไปได้ครึ่งทาง ซึ่งสำหรับสูตรนี้เป็นขั้นตอนที่ข้ามไม่ได้
ส่วนผสมหลักของคร็อกเมอซีเยอ
ขนมปังแซนด์วิชแปดแผ่น แฮมสุกสี่แผ่น ชีสเอมเมนทัลขูด 200 กรัม เครมแฟรชชนิดข้น 200 มล. เนยละลาย 15 มล. เกลือหนึ่งหยิบมือ และพริกไทยหนึ่งหยิบมือ ปริมาณนี้ทำคร็อกเมอซีเยอได้สี่ชิ้น
ขนมปังแซนด์วิชที่มีเนื้อแน่นจะรองรับไส้ได้ดีและทนต่อลมร้อนแห้ง เลือกความหนา 1 ถึง 1.5 ซม. : ถ้าบางกว่านี้จะแห้งและแตก เลือกแฮมที่ไม่คายน้ำ ไม่เช่นนั้นด้านล่างจะไม่มีทางกรอบ
ชีสขูดละลายได้ดีกว่าชีสแผ่น ซึ่งมักเลื่อนหลุดออกมาทั้งแผ่น เอมเมนทัลและกรูแยร์เป็นตัวเลือกที่ไว้ใจได้ ส่วนมอซซาเรลลาคายน้ำมากเกินไป เครมแฟรชชนิดข้นใช้แทนซอสเบชาเมลได้ แต่เมื่อไม่มีแป้งช่วยเพิ่มความข้น ก็ต้องใส่ชีสในน้ำหนักเท่ากับครีม หากไม่ใช้ส่วนผสมครีม ให้ใช้ชีสขูด 30 ถึง 40 กรัมต่อคร็อกเมอซีเยอหนึ่งชิ้น
เทคนิคสำคัญสำหรับคร็อกเมอซีเยอแสนอร่อย
ขนมปังแผ่นบนปลิวหลุดคือปัญหาอันดับหนึ่ง พัดลมเป่าลมอยู่เหนือตะกร้าพอดี และขนมปังแซนด์วิชก็เบามาก : มันจึงปลิวไปติดขดลวดความร้อนและไหม้ได้ในไม่กี่วินาที ปักไม้จิ้มฟันตรงกลางก็แก้ปัญหาได้แล้ว อย่าลืมดึงออกก่อนเสิร์ฟ
ใช้ฝ่ามือกดคร็อกเมอซีเยอแต่ละชิ้นก่อนอบ : เมื่ออัดแน่นเข้าด้วยกันแล้ว ขนมปังจะไม่กระพือไปตามแรงลม เว้นขอบรอบไส้ไว้ 1 ซม. ไม่อย่างนั้นชีสจะไหลล้น หยดลงก้นลิ้นชัก และทำให้ควันคลุ้งทั่วครัว
ใช้ความร้อนที่ 180 °C หากเกิน 200 °C ขนมปังจะเป็นสีน้ำตาลก่อนที่ชีสตรงกลางจะละลาย อุ่นเครื่อง 3 นาที อบรอบละ 7 นาที พลิกเมื่อผ่านไป 3 ถึง 4 นาที และเพิ่มเวลาอีก 1 ถึง 2 นาทีหากด้านบนยังสีอ่อนอยู่ หากต้องการให้ชีสด้านบนเกรียมสวย ให้เพิ่มเป็น 200 °C เฉพาะสองนาทีสุดท้ายเท่านั้น
วางชั้นเดียวเท่านั้น : ตะกร้าขนาด 3.5 ถึง 4 ลิตรใส่คร็อกเมอซีเยอได้สองชิ้น ส่วนขนาด 5 ถึง 6 ลิตรใส่ได้สามถึงสี่ชิ้น หากวางซ้อนกัน ชิ้นที่อยู่ด้านล่างจะสุกด้วยไอน้ำแทน กระดาษรองอบเจาะรูแผ่นเล็กช่วยรองรับชีสที่หยดลงมาได้ ; แต่แผ่นใหญ่ที่ปูเต็มก้นตะกร้าจะขวางทางลม อุปกรณ์เสริมสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมันแบบเจาะรูก็ทำหน้าที่เดียวกันได้
ขนมปังสไตล์ชนบทหรือบริออชที่เนื้อแน่นกว่าต้องใช้เวลา 8 ถึง 11 นาที ; หากเริ่มจากแบบแช่แข็ง ให้เพิ่มอีก 2 ถึง 3 นาที เมื่อต้องการอุ่นซ้ำ ใช้ความร้อน 150 °C นาน 3 ถึง 4 นาที โดยคลุมอะลูมิเนียมฟอยล์ในสองนาทีแรก : หากใช้ 180 °C ขอบขนมปังจะแข็งก่อนที่ตรงกลางจะร้อน ดูแนวทางสำหรับรูปแบบอื่น ๆ ได้ในตารางเวลาและอุณหภูมิสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน
เสิร์ฟคู่กับอะไรดี
ดึงไม้จิ้มฟันออก พักหนึ่งนาที แล้วเสิร์ฟขณะที่ผิวขนมปังยังกรอบ สลัดราดน้ำสลัดมัสตาร์ดที่มีรสเปรี้ยวชัดและแตงกวาดองลูกเล็กสักหน่อยช่วยตัดความมันของชีสได้ดี
วางคร็อกเมอซีเยอที่เหลือบนตะแกรงให้เย็น แล้วเก็บในกล่องปิดสนิท แช่ตู้เย็นได้ 3 ถึง 4 วัน หลีกเลี่ยงการอุ่นด้วยไมโครเวฟ เพราะจะทำให้ขนมปังเหนียวเหมือนยาง
ส่วนผสม
Pain et jambon
- 8 แผ่น ขนมปังแซนด์วิช
- 4 แผ่น แฮมสุก
- 15 มล. เนย ละลาย
Appareil au fromage
- 200 กรัม ชีสเอมเมนทัล ขูด
- 200 มล. แครมแฟรชชนิดข้น
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย
- 4 ไม้จิ้มฟัน สำหรับยึดแซนด์วิชให้อยู่ทรง
วิธีทำ
Préparation
- ผสมชีสเอมเมนทัลขูดกับแครมแฟรชชนิดข้นในชาม200 กรัม ชีสเอมเมนทัล, 200 มล. แครมแฟรชชนิดข้น
- ปรุงรสส่วนผสมด้วยเกลือและพริกไทย1 หยิบมือ เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทย
- ใช้แปรงทาเนยบนขนมปังแต่ละแผ่นเพียงด้านเดียว8 แผ่น ขนมปังแซนด์วิช, 15 มล. เนย
- วางขนมปัง 4 แผ่นโดยหงายด้านที่ไม่ได้ทาเนยขึ้น แล้ววางแฮมแผ่นละ 1 ชิ้น4 แผ่น แฮมสุก
- แบ่งส่วนผสมชีสวางบนแฮมให้ทั่ว โดยเว้นขอบไว้
- ประกบด้วยขนมปังอีก 4 แผ่นที่เหลือ โดยให้ด้านที่ทาเนยอยู่ด้านนอก
- ใช้ฝ่ามือกดแซนด์วิชแต่ละชิ้นให้แน่น
- ปักไม้จิ้มฟันตรงกลางแซนด์วิชแต่ละชิ้นจากบนลงล่าง เพื่อยึดขนมปังทั้งสองแผ่นเข้าด้วยกัน4 ไม้จิ้มฟัน
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 180 °C เป็นเวลา 3 นาที
- วางคร็อกเมอซีเยอ 2 ชิ้นราบในตะกร้า เรียงเป็นชั้นเดียวโดยไม่ให้ชิ้นแซนด์วิชสัมผัสกัน
- อบที่ 180 °C เป็นเวลา 7 นาที (รอบแรก) ค่อย ๆ พลิกกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา (หลังจาก 3 ถึง 4 นาที)
- ตรวจดูสี: ขนมปังควรเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน และชีสละลายถึงตรงกลาง หากด้านบนยังสีอ่อน ให้อบต่ออีก 1 ถึง 2 นาที
- นำแซนด์วิชรอบแรกออก แล้วอบอีก 2 ชิ้นที่เหลือด้วยวิธีเดียวกัน (7 นาที + อีก 1 ถึง 2 นาทีหากจำเป็น) โดยพลิกกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา
Finition
- ดึงไม้จิ้มฟันออก
- พักไว้นอกหม้อทอด 1 นาที แล้วเสิร์ฟทันที
หมายเหตุ
- เพื่อป้องกันขนมปังแผ่นบนปลิวเปิดและไหม้ ให้ปักไม้จิ้มฟันตรงกลางแซนด์วิชแต่ละชิ้น และดึงออกก่อนเสิร์ฟ
- กดแซนด์วิชให้แน่นก่อนอบ และอย่าใส่ไส้จนถึงขอบ (เว้นไว้ ~1 ซม.) เพื่อลดการไหลเยิ้มของชีส
- อบโดยเรียงเป็นชั้นเดียว เว้นระยะระหว่างแซนด์วิชอย่างน้อย 1 ซม. สำหรับหม้อทอดส่วนใหญ่ จำเป็นต้องพลิกกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา
- กระดาษรองอบควรเป็นแผ่นเล็กเจาะรู ขนาดเท่าชิ้นแซนด์วิช กระดาษแผ่นใหญ่จะขวางการไหลเวียนของลม
- การอุ่นหม้อทอดล่วงหน้า (3 นาที) ช่วยให้ขนมปังมีสีสวยขึ้น หากไม่ได้อุ่นล่วงหน้า ให้เพิ่มเวลาอีก 1 ถึง 2 นาที
- อย่าใช้อุณหภูมิเกิน 200 °C เพราะขนมปังจะมีสีเข้มเร็วเกินไปก่อนที่ชีสตรงกลางจะละลาย
- การอุ่นซ้ำ: ใช้ 150 °C เป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที (อาจคลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ชิ้นเล็กเป็นเวลา 2 นาที)
- แบบคร็อกมาดาม: วางไข่ดาวด้านบนหลังอบเสร็จ แล้วนำกลับเข้าอบอีก 3 นาทีที่ 160 °C
