Cordon bleu na air fryer

Dois filés de frango dobrados sobre presunto e queijo, empanados e assados por 15 a 20 minutos a 180 °C : uma crosta dourada sem fritura por imersão e um recheio derretido.

Você corta, e o queijo estica. É tudo o que se espera de um cordon bleu, e é exatamente o que as versões congeladas nunca entregam. Feito em casa, ele depende de três cuidados : um filé batido até ficar fino o suficiente para fechar, um empanamento feito na ordem certa e 180 °C no cesto em vez de 200. A farinha de rosca doura, o queijo fica lá dentro e não sobra um litro de óleo para coar depois.

O que é cordon bleu ?

Um filé de frango batido, recheado com uma fatia de presunto e queijo, dobrado sobre si mesmo e depois empanado com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. O nome vem da fita azul de uma ordem de cavalaria, que passou a ser um elogio aos bons cozinheiros. No prato : uma crosta crocante e um recheio que escorre.

Na air fryer, não há banho de óleo para transmitir o calor. A superfície doura por convecção forçada e pela radiação da resistência superior, que desencadeiam a reação de Maillard. Por isso, borrifa-se uma fina camada de óleo antes de assar : sem gordura, a farinha de rosca fica pálida e com textura de pó.

Ingredientes principais do cordon bleu

Dois filés de frango, duas fatias de presunto, quatro fatias de queijo. Para empanar : duas colheres de sopa de farinha de trigo, um ovo, 50 g de farinha de rosca e uma colher de chá de azeite de oliva. O suficiente para fazer dois cordons bleus.

Bata o filé entre duas folhas de papel-manteiga, até ficar fino o suficiente para fechar com folga sobre o recheio. É mais fácil trabalhar com peitos de frango grossos quando são abertos em borboleta. Deixe uma borda de carne ao redor de todo o presunto e queijo, em vez de colocar o recheio até a beirada.

O queijo define o restante. Emmental, gruyère e comté derretem formando uma massa densa e vazam pouco. Raclette, queijo azul ou morbier deixam o recheio mais fluido, mas exigem um fechamento impecável. Quanto à crosta, a farinha de rosca tradicional forma uma camada bem compacta, e a panko fica ainda mais crocante.

Dicas técnicas

Mantenha a temperatura em 180 °C. Acima disso, o queijo derrete e escapa pelas bordas antes que a crosta firme, e o cordon bleu perde o recheio no cesto. Preaqueça por 5 minutos, asse por 15 a 20 minutos e vire na metade do tempo.

Trinta minutos no congelador depois de empanar fazem toda a diferença. O empanamento fica mais firme, adere melhor e o queijo demora mais para derreter. É o truque mais eficaz contra vazamentos.

Farinha de trigo, ovo, farinha de rosca, nessa ordem e sem deixar nenhuma parte descoberta. A farinha seca a superfície para o ovo aderir, e o ovo fixa a farinha de rosca. Uma parte esquecida em qualquer etapa é um ponto onde o empanamento vai se soltar.

Uma única camada no cesto, sem sobrepor. Dois cordons bleus sobrepostos cozinham no vapor na área de contato. Se fizer em duas levas, reaqueça a primeira por 3 minutos no final. Os acessórios para air fryer perfurados deixam o ar passar por baixo, ao contrário do papel-manteiga sem furos.

A referência de segurança é 74 °C no centro, com a sonda inserida na horizontal na carne, e não no recheio, que sempre registra uma temperatura mais alta. Sem termômetro : queijo completamente derretido e vapor ao cortar. Se estiver congelado, conte de 25 a 30 minutos a 160 °C. A tabela de cozimento na air fryer abrange os outros formatos.

Com o que servir

Sirva imediatamente, pois a crosta perde a crocância ao esfriar. Uma salada verde bem temperada com vinagre equilibra a untuosidade do presunto e do queijo.

Outra opção são as batatas-doces fritas, ou uma maionese de sriracha para dar um toque picante. As sobras podem ser guardadas por 2 dias na geladeira e reaquecidas na air fryer, que devolve a crocância que o micro-ondas tira.