Pan de molde, jamón cocido y emmental con crema, dorados durante 14 minutos a 180 °C en dos tandas : el croque de brasserie, sin sartén que vigilar.
Son las 19 h, nadie tiene ganas de cocinar y un croque-monsieur lo soluciona todo. El pan untado con mantequilla cruje, el emmental fundido sujeta el jamón y la superficie se gratina por zonas. La freidora de aire lo deja listo en dos tandas de 7 minutos, sin una sartén grasienta de por medio. Y el gesto que marca la diferencia cabe en un simple palillo.
¿Qué es el croque-monsieur?
Se prepara con dos rebanadas de pan de molde, jamón cocido, emmental y una mezcla de crema, cerradas y doradas hasta que el queso se gratina. Nació en los cafés parisinos de comienzos del siglo XX y desde entonces no ha salido de las cartas de brasserie. Coronado con un huevo, se convierte en croque-madame.
En una freidora de aire, el aire caliente circula alrededor del sándwich y el pan se dora más rápido que en el horno. Pero la resistencia superior dora la parte de arriba antes de que la de abajo quede crujiente, y un relleno húmedo reblandece la miga. Por eso, aquí darle la vuelta a mitad de cocción no es opcional.
Los ingredientes principales del croque-monsieur
Ocho rebanadas de pan de molde, cuatro lonchas de jamón cocido, 200 g de emmental rallado, 200 ml de nata fresca espesa, 15 ml de mantequilla fundida, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Suficiente para preparar cuatro croques.
El pan de molde de miga compacta aguanta bien el relleno y resiste el flujo de aire seco. Lo ideal es que tenga entre 1 y 1,5 cm de grosor : si es más fino, se seca y se rompe. Elige un jamón que no suelte agua; si no, la parte de abajo nunca quedará crujiente.
El queso rallado se funde mejor que las lonchas, que tienden a deslizarse como un bloque. El emmental y el gruyère son apuestas seguras; la mozzarella suelta demasiada agua. La nata fresca espesa sustituye a la bechamel, pero, sin harina para espesarla, necesita la misma cantidad de queso en peso. Si prescindes de esta mezcla, calcula entre 30 y 40 g de queso rallado por croque.
Claves técnicas para un buen croque
La rebanada de arriba que se levanta es el problema número uno. La turbina sopla justo por encima de la cesta y el pan de molde no pesa nada : acaba pegado a la resistencia y se quema en cuestión de segundos. Un palillo clavado en el centro lo soluciona. Retíralo antes de servir.
Presiona cada croque con la palma antes de cocinarlo : al compactarlo, mantendrá mejor la forma y dejará de moverse con el flujo de aire. Deja 1 cm de margen alrededor del relleno; si no, el queso se desbordará, caerá al fondo del cajón y llenará la cocina de humo.
Quédate en 180 °C. Por encima de 200 °C, el pan se dora antes de que el centro del queso llegue a fundirse. Precalienta durante 3 minutos, calcula 7 minutos por tanda, dales la vuelta a los 3 o 4 minutos y añade 1 o 2 minutos más si la parte de arriba sigue pálida. Para gratinarlos bien, sube a 200 °C solo en los dos últimos minutos.
Hazlos siempre en una sola capa : una cesta de 3,5 a 4 L admite dos croques, y una de 5 a 6 L, de tres a cuatro. Si los apilas, los de abajo se harán al vapor. Una pequeña hoja de papel de horno perforada recoge el queso ; una hoja grande cubriendo el fondo bloquea el aire. Los accesorios perforados para freidora de aire hacen el mismo trabajo.
Un pan rústico o un brioche, más densos, necesitan entre 8 y 11 minutos; si partes de congelado, añade de 2 a 3 minutos. Recalienta a 150 °C durante 3 o 4 minutos, cubriéndolos con aluminio los dos primeros : a 180 °C, los bordes se endurecen antes de que el centro esté caliente. La tabla de cocción en freidora de aire recoge los tiempos para otros formatos.
Con qué acompañarlo
Retira los palillos, deja reposar un minuto y sírvelo enseguida, mientras la corteza sigue crujiente. Una ensalada con una vinagreta bien avivada con mostaza y unos pepinillos contrarrestan la untuosidad del queso.
Deja enfriar los croques que sobren sobre una rejilla y luego consérvalos de 3 a 4 días en el frigorífico, en un recipiente hermético. Evita recalentarlos en el microondas : vuelve el pan gomoso.
Ingredientes
Pan y jamón
- 8 rebanadas de pan de molde
- 4 lonchas de jamón cocido
- 15 ml de mantequilla fundida
Relleno de queso
- 200 g de queso emmental rallado
- 200 ml de crème fraîche espesa
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 4 palillos para mantener cerrados los croque-monsieur
Instrucciones
Preparación
- Mezcla en un bol el queso emmental rallado con la crème fraîche espesa.200 g de queso emmental, 200 ml de crème fraîche espesa
- Sazona el relleno con sal y pimienta.1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
- Unta con mantequilla solo una cara de cada rebanada de pan, ayudándote de un pincel.8 rebanadas de pan de molde, 15 ml de mantequilla
- Coloca una loncha de jamón sobre 4 rebanadas de pan, con el lado sin mantequilla hacia arriba.4 lonchas de jamón cocido
- Reparte el relleno de queso sobre el jamón, sin llegar a los bordes.
- Cierra con las 4 rebanadas restantes, con la cara untada de mantequilla hacia fuera.
- Presiona cada croque con la palma de la mano para compactarlo.
- Clava un palillo en el centro de cada croque, de arriba abajo, para sujetar las dos rebanadas.4 palillos
Cocción en la freidora de aire
- Precalienta la freidora de aire a 180 °C durante 3 minutos.
- Coloca 2 croque-monsieur en la cesta, bien planos, en una sola capa y sin que se toquen.
- Cocínalos 7 minutos a 180 °C (primera tanda). Dales la vuelta con cuidado a mitad de cocción (después de 3 a 4 minutos).
- Comprueba el dorado: el pan debe quedar dorado por ambos lados y el queso, fundido hasta el centro. Prolonga la cocción 1 a 2 minutos si la parte superior sigue pálida.
- Retira la primera tanda y cocina los 2 croques restantes de la misma manera (7 minutos + 1 a 2 minutos si hace falta), dándoles la vuelta a mitad de cocción.
Acabado
- Retira los palillos.
- Deja reposar 1 minuto fuera de la freidora y sirve de inmediato.
Notas
- Para evitar que la rebanada superior se levante y se queme, clava un palillo en el centro de cada croque y retíralo antes de servir.
- Compacta bien el sándwich antes de cocinarlo y no lo rellenes hasta los bordes (deja ~1 cm) para evitar que el queso se salga.
- Cocínalos en una sola capa, dejando al menos 1 cm de espacio entre ellos; darles la vuelta a mitad de cocción es imprescindible en la mayoría de los aparatos.
- Si usas papel de hornear, que sea una pequeña hoja perforada del tamaño del croque; una hoja grande bloquea la circulación del aire.
- El precalentamiento (3 min) mejora el dorado; si no precalientas, añade 1 a 2 minutos.
- No superes los 200 °C: el pan se dora demasiado rápido antes de que el interior llegue a fundirse.
- Para recalentarlos: 150 °C durante 3 a 4 min (si hace falta, cúbrelos con un pequeño trozo de papel de aluminio durante 2 min).
- Versión croque-madame: añade un huevo frito después de la cocción y vuelve a cocinar 3 min a 160 °C.
