קציצות המבורגר שחומות היטב מבחוץ ועסיסיות מבפנים, מוכנות בעשר דקות באייר פרייר, עם בדיקת טמפרטורה במדחום.
השעה 19, לאף אחד אין חשק להוציא מחבת, ובמקרר נשארו ארבע קציצות המבורגר. האייר פרייר מטפל בהן בלי שום התזה : פני השטח משחימים, השוליים רוחשים, והמטבח לא מדיף ריח של שומן חם במשך שעתיים.
מה שיוצא מהסלסילה מצופה בקרום יבש ושחום היטב, עם פנים רך וטעם של בקר צלוי שמחבת פושרת לעולם לא תיתן. עשר דקות, מדחום, וארוחת הערב מסודרת.
מה הן קציצות המבורגר באייר פרייר ?
ארבע קציצות מבשר בקר טחון, כפית שמן זית, מלח ופלפל. כאן הרשימה נגמרת, וזה בדיוק כל העניין : הטעם מגיע מהבשר, לא מהתיבול.
הקציבו 125 גרם לכל קציצה, בעובי 1,5 עד 2 סנטימטר, עם 15 % שומן. אין כאן שום דמיון להמבורגר עם כל התוספות או להמבאגו היפני, שמכינים מתערובת עם בצל ופירורי לחם. כאן הבשר נשאר כפי שהוא.
הסלסילה המחוררת משנה את כל התמונה בהשוואה למחבת. במחבת, הקציצה מיטגנת בסופו של דבר בשומן שהיא מפרישה. באייר פרייר, השומן הזה מטפטף למגירה והאוויר המוזרם מייבש את פני השטח במקום לצרוב אותם. מכאן שני אמצעי ההגנה במתכון : 15 % שומן, ששומר על עסיסיות הבשר מבפנים, ושכבת שמן דקה שמורחים במברשת, שמעניקה לפני השטח את המגע עם השומן הדרוש להם כדי להשחים.
מנה צרפתית יומיומית עוברת לסלסילה
בצרפת, קציצת המבורגר היא מנה של אמצע השבוע. מגישים אותה עם צ'יפס, סלט ירוק, לפעמים רוטב פלפל, ואף אחד לא עושה מזה עניין. זו כנראה הסיבה שלעתים קרובות כל כך מפספסים בהכנה שלה : זורקים אותה למחבת פושרת, מועכים במרית, והיא יוצאת אפורה.
יש כלל אחד שאינו נתון למשא ומתן, ואין לו שום קשר לטעם. בנתח שלם, החיידקים נשארים על פני השטח והצריבה משמידה אותם, ולכן אפשר להגיש סטייק במידת עשייה רייר. הטחינה, לעומת זאת, מפזרת את פני השטח האלה בכל מסת הבשר, ולכן המרכז חייב להגיע ל-71 °C. אין דרך בטוחה להגיש קציצת המבורגר כמעט נאה, באייר פרייר או בכל שיטת הכנה אחרת.
המכשיר מתאים היטב לדרישה הזאת. הוא מתחמם במהירות, לא מתיז דבר, ונותן תוצאות עקביות כל עוד הקציצות מונחות בשכבה אחת. מה שהוא לא עושה הוא לאגור חום כמו מחבת ברזל יצוק, וזו הסיבה שחימום מראש אינו בגדר אפשרות. אם אתם חדשים בשימוש במכשיר, טבלת זמני הבישול באייר פרייר והמדריך לבחירת אייר פרייר יספקו את שאר ההנחיות.
המרכיבים העיקריים לקציצות ההמבורגר
קודם כול הבשר : ארבע קציצות במשקל 125 גרם, בעובי 1,5 עד 2 סנטימטר, עם 15 % שומן. שיעור השומן הזה מאפשר בישול לאורך כל הטווח של 8 עד 10 דקות בלי שהבשר יתייבש. עם 5 % שומן, הבשר רזה הרבה יותר והקציצה מתייבשת במהירות : קצרו את זמן הבישול ב-1 עד 2 דקות והתחילו לבדוק במדחום כבר בדקה השמינית.
אחר כך שמן הזית, כפית אחת לארבע הקציצות, במריחה במברשת. הוא לא שם בשביל הבישול אלא בשביל הצבע : בלעדיו, פני השטח מתייבשים בלי להשחים ממש והקציצה נראית עמומה. שכבה דקה מספיקה, המטרה אינה להספיג את הבשר בשמן.
ולסיום, מלח ופלפל, חצי כפית מכל אחד, משני הצדדים ואחרי השמן כדי שיידבקו. פלפל טחון טרי משחרר את הניחוח שלו בחום הסלסילה ומדגיש את טעם הבקר בלי להאפיל עליו.
הבישול, ומה באמת קורה בו
חממו מראש 3 דקות ל-200 °C. בסלסילה קרה, הקציצה מתחילה בהפרשת נוזלים ומתבשלת באדים בדקות הראשונות, ואז יוצאת אפורה וללא טעם צלוי. יבשו את הקציצות בנייר סופג לפני מריחת השמן, מאותה סיבה : כל עוד נשארים מים על פני השטח, הם מתאדים ב-100 °C ומונעים השחמה.
שכבה אחת בלבד, בלי שהקציצות ייגעו זו בזו. במקום שבו שתי קציצות צמודות, החום לא עובר והבשר נשאר נא בזמן שהשאר כבר ב-71 °C. אם הסלסילה קטנה, הכינו בשני סבבים וחממו מחדש את הסבב הראשון במשך 2 עד 3 דקות ב-180 °C בזמן שהסבב השני נח. צרו גם שקע קל במרכז כל קציצה בעזרת קצה האגודל : השוליים מתכווצים מהר יותר מהמרכז, והשקע הקטן הזה מפצה על ההתנפחות.
בשלו 4 דקות, הפכו, ואז בשלו עוד 4 עד 6 דקות. החל מ-8 דקות, החדירו את המדחום מהצד עד למרכז הקציצה העבה ביותר : חיישן שמוחדר אנכית לתוך 2 סנטימטר של בשר עובר דרכו ומציג את טמפרטורת הסלסילה. האריכו את הבישול במקטעים של 1 עד 2 דקות כל עוד לא הגעתם ל-71 °C, ואז הניחו לקציצות לנוח 2 דקות מחוץ למכשיר. אם מתחילים מקציצות קפואות, הקציבו 13 עד 16 דקות ב-200 °C והפכו אחרי 7 דקות, ורק בשלב הזה מרחו שמן ותבלו.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
קציצה אפורה ורכה מעידה כמעט תמיד על סלסילה קרה או על פני שטח שלא יובשו היטב; קציצה יבשה מעידה על בשר רזה מדי או על קביעת מידת העשייה לפי העין. הצבע לא קובע דבר : הבשר יכול להיראות שחום לגמרי ב-65 °C ולהישאר ורדרד ב-71 °C, ורק המדחום מכריע.
לעולם אל תמעכו את הקציצות במרית, כל לחיצה סוחטת את המיצים אל המגירה והם לא חוזרים. הטעות האחרונה היא נייר אפייה ללא חורים : הוא חוסם את זרימת האוויר מתחת לבשר וגורם לו להתבשל בנוזלים, וכשמניחים אותו בסלסילה ריקה בזמן החימום מראש, המאוורר מעיף אותו אל גוף החימום.
רכיבים
Steaks
- 4 קציצות המבורגר מבשר בקר טחון 125 גרם כל אחת, בעובי 1,5 עד 2 ס״מ, 15 % שומן
Assaisonnement
- 1 כפית שמן זית
- 0,5 כפית מלח
- 0,5 כפית פלפל טחון טרי
הוראות הכנה
Préparation
- מוציאים את קציצות ההמבורגר מהאריזה.4 קציצות המבורגר מבשר בקר טחון
- מייבשים אותן בנייר סופג.
- מברישים אותן בשכבה דקה של שמן זית.1 כפית שמן זית
- מתבלים במלח ובפלפל משני הצדדים.0,5 כפית מלח, 0,5 כפית פלפל
Cuisson au air fryer
- מחממים מראש את האייר פרייר ל-200 °C במשך 3 דקות.
- מניחים את קציצות ההמבורגר שטוחות בסלסילה, בשכבה אחת, בלי שייגעו זו בזו.
- צולים 4 דקות ב-200 °C.
- הופכים את קציצות ההמבורגר.
- ממשיכים לצלות 4 עד 6 דקות.
- בודקים את הטמפרטורה הפנימית החל מ-8 דקות, באמצעות החדרת המדחום מהצד עד למרכז קציצת ההמבורגר העבה ביותר.
- מאריכים את הצלייה במקטעים של 1 עד 2 דקות כל עוד הטמפרטורה לא הגיעה ל-71 °C.
Finition
- מניחים לנוח 2 דקות מחוץ למכשיר.
- מגישים מיד.
הערות
- בבשר טחון, חובה להגיע לטמפרטורה פנימית של 71 °C (בטיחות מזון). קציצת המבורגר עשויה להישאר ורדרדה ב-71 °C : הסתמכו על המדחום, לא על הצבע.
- החדירו את חיישן המדחום מהצד (ולא מלמעלה) כדי להגיע למרכז קציצת המבורגר בעובי 1,5 עד 2 ס״מ.
- חימום מראש במשך 3 דקות עוזר ליצור קרום : סלסילה קרה = בישול יותר « באדים » ופחות השחמה.
- סדרו בשכבה אחת ללא מגע בין קציצות ההמבורגר. במידת הצורך, צלו בשני סבבים וחממו מחדש את הסבב הראשון 2–3 דקות ב-180 °C בזמן שהסבב השני נח.
- ב-15 % שומן, זמן צלייה של 8–10 דקות שומר על העסיסיות ; ב-5 % שומן, הפחיתו 1–2 דקות ובדקו כבר לאחר 8 דקות.
- צרו שקע קל במרכז כל קציצת המבורגר בעזרת האגודל כדי לצמצם את ההתנפחות ולשפר את אחידות הצלייה.
- לעולם אל תלחצו על קציצות ההמבורגר בעזרת מרית : כך מאבדים את מיצי הבשר. הפכו פעם אחת בלבד לאחר 4 דקות.
- אפשר להתחיל מקציצות קפואות (ללא הפשרה) : 13–16 דקות ב-200 °C, הופכים לאחר 7 דקות, משמנים/מתבלים באותו שלב, ובודקים בעזרת חיישן המדחום החל מ-13 דקות.
- אחסון (נא) : עד 2 שעות בטמפרטורת החדר, 2 ימים במקרר בקופסה אטומה, 3 חודשים במקפיא. חימום מחדש : 2–3 דקות ב-180 °C (מהמקרר) ; 10–12 דקות ב-200 °C (לאחר צלייה והקפאה).
