נתחי פילה עוף מצופים בקמח, בביצה ובפירורי לחם, מוברשים בשמן ונאפים 12 דקות ב-200 °C : ציפוי זהוב בלי טיגון בשמן עמוק.
הציפוי מתפצח, פירורי הלחם נושרים בפתיתים על הצלחת, ומתחתיהם הבשר עדיין עסיסי. עוף בציפוי פירורי לחם הוא אחד המתכונים שבהם האייר פרייר מציע הרבה יותר מפשרה : 12 דקות ב-200 °C, ארבע כפות שמן במברשת, ובלי ליטר שמן שצריך לסנן אחר כך. הפפריקה מעניקה את הגוון הענברי, ופירורי הלחם עושים את השאר.
מהו עוף בציפוי פירורי לחם ?
ציפוי בפירורי לחם הוא עטיפת מזון בפירורים ליצירת מעטפת פריכה. מספיקות שלוש צלחות עמוקות : קמח מתובל, ביצה טרופה ופירורי לחם זהובים. הקמח סופג את הלחות מפני השטח, הביצה מדביקה ופירורי הלחם יוצרים את המעטפת. כל שכבה נאחזת רק אם השכבה הקודמת הונחה כראוי.
בסלסילה, האוויר החם מייבש את פני השטח, מקבע את הציפוי ומשחים את פירורי הלחם. מכיוון שהנתחים אינם מוקפים בשמן עמוק, ההברשה בשמן אינה עניין שולי : בלעדיה, פירורי הלחם נשארים חיוורים וקמחיים. זה ההבדל בין עוף בציפוי פירורי לחם לעוף מקומח.
המרכיבים העיקריים לעוף בציפוי פירורי לחם
400 גרם פילה עוף חתוך לנתחים בגודל אחיד, 50 גרם קמח, 2 ביצים, 120 גרם פירורי לחם זהובים ו-4 כפות שמן זית. כף פפריקה, שני קורטים מלח, סיבוב של מטחנת הפלפל וכף אבקת שום, אם יש לכם.
התבלינים נכנסים לקמח, לא לפירורי הלחם. ב-200 °C, תבלינים שנמצאים על פני השטח נשרפים לפני שהבשר מוכן. בתוך הקמח, שתי השכבות הבאות מגינות עליהם.
פירורי לחם זהובים יוצרים ציפוי צפוף. פנקו מעניקים פריכות אוורירית יותר, ופירורי לחם רב-תכליתיים תוצרת בית מעניקים מרקם כפרי יותר. לציפוי קליל יותר, הוסיפו לקמח 3 עד 5 גרם אבקת אפייה.
דגשים טכניים
ייבשו את העוף לפני הציפוי והדקו היטב את פירורי הלחם. עשר דקות במקרר לאחר הציפוי מקבעות את המעטפת ומונעות ממנה להתנתק בזמן ההפיכה. גם רצועות עוף בציפוי פריך מבוססות על אותה טכניקה.
שכבה אחת בלבד בסלסילה, ללא חפיפה. עבור 400 גרם, פירוש הדבר שני סבבי הכנה ברוב המכשירים. חממו מראש 3 דקות ל-200 °C. הכלל חל על כל עוף שמכינים בסלסילה, כולל חזה עוף ללא ציפוי.
זמני ההכנה תלויים בצורת הנתח : 10 עד 12 דקות לפרוסת חזה עוף בעובי 1,5 ס״מ, 14 עד 16 דקות לפילה שלם, 8 עד 10 דקות לרצועות דקות. קורדון בלו מכינים ב-190 °C במשך 14 עד 16 דקות. טבלת זמני הבישול באייר פרייר מכסה את שאר המקרים.
הפכו בעדינות באמצע ההכנה, בלי לנער את הסלסילה. בודקים באמצעות חיתוך של נתח : לא נשאר צבע ורוד במרכז, והטמפרטורה הפנימית היא 75 °C. אם הבשר עדיין ורדרד, המשיכו עוד 3 דקות.
עוף מצופה קפוא קנוי מכינים 10 עד 14 דקות ב-200 °C ללא הפשרה. שאריות מחממים 4 עד 5 דקות ב-180 °C, ונתחים מצופים לא מבושלים מקפיאים 2 שעות בשכבה אחת על תבנית, ואז מעבירים לשקית ושומרים עד 3 חודשים.
עם מה להגיש
הגישו חם מאוד, כי הציפוי מאבד את פריכותו בתוך דקות ספורות. מיונז, קטשופ או מיונז סריראצ'ה למי שרוצה משהו חריף יותר.
לצד המנה, סלט כרוב יפני או צ'יפס בטטה. אם הציפוי היפני מסקרן אתכם, עוף קאטסו לוקח את אותו רעיון צעד קדימה, עם פנקו ורוטב טונקאטסו.
רכיבים
עוף
- 400 גרם פילה חזה עוף
- 4 כפות שמן זית
ציפוי
- 50 גרם קמח
- 1 כף פפריקה
- 1 כף אבקת שום לא חובה
- 2 קורטים מלח
- 1 סיבוב מטחנה פלפל שחור
- 2 ביצים
- 120 גרם פירורי לחם זהובים
הוראות הכנה
הכנה
- חותכים את פילה חזה העוף לחתיכות בגודל אחיד.
- מערבבים את הקמח, הפפריקה, אבקת השום, המלח והפלפל בצלחת עמוקה.1 כף פפריקה, 1 כף אבקת שום, 2 קורטים מלח, 1 סיבוב מטחנה פלפל שחור
- טורפים את הביצים במזלג בצלחת עמוקה שנייה.2 ביצים
- שופכים את פירורי הלחם לצלחת עמוקה שלישית.120 גרם פירורי לחם זהובים
- מקמחים כל חתיכת עוף בקמח המתובל, טובלים בביצה הטרופה ואז מצפים בפירורי לחם מכל הצדדים.
- מברישים את החתיכות המצופות בשמן זית בעזרת מברשת (או מרססים בשמן).4 כפות שמן זית
בישול באייר פרייר
- מחממים מראש את האייר פרייר במשך 3 דקות ל-200 °C (מומלץ). מסדרים את החתיכות בסלסילה בשכבה אחת, ללא חפיפה.
- מבשלים במשך 12 דקות ב-200 °C והופכים את החתיכות באמצע הבישול.
- בודקים את מידת העשייה על ידי חיתוך חתיכה: הבשר צריך להיות לבן עד למרכז (או בטמפרטורה פנימית של 75 °C). מאריכים את הבישול ב-3 דקות אם המרכז עדיין ורדרד.
סיום
- מניחים לחתיכות לנוח כמה רגעים מחוץ לסלסילה, ואז מגישים חם (עם מיונז, קטשופ או רוטב לבחירתכם).
הערות
- השתמשו בשיטת 3 הצלחות (קמח → ביצה → פירורי לחם): הקמח מייבש את פני השטח, הביצה מדביקה ופירורי הלחם יוצרים את הקרום. תבלו את הקמח ולא את פירורי הלחם כדי למנוע מהתבלינים להישרף ב-200 °C.
- הברשה בשמן היא הכרחית: ללא שומן, פירורי הלחם אינם מזהיבים היטב באייר פרייר.
- בשלו בשכבה אחת, ללא חפיפה. עבור 400 גרם, לרוב יש צורך ב-2 סבבים.
- חתכו חתיכות בגודל/עובי אחיד לבישול אחיד.
- בדיקת מידת העשייה: בשר לבן במרכז, או טמפרטורה פנימית של 75 °C. במידת הצורך, הוסיפו 3 דקות ובדקו שוב.
- אפשרות: קררו את החתיכות המצופות במקרר במשך 10 דקות לפני הבישול כדי שהציפוי יידבק טוב יותר (אפשר להכין עד 24 שעות מראש).
- חימום חוזר: 4–5 דקות ב-180 °C באייר פרייר (המיקרוגל מרכך את הציפוי).
- הקפאה: הקפיאו את החתיכות המצופות הנאות במשך 2 שעות על מגש, ואז העבירו לשקית (למשך 3 חודשים). מבשלים ללא הפשרה.
