Pão de forma, presunto cozido e emmental com creme de leite, dourados por 14 minutos a 180 °C em duas levas : o croque típico dos bistrôs, sem precisar ficar de olho na frigideira.
São 19 h, ninguém está com vontade de cozinhar, e um croque-monsieur resolve a questão. O pão com manteiga fica crocante, o emmental derretido segura o presunto, e a superfície fica gratinada em alguns pontos. A air fryer faz tudo isso em duas levas de 7 minutos, sem frigideira engordurada. E o truque que muda tudo está em um palito de dente.
O que é o croque-monsieur ?
Duas fatias de pão de forma, presunto cozido, emmental e uma mistura à base de creme de leite, montados em um sanduíche e dourados até o queijo gratinar. O prato surgiu nos cafés parisienses do início do século XX e nunca mais saiu dos cardápios das brasseries. Com um ovo por cima, vira croque-madame.
Na air fryer, o ar quente circula ao redor do sanduíche e o pão doura mais rápido do que no forno. Mas a resistência superior doura a parte de cima antes que a de baixo fique crocante, e um recheio úmido encharca o miolo. Por isso é preciso virar na metade do preparo, uma etapa que aqui não é opcional.
Os principais ingredientes do croque-monsieur
Oito fatias de pão de forma, quatro fatias de presunto cozido, 200 g de emmental ralado, 200 ml de crème fraîche espesso, 15 ml de manteiga derretida, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino. O suficiente para montar quatro croques.
O pão de forma com miolo compacto sustenta o recheio e resiste ao fluxo de ar seco. Use fatias com 1 a 1,5 cm de espessura : mais finas, elas ressecam e quebram. Escolha um presunto que não solte água, senão a parte de baixo nunca ficará crocante.
O queijo ralado derrete melhor do que as fatias, que deslizam inteiras. Emmental e gruyère são escolhas certeiras; a muçarela solta água demais. O crème fraîche espesso substitui o bechamel, mas, sem farinha para engrossá-lo, precisa da mesma quantidade de queijo em peso. Sem essa mistura, calcule 30 a 40 g de queijo ralado por croque.
Dicas técnicas para um bom croque
A fatia de cima que sai voando é o problema número um. A ventoinha sopra logo acima do cesto e o pão de forma não pesa quase nada : ele encosta na resistência e queima em poucos segundos. Um palito de dente espetado no centro resolve a questão. Retire-o antes de servir.
Pressione cada croque com a palma da mão antes de assar : compactado, ele fica firme e não se solta mais com o fluxo de ar. Deixe uma borda de 1 cm ao redor do recheio, senão o queijo transborda, cai no fundo da gaveta e enche a cozinha de fumaça.
Mantenha a temperatura em 180 °C. Acima de 200 °C, o pão escurece antes que o queijo no centro tenha derretido. Preaqueça por 3 minutos, calcule 7 minutos por leva, vire após 3 a 4 minutos e prolongue por 1 a 2 minutos se a superfície ainda estiver pálida. Para gratinar bem, aumente para 200 °C apenas nos dois últimos minutos.
Uma única camada : um cesto de 3,5 a 4 L acomoda dois croques; um cesto de 5 a 6 L, três a quatro. Se forem empilhados, os de baixo cozinham no vapor. Uma pequena folha de papel-manteiga perfurada recolhe o queijo ; uma folha grande que cobre todo o fundo bloqueia o ar. Os acessórios para air fryer perfurados fazem o mesmo trabalho.
Um pão rústico ou um brioche, mais densos, precisam de 8 a 11 minutos ; se o sanduíche estiver congelado, acrescente 2 a 3 minutos. Reaqueça a 150 °C por 3 a 4 minutos, coberto com papel-alumínio nos dois primeiros : a 180 °C, as bordas endurecem antes que o centro fique quente. A tabela de tempos de preparo na air fryer abrange os outros formatos.
Com o que servir
Retire os palitos, deixe descansar por um minuto e sirva enquanto a crosta estiver crocante. Uma salada bem temperada com vinagre e mostarda e alguns pepininhos em conserva equilibram a untuosidade do queijo.
Deixe os croques que sobrarem esfriarem sobre uma grade e depois guarde-os por 3 a 4 dias na geladeira, em um recipiente hermético. Evite o micro-ondas para reaquecê-los, pois ele deixa o pão borrachudo.
Ingredientes
Pão e presunto
- 8 fatias de pão de forma
- 4 fatias de presunto cozido
- 15 ml de manteiga derretida
Mistura de queijo
- 200 g de queijo emmental ralado
- 200 ml de crème fraîche espesso
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 4 palitos de dente para prender os sanduíches
Modo de preparo
Preparo
- Misture o queijo emmental ralado e o crème fraîche espesso em uma tigela.200 g de queijo emmental, 200 ml de crème fraîche espesso
- Tempere a mistura com sal e pimenta-do-reino.1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino
- Pincele manteiga em apenas um lado de cada fatia de pão.8 fatias de pão de forma, 15 ml de manteiga
- Coloque uma fatia de presunto sobre cada uma das 4 fatias de pão, com o lado sem manteiga voltado para cima.4 fatias de presunto cozido
- Distribua a mistura de queijo sobre o presunto, sem chegar às bordas.
- Feche com as 4 fatias restantes, com o lado com manteiga voltado para fora.
- Pressione cada sanduíche com a palma da mão para compactá-lo.
- Espete um palito de dente no centro de cada sanduíche, de cima para baixo, para manter as duas fatias unidas.4 palitos de dente
Cozimento na air fryer
- Preaqueça a air fryer a 180 °C por 3 minutos.
- Coloque 2 croque-monsieur no cesto, deitados, em uma única camada e sem que encostem um no outro.
- Asse por 7 minutos a 180 °C (primeira leva). Vire delicadamente na metade do tempo (após 3 a 4 minutos).
- Verifique a cor: o pão deve estar dourado dos dois lados e o queijo derretido até o centro. Asse por mais 1 a 2 minutos se a parte de cima ainda estiver pálida.
- Retire a primeira leva e asse os 2 sanduíches restantes da mesma forma (7 minutos + 1 a 2 minutos se necessário), virando na metade do tempo.
Finalização
- Retire os palitos de dente.
- Deixe descansar por 1 minuto fora do aparelho e sirva em seguida.
Notes
- Para evitar que a fatia de cima levante e queime, espete um palito de dente no centro de cada sanduíche e retire-o antes de servir.
- Pressione bem o sanduíche antes de assar e não coloque recheio até as bordas (deixe ~1 cm) para reduzir o vazamento de queijo.
- Asse em uma única camada com pelo menos 1 cm de espaço entre os sanduíches; virar na metade do tempo é indispensável na maioria dos aparelhos.
- O papel-manteiga deve ser uma pequena folha perfurada do tamanho do sanduíche; uma folha grande bloqueia a circulação de ar.
- O preaquecimento (3 min) ajuda a dourar; sem preaquecimento, acrescente 1 a 2 minutos.
- Não ultrapasse 200 °C: o pão doura rápido demais antes que o queijo no centro derreta.
- Para reaquecer: 150 °C por 3 a 4 min (se necessário, cubra com um pequeno pedaço de papel-alumínio por 2 min).
- Versão croque-madame: adicione um ovo frito depois de assar e leve novamente à air fryer por 3 min a 160 °C.
