Cordon bleu i airfryeren

To kyllingfileter fylt med skinke og ost, panert og stekt i 15 til 20 minutter ved 180 °C : en gyllen skorpe uten frityrolje og en myk, smeltende kjerne.

Skjær i den, og osten strekker seg. Det er akkurat det man vil ha av en cordon bleu, og nettopp det de frosne variantene nesten aldri leverer. Hjemmelaget koker det ned til tre ting : en kyllingfilet som er banket tynn nok til å lukkes godt, en panering i riktig rekkefølge og 180 °C i kurven i stedet for 200. Brødsmulene blir gylne, osten holder seg inni, og du slipper å sile en liter olje etterpå.

Cordon bleu – hva er det ?

En flatbanket kyllingfilet fylt med en skive skinke og ost, brettet sammen og deretter panert i mel, egg og brødsmuler. Navnet kommer fra det blå båndet til en ridderorden, og ble etter hvert et kompliment til dyktige kokker. På tallerkenen : en sprø skorpe og en smeltet kjerne.

I en airfryer er det ikke et oljebad som overfører varmen. Overflaten blir gyllen av varmluft og strålevarme fra varmeelementet øverst, som setter i gang Maillard-reaksjonen. Derfor er det lurt å spraye på et tynt lag olje før steking : uten fett blir brødsmulene bleke og tørre.

Hovedingrediensene i cordon bleu

To kyllingfileter, to skiver skinke og fire skiver ost. Til paneringen : to spiseskjeer mel, ett egg, 50 g brødsmuler og én teskje olivenolje. Nok til to cordon bleu.

Fileten bankes flat mellom to ark bakepapir, tynt nok til at den kan lukkes godt rundt fyllet. Tykke kyllingbryst er enklere å jobbe med når de åpnes som en sommerfugl. La det være en kjøttkant rundt hele skinken og osten, i stedet for å legge dem helt ut til kanten.

Osten avgjør resten. Emmentaler, gruyère og comté smelter til en fast masse og lekker lite. Raclette, blåmuggost eller morbier gir en mer flytende kjerne, men krever at pakken er helt tett. Til skorpen binder vanlige brødsmuler godt, mens panko gir ekstra sprøhet.

Tekniske tips

Hold deg til 180 °C. Ved høyere temperatur smelter osten og renner ut langs kantene før paneringen rekker å sette seg, og cordon bleu-en tømmes i kurven. Forvarm i 5 minutter, beregn 15 til 20 minutter og vend halvveis.

Tretti minutter i fryseren etter panering gjør en stor forskjell. Paneringen blir fastere, fester seg bedre, og osten bruker lengre tid på å smelte. Det er det mest effektive grepet mot lekkasje.

Mel, egg, brødsmuler, i denne rekkefølgen og uten å hoppe over noen partier. Melet tørker overflaten slik at egget fester seg, og egget får brødsmulene til å sitte. Et sted du hopper over i ett trinn, er et sted der paneringen vil løsne.

Legg dem i ett lag i kurven, uten overlapping. To cordon bleu som ligger oppå hverandre, vil dampe der de møtes. Lager du to runder, kan den første varmes opp igjen på 3 minutter til slutt. Perforert airfryer-tilbehør slipper luft inn under maten, i motsetning til heldekkende bakepapir.

Det trygge målet er 74 °C i kjernetemperatur, med termometeret stukket vannrett inn i kjøttet og ikke i fyllet, som alltid blir varmere. Uten termometer : osten skal være helt smeltet, og det skal sive damp ut når du skjærer i den. Fra frossen tilstand, beregn 25 til 30 minutter ved 160 °C. Steketabellen for airfryer dekker andre varianter.

Hva du kan servere til

Server med en gang, for skorpen mister sprøheten når den kjølner. En grønn salat med god syre balanserer rikdommen i skinken og osten.

Ellers passer det godt med søtpotetfries eller en sriracha-majones for litt ekstra sting. Rester holder seg i kjøleskapet i 2 dager og kan varmes opp igjen i airfryeren, som gir tilbake sprøheten mikrobølgeovnen tar bort.