Air fryer’da cordon bleu

Jambon ve peynirin üzerine katlanan iki tavuk eskalop, panelenip 180 °C’de 15 ila 20 dakika pişiriliyor : yağda kızartmadan altın rengi bir dış katman ve eriyen peynirli bir iç dolgu.

Kestiğiniz anda peynir uzayıp gider. Bir cordon bleu’den tek beklediğimiz budur; dondurulmuş hazır çeşitlerin bir türlü veremediği de tam olarak bu. Ev yapımında iş üç püf noktasına dayanır : katlanıp kapanabilecek kadar ince dövülmüş bir eskalop, doğru sırayla uygulanan bir pane ve sepette 200 yerine 180 °C sıcaklık. Galeta unu altın rengini alır, peynir içeride kalır ve sonrasında süzmeniz gereken bir litre yağ da olmaz.

Cordon bleu nedir ?

İnceltilmiş bir tavuk eskalopun içine bir dilim jambon ve peynir konur, ikiye katlanır, ardından una, yumurtaya ve galeta ununa bulanır. Adı, bir şövalyelik nişanının mavi kurdelesinden gelir; zamanla iyi aşçılara söylenen bir övgüye dönüşmüştür. Tabaktaki karşılığı : çıtır çıtır bir dış katman, akışkan bir iç dolgu.

Air fryer‘da ısıyı ileten bir yağ banyosu yoktur. Yüzey, Maillard reaksiyonunu tetikleyen zorlanmış hava dolaşımı ve üst rezistansın yaydığı ışınım sayesinde kızarır. Pişirmeden önce ince bir yağ tabakası püskürtmenin nedeni de budur : yağ olmadığında galeta unu soluk ve toz gibi kalır.

Cordon bleu’nün temel malzemeleri

İki tavuk eskalop, iki dilim jambon, dört dilim peynir. Pane için : iki yemek kaşığı un, bir yumurta, 50 g galeta unu ve bir çay kaşığı zeytinyağı. İki cordon bleu hazırlamak için yeterli.

Eskalopu iki pişirme kâğıdı arasında, iç dolgunun üzerine rahatça kapanabilecek kadar inceltin. Kalın tavuk göğüslerini tamamen ayırmadan kelebek gibi açarak hazırlamak daha kolaydır. Jambon ve peyniri kenarlara kadar yerleştirmek yerine etin kenarlarında boşluk bırakın.

Gerisini peynir belirler. Emmental, gruyère ve comté yoğun kıvamda erir ve dışarı pek sızmaz. Raclette, mavi küflü peynir veya morbier daha akışkan bir iç dolgu sağlar, ancak kenarların kusursuzca kapatılmasını gerektirir. Dış katmanda ise klasik galeta unu sıkı bir kaplama oluşturur, panko daha fazla çıtırlık verir.

Teknik püf noktaları

180 °C’yi aşmayın. Daha yüksek sıcaklıkta, pane katmanı sertleşmeden peynir eriyip kenarlardan sızar ve cordon bleu’nün içi sepete boşalır. 5 dakika ön ısıtma yapın, 15 ila 20 dakika pişirin ve sürenin yarısında çevirin.

Paneledikten sonra dondurucuda otuz dakika bekletmek her şeyi değiştirir. Pane sertleşir, daha iyi yapışır ve peynirin erimesi daha uzun sürer. Sızıntıları önlemenin en etkili yolu budur.

Un, yumurta, galeta unu; bu sırayla ve hiçbir yeri atlamadan. Un, yumurtanın tutunması için yüzeyi kurutur; yumurta da galeta ununu yapıştırır. Herhangi bir aşamada atlanan bir nokta, panenin ayrılacağı yer demektir.

Sepete üst üste gelmeyecek şekilde tek kat yerleştirin. Üst üste binen iki cordon bleu, temas ettikleri yerde buharda pişer. İki partide pişiriyorsanız ilk partiyi en sonda 3 dakikada yeniden ısıtabilirsiniz. Delikli air fryer aksesuarları, deliksiz pişirme kâğıdının aksine havanın alttan geçmesini sağlar.

Güvenli pişirme ölçütü, etin iç sıcaklığının 74 °C olmasıdır; termometre probunu yatay olarak ete batırın, her zaman daha yüksek sıcaklık gösteren iç dolguya değil. Termometre yoksa : peynir tamamen erimiş olmalı ve kesildiğinde buhar çıkmalıdır. Donmuş halde pişirecekseniz 160 °C’de 25 ila 30 dakika ayırın. Diğer çeşitler için air fryer pişirme tablosuna bakabilirsiniz.

Yanında ne servis edilir

Bekletmeden servis edin; dış katman soğudukça çıtırlığını kaybeder. Bol sirkeli bir yeşil salata, jambon ve peynirin yoğunluğunu dengeler.

Alternatif olarak tatlı patates kızartması veya lezzete acılık katmak için srirachalı mayonez tercih edebilirsiniz. Artanlar buzdolabında 2 gün saklanabilir ve air fryer’da yeniden ısıtılabilir; air fryer, mikrodalganın yok ettiği çıtırlığı geri kazandırır.