רוסטביף עסיסי וזהוב באייר פרייר, בתיבול פשוט ובצלייה מדויקת עד למעלה בעזרת מדחום, ולאחר מכן מנוחה תחת רדיד אלומיניום לקבלת בשר רך.
הלהב חודר למעטפת השחומה, ואז לבשר הוורוד שמגיר את מיציו על הקרש. רוסטביף לא צריך דבר מלבד מלח, פלפל ומעט שמן. הכול תלוי בכמה דקות ובמדחום. האייר פרייר מתחמם במהירות ובעוצמה, מה שמתאים היטב לנתח קומפקטי והופך את צלי יום ראשון למנה שאפשר להכין גם באמצע השבוע.
מה זה רוסטביף ?
נתח בקר שנצלה בחום יבש עד שפניו משחימים ומרכזו מגיע למידת העשייה הרצויה. הגודל חשוב : 600 עד 800 גרם, עבה מספיק כדי לשמור על מיציו וקצר מספיק כדי להיכנס לסלסילה בלי לגעת בדפנות. האייר פרייר מתפקד כאן כמו תנור טורבו קטן.
על פני הנתח, תגובת מייאר יוצרת את המעטפת השחומה ואת טעמי הקלייה. במרכז, התוצאה תלויה לחלוטין ברגע שבו מוציאים את הנתח. לאחר מכן פורסים דק, בניצב לסיבים, כמו בבקר בסגנון הנמר הבוכה.
מנת יום ראשון שמוכנה בתוך 45 דקות
רוסטביף שייך למנות שחולקים : נתח יפה, תיבול מדויק, פרוסות אחידות והמיצים שלהן. בצרפת, כמו במקומות אחרים באירופה, הוא מככב על שולחן יום ראשון, מוגש עם חרדל גרגרים או חזרת שמאזנים את השומניות.
מה שהאייר פרייר משנה הוא הגודל ומשך ההכנה : מטבח קטן, סלסילה, 5 דקות חימום מוקדם ו-20 עד 30 דקות צלייה. העקרונות הבסיסיים נשארים. הכינו את הירקות בנפרד, למשל קישואים באייר פרייר או צ'יפס בטטה : כשהם נדחסים סביב הבשר, הם מפרישים מים ומרככים את המעטפת השחומה.
המרכיבים העיקריים לרוסטביף
נתח בקר לצלייה במשקל 600 עד 800 גרם, כף שמן ניטרלי, כפית מלח דק וחצי כפית פלפל שחור. זו הרשימה המלאה.
השמן צריך לעמוד בטמפרטורה של 200 °C : שמן זרעי ענבים או חמניות. שמן זית מעלה עשן בטמפרטורה הזאת. השמן משמש בעיקר להצמדת התיבול ולהשחמה אחידה של פני הנתח.
אפשר להוסיף כפית טימין או רוזמרין מיובשים ושן שום חצויה שמניחים צמוד לבשר. שמרו על פשטות : פפריקה ותערובות מתוקות משחירות ב-200 °C.
דגשים טכניים
מדחום עם גשושית הוא הכלי המדויק היחיד. 52 עד 54 °C במרכז למידת עשייה רייר, 58 עד 60 °C למדיום. הטמפרטורה ממשיכה לעלות בזמן המנוחה, לכן הוציאו את הנתח מעט מתחת לטמפרטורת היעד.
בלי גשושית, ב-200 °C מתחילת הצלייה ועד סופה : 20 עד 22 דקות לרייר, 25 עד 27 דקות למדיום, כ-30 דקות לוול דאן. בטבלת זמני הבישול באייר פרייר תמצאו הנחיות נוספות.
הוציאו את הנתח מהמקרר 30 דקות מראש ונגבו אותו היטב. פני שטח רטובים לא נצרבים, אלא מתבשלים באדים. חממו מראש במשך 5 דקות ל-200 °C, השאירו מרווח סביב הנתח והפכו אותו באמצע הצלייה.
לנתח במשקל 1,5 קילוגרם, הורידו את הטמפרטורה ל-180 °C וצלו במשך 25 דקות, ולאחר ההפיכה עוד 25 עד 30 דקות. צלי מבשר טחון או צלי מגולגל יש לבשל עד לטמפרטורה פנימית של 70 °C, ללא יוצא מן הכלל. לעולם אל תשתמשו בבשר שעדיין קפוא.
המנוחה של 10 דקות תחת רדיד אלומיניום שמונח ברפיון אינה בגדר רשות : זה הזמן שבו המיצים מתפזרים מחדש בסיבים. פרסו דק, בניצב לסיבים. את משקעי הצלייה שנותרו בתא אפשר לשחרר בעזרת יין אדום או ציר לקבלת רוטב מהיר.
רכיבים
Rôti
- 1 נתח בקר לצלי 600 עד 800 גרם
- 1 כף שמן ניטרלי זרעי ענבים או חמניות
Assaisonnement
- 1 כפית מלח דק
- 0,5 כפית פלפל שחור
- 1 כפית טימין מיובש או רוזמרין מיובש, לא חובה
- 1 שן שום חצויה, לא חובה
הוראות הכנה
Préparation
- מוציאים את נתח הבקר מהמקרר 30 דקות לפני הצלייה.1 נתח בקר לצלי
- מייבשים היטב את נתח הבקר בנייר סופג.
- מורחים את נתח הבקר בשמן מכל הצדדים.1 כף שמן ניטרלי
- מעסים את נתח הבקר במלח, בפלפל ובעשבי התיבול המיובשים.1 כפית מלח דק, 0,5 כפית פלפל שחור, 1 כפית טימין מיובש
- מחדירים את חצאי שיני השום לתוך הנתח (לא חובה).1 שן שום
Cuisson au air fryer
- מחממים מראש את האייר פרייר ל-200 °C במשך 5 דקות.
- מניחים את נתח הבקר בסלסילה החמה, בלי שייגע בדפנות.
- צולים לפי מידת העשייה הרצויה: 20 עד 22 דקות לרייר, 25 עד 27 דקות למדיום, 30 דקות לוול דאן; הופכים את הנתח באמצע הצלייה.
- בודקים את הטמפרטורה במרכז החלק העבה ביותר: מכוונים ל-52 עד 54 °C לרייר, ול-58 עד 60 °C למדיום.
Repos et service
- מוציאים את הצלי ומכסים בנייר אלומיניום, ואז מניחים לו לנוח 10 דקות.
- פורסים לפרוסות דקות, בניצב לכיוון הסיבים, ומגישים מיד.
הערות
- מדחום עם גשושית הוא הכלי האמין ביותר: 52–54 °C בליבת הנתח לרייר, 58–60 °C למדיום (מוציאים בטמפרטורה מעט נמוכה יותר, כי הטמפרטורה עולה בזמן המנוחה).
- מנוחה של 10 דקות תחת נייר אלומיניום חיונית לפיזור מחדש של מיצי הבשר ולמניעת צלי יבש.
- הוצאת הבשר 30 דקות מראש וייבושו היטב מסייעים להשחמה טובה יותר; חימום מראש במשך 5 דקות ל-200 °C עוזר ליצור מעטפת שחומה במהירות.
- הופכים באמצע הצלייה ומשאירים מרווח סביב הצלי כדי למנוע אזור של “אדים” בצמוד לדפנות הסלסילה; אם הבשר נדבק, ממתינים 2 דקות.
- משתמשים בשמן בעל נקודת עשן גבוהה (זרעי ענבים, חמניות עשיר בחומצה אולאית, קנולה נטול ריח); נמנעים משמן זית ב-200 °C.
- לנתח גדול (כ-1,5 קילוגרם), עדיף לצלות ב-180 °C (25 דקות ואז 25–30 דקות לאחר ההפיכה) במקום להאריך את הצלייה ב-200 °C.
- צלי מבשר טחון/מגולגל חייב להגיע לטמפרטורה של לפחות 70 °C בליבה; לעולם אין לצלות נתח שעדיין קפוא.
