Cordon bleu i airfryer

Två utbankade kycklingschnitzlar fyllda med skinka och ost, panerade och tillagade i 15–20 minuter vid 180 °C : gyllene skorpa utan fritös och en ljuvligt smältande kärna.

Skär i den och osten trådar sig. Det är precis vad man vill ha av en cordon bleu, och just det får man aldrig av de frysta varianterna. Hemlagad bygger den på tre saker : en kycklingschnitzel som bankats ut tunt nog för att kunna förslutas, en panering i rätt ordning och 180 °C i korgen i stället för 200. Ströbrödet får fin färg, osten stannar kvar inuti och du slipper sila en liter olja efteråt.

Cordon bleu – vad är det ?

En utbankad kycklingschnitzel fylld med en skiva skinka och ost, vikt dubbel och sedan panerad i mjöl, ägg och ströbröd. Namnet kommer från det blå bandet i en riddarorden och blev så småningom en komplimang till skickliga kockar. På tallriken : en skorpa som knastrar och en kärna som rinner.

I en airfryer finns inget oljebad som leder värmen. Ytan får färg genom forcerad varmluft och strålningen från värmeelementet ovanifrån, vilket sätter fart på Maillardreaktionen. Därför sprayar man på ett tunt lager olja före tillagning : utan fett blir ströbrödet lätt blekt och torrt.

Huvudingredienser till cordon bleu

Två kycklingschnitzlar, två skivor skinka och fyra skivor ost. Till paneringen : 2 matskedar mjöl, 1 ägg, 50 g ströbröd och 1 tesked olivolja. Det räcker till 2 cordon bleu.

Kycklingen bankas ut mellan två ark bakplåtspapper, tunt nog för att enkelt kunna förslutas runt fyllningen. Tjocka kycklingbröst blir lättare att arbeta med om de skärs upp som en fjäril. Lämna en kant av kött runt skinkan och osten i stället för att lägga fyllningen ända ut till kanten.

Osten avgör resten. Emmentaler, gruyère och comté smälter till en tät massa och läcker sällan. Raclette, blåmögelost eller morbier ger en rinnigare kärna, men kräver en riktigt tät förslutning. Till skorpan fäster vanligt ströbröd bra, medan panko ger extra krispighet.

Tekniska riktlinjer

Håll dig till 180 °C. Går du högre smälter osten och rinner ut genom kanterna innan paneringen hinner sätta sig, så att fyllningen hamnar i korgen. Förvärm i 5 minuter, räkna med 15–20 minuter och vänd efter halva tiden.

30 minuter i frysen efter paneringen förändrar allt. Paneringen blir fastare, fäster bättre och osten tar längre tid på sig att smälta. Det är det effektivaste sättet att undvika läckage.

Mjöl, ägg, ströbröd – i den ordningen och utan att missa någon yta. Mjölet torkar ytan så att ägget fäster, och ägget får ströbrödet att sitta kvar. Missar du ett steg på en fläck är det där paneringen kommer att lossna.

Lägg i ett enda lager i korgen, utan överlappning. Två cordon bleu som ligger omlott ångas där de möts. Kör du i två omgångar räcker det att värma den första i 3 minuter på slutet. Perforerade airfryer-tillbehör släpper igenom luft underifrån, till skillnad från hela ark bakplåtspapper.

Säker innertemperatur är 74 °C, med sonden instucken horisontellt i köttet och inte i fyllningen, som alltid visar högre temperatur. Har du ingen termometer : osten ska vara helt smält och det ska pysa ånga när du skär i den. Tillagar du dem direkt från frysen, räkna med 25–30 minuter vid 160 °C. Tillagningstabellen för airfryer täcker övriga format.

Vad du serverar till

Servera direkt; skorpan tappar krispigheten när den svalnar. En grönsallad med pigg vinägrett bryter fint av mot den fylliga smaken av skinka och ost.

Annars passar sötpotatispommes i airfryer fint, eller en srirachamajonnäs om du vill ha lite mer sting. Resterna håller i 2 dagar i kylskåpet och värms bäst i airfryer, som ger tillbaka den krispighet som mikrovågsugnen tar bort.