Pane in cassetta, prosciutto cotto ed emmental legati da una crema, dorati per 14 minuti a 180 °C in due tornate : il croque da brasserie senza padella da sorvegliare.
Sono le 19, nessuno ha voglia di mettersi ai fornelli, e un croque-monsieur risolve tutto. Il pane imburrato scrocchia, l’emmental fuso avvolge il prosciutto, la superficie gratina a chiazze. La friggitrice ad aria fa il resto in due cotture da 7 minuti, senza padelle unte. E il dettaglio che cambia tutto è uno stuzzicadenti.
Cos’è il croque-monsieur ?
Due fette di pane in cassetta, prosciutto cotto, emmental e una crema alla panna, richiuse e dorate finché il formaggio non gratina. Nato nei caffè parigini dell’inizio del XX secolo, questo piatto non ha più lasciato i menu delle brasserie. Con un uovo in cima, diventa un croque-madame.
In una friggitrice ad aria, l’aria calda circola attorno al sandwich e il pane si dora più in fretta che in forno. Ma la resistenza superiore colora la superficie prima che il fondo diventi croccante, e una farcitura troppo umida finisce per bagnare la mollica. Ecco perché girarlo a metà cottura, qui, non è facoltativo.
Gli ingredienti principali del croque-monsieur
Otto fette di pane in cassetta, quattro fette di prosciutto cotto, 200 g di emmental grattugiato, 200 ml di crème fraîche densa, 15 ml di burro fuso, un pizzico di sale e uno di pepe. Basta per preparare quattro croque-monsieur.
Il pane in cassetta dalla mollica compatta trattiene bene la farcitura e resiste al flusso d’aria secca. Calcola uno spessore da 1 a 1,5 cm : più sottile si secca e si spezza. Scegli un prosciutto che non rilasci acqua, altrimenti il fondo non diventerà mai croccante.
Il formaggio grattugiato fonde meglio delle fette, che tendono a scivolare via tutte insieme. Emmental e gruyère sono una garanzia; la mozzarella, invece, rilascia troppa acqua. La crème fraîche densa sostituisce la besciamella, ma senza farina ad addensarla ha bisogno di tanto formaggio quanto pesa. Se non prepari questa crema, calcola da 30 a 40 g di formaggio grattugiato per ogni croque.
Accorgimenti tecnici per un croque perfetto
La fetta superiore che si solleva è il problema numero uno. La ventola soffia proprio sopra il cestello e il pane in cassetta non pesa quasi nulla : finisce contro la resistenza e brucia in pochi secondi. Uno stuzzicadenti infilato al centro risolve il problema. Ricordati di toglierlo prima di servire.
Premi ogni croque con il palmo prima della cottura : così resta compatto e non sbatte nel flusso d’aria. Lascia 1 cm di margine attorno alla farcitura, altrimenti il formaggio trabocca, cade sul fondo del cestello e affumica la cucina.
Resta sui 180 °C. Oltre i 200 °C, il pane scurisce prima che il cuore del formaggio si sciolga. Preriscalda per 3 minuti, cuoci 7 minuti per tornata, gira dopo 3 o 4 minuti e prolunga di 1 o 2 minuti se la superficie è ancora pallida. Per una gratinatura più marcata, passa a 200 °C solo negli ultimi due minuti.
Cuoci in un solo strato : un cestello da 3,5 a 4 L contiene due croque, uno da 5 a 6 L ne contiene da tre a quattro. Se li impili, quelli sotto cuoceranno al vapore. Un piccolo foglio di carta forno perforata raccoglie il formaggio ; un foglio grande che riveste il fondo, invece, blocca il passaggio dell’aria. Anche gli accessori perforati per friggitrice ad aria fanno lo stesso lavoro.
Un pane casereccio o un pan brioche, più densi, richiedono da 8 a 11 minuti ; se parti dal surgelato, aggiungi da 2 a 3 minuti. Per riscaldarli, imposta 150 °C per 3 o 4 minuti, coprendoli con alluminio per i primi due : a 180 °C, i bordi si induriscono prima che il centro diventi caldo. La tabella di cottura per la friggitrice ad aria copre gli altri formati.
Come servirlo
Togli gli stuzzicadenti, lascia riposare per un minuto e servi finché la crosta è ancora croccante. Un’insalata ben condita con vinaigrette alla senape e qualche cetriolino sottaceto bilanciano la ricchezza del formaggio.
I croque avanzati lasciali raffreddare su una griglia, poi conservali da 3 a 4 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. Evita di riscaldarli nel microonde: rende il pane gommoso.
Ingredienti
Pane e prosciutto
- 8 fette di pancarré
- 4 fette di prosciutto cotto
- 15 ml di burro fuso
Crema al formaggio
- 200 g di Emmental grattugiato
- 200 ml di crème fraîche
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
- 4 stuzzicadenti per tenere uniti i croque-monsieur
Istruzioni
Preparazione
- Mescola in una ciotola l’Emmental grattugiato con la crème fraîche.200 g di Emmental, 200 ml di crème fraîche
- Sala e pepa la crema al formaggio.1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe
- Imburra un solo lato di ogni fetta di pane con un pennello.8 fette di pancarré, 15 ml di burro
- Disponi una fetta di prosciutto su 4 fette di pane, con il lato non imburrato rivolto verso l’alto.4 fette di prosciutto cotto
- Distribuisci la crema al formaggio sul prosciutto, senza arrivare ai bordi.
- Chiudi con le 4 fette restanti, con il lato imburrato rivolto verso l’esterno.
- Premi ogni croque con il palmo della mano per compattarlo.
- Infila uno stuzzicadenti al centro di ogni croque, dall’alto verso il basso, per tenere unite le due fette.4 stuzzicadenti
Cottura in friggitrice ad aria
- Preriscalda la friggitrice ad aria a 180 °C per 3 minuti.
- Disponi 2 croque-monsieur nel cestello, in un solo strato e senza che si tocchino.
- Cuoci per 7 minuti a 180 °C (primo giro). Girali delicatamente a metà cottura, dopo 3-4 minuti.
- Controlla la doratura: il pane deve essere ben dorato su entrambi i lati e il formaggio deve risultare fuso fino al centro. Prosegui la cottura per 1 o 2 minuti se la superficie resta pallida.
- Togli il primo giro e cuoci i 2 croque restanti allo stesso modo (7 minuti + 1 o 2 minuti, se necessario), girandoli a metà cottura.
Finitura
- Rimuovi gli stuzzicadenti.
- Lascia riposare per 1 minuto fuori dalla friggitrice, poi servi subito.
Note
- Per evitare che la fetta superiore si sollevi e si bruci, infila uno stuzzicadenti al centro di ogni croque-monsieur e rimuovilo prima di servire.
- Compatta bene il sandwich prima della cottura e non farcirlo fino ai bordi (lascia circa 1 cm) per evitare che il formaggio fuoriesca.
- Cuoci in un solo strato, lasciando almeno 1 cm di spazio tra un croque-monsieur e l’altro; nella maggior parte degli apparecchi è indispensabile girarli a metà cottura.
- Usa un piccolo foglio di carta forno perforata della stessa dimensione del croque-monsieur; un foglio troppo grande ostacola la circolazione dell’aria.
- Il preriscaldamento (3 min) migliora la doratura; se lo salti, aggiungi 1 o 2 minuti di cottura.
- Non superare i 200 °C: il pane si colora troppo in fretta prima che il ripieno si sciolga bene al centro.
- Per riscaldarli: 150 °C per 3-4 min (se serve, coprili con un piccolo foglio di alluminio per 2 min).
- Versione croque-madame: aggiungi un uovo all’occhio di bue dopo la cottura, poi rimetti in friggitrice per 3 min a 160 °C.
