エアフライヤーで作る牛ひき肉ステーキ

外はこんがり、中はジューシーな牛ひき肉ステーキ。エアフライヤーで10分焼き、温度計で火の通りを確認します。

時刻は19時。誰もフライパンを出す気になれず、冷蔵庫には牛ひき肉のパティが4枚。そんなときはエアフライヤーの出番です。油はねもなく、表面はこんがり色づき、縁はジュージューと焼けていきます。キッチンに熱した油のにおいが2時間も残ることもありません。

バスケットから取り出せば、表面は水分が飛んでしっかり褐色に焼き上がり、中は柔らか。ぬるいフライパンでは決して出せない、牛肉の香ばしい風味が楽しめます。10分と温度計があれば、夕食の支度は完了です。

エアフライヤーで作る牛ひき肉ステーキとは ？

牛ひき肉のパティ4枚、オリーブオイル小さじ1、塩、こしょう。材料はこれだけ。そこがこの料理の魅力です。味の決め手は調味料ではなく、肉そのものなのです。

パティは1枚125 g、厚さ1.5～2 cm、脂肪分15 %を目安にします。具材を重ねたハンバーガーとも、玉ねぎやパン粉を混ぜ込んで肉だねを作る日本のハンバーグとも違います。ここでは肉だけをシンプルに焼きます。

フライパンとの大きな違いは、穴の開いたバスケットです。フライパンでは、肉から出た脂でパティが揚げ焼きのようになります。エアフライヤーでは、その脂は下のトレーへ落ち、循環する熱風が表面を焼きつけるのではなく乾燥させます。だから、このレシピでは2つの工夫が欠かせません 。内側から肉を潤す脂肪分15 %と、焼き色をつけるのに必要な油分を表面に補う、刷毛で塗った薄い油の膜です。

フランスの定番料理をバスケットで

フランスでは、牛ひき肉ステーキは平日の定番料理です。フライドポテトやグリーンサラダ、ときにはペッパーソースを添えて、気負わず食卓に出します。あまりにも身近な料理だからこそ、失敗も多いのでしょう 。ぬるいフライパンに放り込み、フライ返しで押しつぶしてしまい、仕上がりは灰色になってしまいます。

ただし、味とは無関係に、絶対に守るべきルールがあります。塊肉では細菌は表面にとどまり、表面を焼くことで死滅するため、レアに焼くことができます。一方、ひき肉にすると、その表面が肉全体に混ざり込むため、中心を71 °Cまで加熱する必要があります。エアフライヤーでも、ほかの調理法でも、ほぼ生のブルーに焼いたひき肉ステーキを安全に食べる方法はありません。

この条件を満たすのに、エアフライヤーは適しています。すぐに温度が上がり、油はねがなく、パティを重ねずに並べれば安定した仕上がりになります。ただし、鋳鉄製のフライパンのように熱を蓄えることはできません。だから予熱は省略できないのです。使い始めたばかりなら、エアフライヤーの加熱時間一覧とエアフライヤーの選び方ガイドも参考にしてください。

牛ひき肉ステーキの主な材料

まずは肉 。1枚125 g、厚さ1.5～2 cm、脂肪分15 %のパティを4枚用意します。この脂肪分なら、8～10分の加熱でも肉がパサつきません。脂肪分5 %のように赤身の多い肉は、すぐに乾燥してしまいます 。加熱時間を1～2分短くし、8分経った時点から温度計で確認してください。

次にオリーブオイル。パティ4枚に対して小さじ1を刷毛で塗ります。これは火を通すためではなく、焼き色をつけるためです 。油がないと、表面は乾燥するだけで十分に色づかず、くすんだ見た目になります。薄く塗れば十分で、肉に染み込ませる必要はありません。

仕上げに塩とこしょうをそれぞれ小さじ半分。しっかり付着するように、油を塗ったあとで両面に振ります。挽きたてのこしょうはバスケットの熱で香りが立ち、牛肉の風味を覆うことなく引き立ててくれます。

焼くときに本当に大切なこと

200 °Cで3分予熱します。冷たいバスケットに入れると、最初に肉から水分が出て、数分間は蒸し焼き状態になり、灰色で香ばしさのない仕上がりになります。同じ理由で、油を塗る前にキッチンペーパーでパティの水分を拭き取ってください 。表面に水分が残っている間は、それが100 °Cで蒸発し、焼き色がつくのを妨げます。

パティは重ねず、互いに触れないように並べます。2枚がくっついた部分には熱が通らず、ほかの部分が71 °Cになっても、そこだけ生のまま残ります。バスケットが小さければ2回に分けて焼き、2回目の肉を休ませている間に、1回目の肉を180 °Cで2～3分温め直します。また、親指の先で各パティの中央を軽くくぼませておきましょう 。縁は中央より早く縮むため、この小さなくぼみが中央の膨らみを抑えてくれます。

まず4分焼き、裏返してさらに4～6分焼きます。合計8分経ったら、いちばん厚いパティの側面から中心まで温度計を差し込みます 。厚さ2 cmの肉に上から垂直に差すと、突き抜けてバスケットの温度を測ってしまいます。71 °Cに達するまで1～2分ずつ追加で加熱し、その後、取り出して2分休ませます。冷凍のまま焼く場合は、200 °Cで13～16分が目安です。7分で裏返し、油を塗って塩こしょうを振るのはこのタイミングにしてください。

調理の目安と避けたい失敗

灰色で柔らかすぎる仕上がりは、ほとんどの場合、バスケットが冷たいか、表面の水分を十分に拭き取っていないのが原因です。パサつく場合は、肉の脂肪分が少なすぎるか、見た目だけで焼き加減を判断しています。色は判断基準になりません。肉は65 °Cでも全体が褐色に見えることがあり、71 °Cでもピンク色が残ることがあります。判断できるのは温度計だけです。

フライ返しでパティを押しつぶしてはいけません。押すたびに肉汁が下のトレーへ流れ出し、元には戻りません。最後に注意したいのが、穴のないクッキングシートです。肉の下の空気の流れを遮り、肉がゆでられたような状態になります。また、予熱時に空のバスケットへ敷くと、ファンの風で舞い上がり、ヒーターに触れてしまいます。