קורדון בלו באייר פרייר

שתי פרוסות חזה עוף מקופלות סביב חזיר מבושל וגבינה, מצופות בפירורי לחם ונאפות במשך 15 עד 20 דקות ב-180 °C : ציפוי זהוב ללא טיגון עמוק ומילוי נמס.

חותכים, והגבינה נמתחת לחוטים. זה כל מה שמבקשים מקורדון בלו, וזה בדיוק מה שהגרסאות הקפואות אף פעם לא נותנות. בהכנה ביתית, הכול מסתכם בשלוש פעולות : פרוסת חזה עוף משוטחת דק מספיק כדי להתקפל ולהיסגר, ציפוי שמניחים בסדר הנכון, ו-180 °C בסלסילה במקום 200. פירורי הלחם מזהיבים, הגבינה נשארת בפנים, ואין ליטר שמן לסנן אחר כך.

מה זה קורדון בלו ?

פרוסת חזה עוף משוטחת, ממולאת בפרוסת חזיר מבושל ובגבינה, מקופלת על עצמה ואז מצופה בקמח, בביצה ובפירורי לחם. השם מקורו בסרט הכחול של מסדר אבירות, שהפך למחמאה לטבחים טובים. על הצלחת : ציפוי פריך ומילוי נוזלי.

באייר פרייר, אין אמבט שמן שמעביר את החום. פני השטח מזהיבים באמצעות הסעת אוויר מאולצת וקרינת החום מגוף החימום העליון, שמעוררות את תגובת מאיאר. לכן מרססים שכבה דקה של שמן לפני האפייה : ללא שומן, פירורי הלחם נשארים חיוורים ואבקתיים.

המרכיבים העיקריים של קורדון בלו

שתי פרוסות חזה עוף, שתי פרוסות חזיר מבושל, ארבע פרוסות גבינה. לציפוי : שתי כפות קמח, ביצה אחת, 50 גרם פירורי לחם וכפית שמן זית. מספיק להכנת שתי יחידות קורדון בלו.

משטחים את פרוסת חזה העוף בין שני דפי נייר אפייה, עד שהיא דקה מספיק כדי להתקפל בנוחות סביב המילוי. חזות עוף עבים נוחים יותר לעבודה כשפותחים אותם בחיתוך פרפר. השאירו שוליים של בשר סביב החזיר המבושל והגבינה, במקום להניח אותם עד לקצה.

הגבינה קובעת את השאר. אמנטל, גרוייר וקומטה נמסות למסה סמיכה וכמעט שלא זולגות החוצה. רקלט, גבינה כחולה או מורבייה יוצרות מילוי נוזלי יותר, אבל דורשות סגירה מושלמת. מבחינת הציפוי, פירורי לחם רגילים יוצרים מעטפת הדוקה, ואילו פנקו נותנים פריכות מודגשת יותר.

דגשים טכניים

הישארו ב-180 °C. בטמפרטורה גבוהה יותר, הגבינה נמסה ובורחת מהקצוות לפני שהציפוי מספיק להתייצב, והקורדון בלו מתרוקן לתוך הסלסילה. חממו מראש במשך 5 דקות, אפו במשך 15 עד 20 דקות והפכו באמצע האפייה.

שלושים דקות במקפיא אחרי הציפוי עושות את כל ההבדל. הציפוי מתייצב, נצמד טוב יותר, ולגבינה לוקח יותר זמן להימס. זו הדרך היעילה ביותר למנוע זליגות.

קמח, ביצה, פירורי לחם, בסדר הזה ובלי להשאיר אזור לא מצופה. הקמח מייבש את פני השטח כדי שהביצה תיצמד, והביצה מדביקה את פירורי הלחם. אזור שדילגתם עליו באחד השלבים הוא אזור שבו הציפוי יתנתק.

שכבה אחת בלבד בסלסילה, בלי להניח יחידות זו על זו. שתי יחידות קורדון בלו שחופפות זו לזו מתבשלות באדים באזור המגע. אם מכינים בשני סבבים, מחממים מחדש את הסבב הראשון במשך 3 דקות בסיום. אביזרים לאייר פרייר עם חורים מאפשרים לאוויר לעבור מלמטה, בניגוד לנייר אפייה ללא חורים.

מדד הבטיחות הוא 74 °C במרכז הבשר, כשחיישן המדחום מוחדר אופקית לבשר ולא למילוי, שתמיד מציג טמפרטורה גבוהה יותר. בלי מדחום : גבינה שנמסה לגמרי ואדים שעולים בחיתוך. אם מתחילים ממצב קפוא, חשבו על 25 עד 30 דקות ב-160 °C. טבלת זמני הבישול באייר פרייר כוללת את שאר סוגי המנות.

עם מה להגיש

הגישו מיד, הציפוי מאבד את הפריכות כשהוא מתקרר. סלט ירוק עם תיבול חמצמץ של חומץ מאזן את העושר של החזיר המבושל והגבינה.

אפשר גם צ'יפס בטטה, או מיונז סריראצ'ה לתוספת חריפות. השאריות נשמרות 2 ימים במקרר, ומחממים אותן מחדש באייר פרייר, שמחזיר את הפריכות שהמיקרוגל מעלים.