Ζουμερό μοσχάρι ψητό στο air fryer με χρυσαφένια κρούστα, απλά καρυκεύματα και ψήσιμο με ακρίβεια χάρη στο θερμόμετρο, που στη συνέχεια ξεκουράζεται κάτω από αλουμινόχαρτο για να παραμείνει τρυφερό.
Η λεπίδα διαπερνά τη ροδισμένη κρούστα και έπειτα τη ροζ σάρκα, που αφήνει τους χυμούς της πάνω στο ξύλο κοπής. Ένα ψητό μοσχάρι δεν χρειάζεται τίποτε άλλο πέρα από αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι. Όλα κρίνονται σε λίγα λεπτά και με ένα θερμόμετρο. Το air fryer ζεσταίνεται έντονα και γρήγορα, κάτι που ταιριάζει σε ένα συμπαγές κομμάτι κρέατος και φέρνει το κυριακάτικο ψητό στο καθημερινό τραπέζι.
Τι είναι το ψητό μοσχάρι ;
Ένα κομμάτι μοσχαριού που ψήνεται με ξηρή θερμότητα μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του και το κέντρο του να φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος. Το μέγεθος μετράει : 600 έως 800 γρ., αρκετά παχύ για να κρατά τους χυμούς του και αρκετά κοντό για να χωρά στο καλάθι χωρίς να ακουμπά στα τοιχώματα. Εδώ το air fryer λειτουργεί σαν ένας μικρός φούρνος με αέρα.
Στην επιφάνεια, η αντίδραση Maillard δημιουργεί την κρούστα και τα αρώματα του ψησίματος. Στο κέντρο, το αποτέλεσμα εξαρτάται αποκλειστικά από τη στιγμή που θα βγάλετε το κρέας. Έπειτα το κόβετε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες, όπως στο μοσχάρι «Τίγρης που κλαίει».
Ένα κυριακάτικο πιάτο σε μόλις 45 λεπτά
Το ροσμπίφ ανήκει στα πιάτα που μοιραζόμαστε : ένα ωραίο κομμάτι κρέατος, απλό καρύκευμα, ομοιόμορφες φέτες και οι χυμοί τους. Στη Γαλλία, όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη, πρωταγωνιστεί στο κυριακάτικο τραπέζι, σερβιρισμένο με μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους ή χρένο που εξισορροπεί τη λιπαρότητα.
Αυτό που αλλάζει με το air fryer είναι το μέγεθος και ο χρόνος : μια μικρή κουζίνα, ένα καλάθι, 5 λεπτά προθέρμανση και 20 έως 30 λεπτά ψήσιμο. Οι βασικές αρχές παραμένουν ίδιες. Ψήστε τα λαχανικά χωριστά, για παράδειγμα κολοκυθάκια στο air fryer ή γλυκοπατάτες σε μπαστουνάκια : αν τα στριμώξετε γύρω από το κρέας, βγάζουν νερό και μαλακώνουν την κρούστα.
Βασικά υλικά για το ψητό μοσχάρι
Ένα κομμάτι μοσχαριού για ψητό 600 έως 800 γρ., μία κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση, ένα κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι και μισό κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Αυτή είναι ολόκληρη η λίστα.
Το λάδι πρέπει να αντέχει στους 200 °C : σταφυλοκουκουτσέλαιο ή ηλιέλαιο. Το ελαιόλαδο καπνίζει σε αυτή τη θερμοκρασία. Το λάδι χρησιμεύει κυρίως για να κολλήσουν τα καρυκεύματα και να ροδίσει ομοιόμορφα η επιφάνεια.
Προαιρετικά, ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι ή δεντρολίβανο και μία σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση, τοποθετημένη δίπλα στο κρέας. Μην το παρακάνετε : η πάπρικα και τα μείγματα με ζάχαρη μαυρίζουν στους 200 °C.
Τεχνικές οδηγίες
Το θερμόμετρο με ακίδα είναι το μόνο ακριβές εργαλείο. 52 έως 54 °C στο κέντρο για λίγο ψημένο, 58 έως 60 °C για μέτρια ψημένο. Η θερμοκρασία συνεχίζει να ανεβαίνει όσο το κρέας ξεκουράζεται, οπότε βγάλτε το λίγο πριν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.
Χωρίς θερμόμετρο, στους 200 °C από την αρχή μέχρι το τέλος : 20 έως 22 λεπτά για λίγο ψημένο, 25 έως 27 λεπτά για μέτρια ψημένο, περίπου 30 λεπτά για καλοψημένο. Ο πίνακας ψησίματος στο air fryer δίνει και τις υπόλοιπες ενδεικτικές τιμές.
Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά νωρίτερα και σκουπίστε το καλά. Μια υγρή επιφάνεια δεν θωρακίζεται, αλλά μαγειρεύεται στον ατμό. Προθερμάνετε για 5 λεπτά στους 200 °C, αφήστε χώρο γύρω από το κρέας και γυρίστε το στη μέση του ψησίματος.
Για ένα κομμάτι 1,5 κιλού, χαμηλώστε στους 180 °C και υπολογίστε 25 λεπτά, έπειτα άλλα 25 έως 30 λεπτά αφού το γυρίσετε. Ένα ρολό κιμά ή κρέατος ψήνεται μέχρι να φτάσει τους 70 °C στο κέντρο, χωρίς εξαίρεση. Ποτέ κρέας που είναι ακόμη κατεψυγμένο.
Η ξεκούραση για 10 λεπτά κάτω από ένα φύλλο αλουμινόχαρτου, τοποθετημένο χαλαρά, δεν είναι προαιρετική : τότε οι χυμοί ανακατανέμονται μέσα στις ίνες. Κόψτε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες. Σβήστε τα υπολείμματα του ψησίματος που έμειναν στον κάδο με κόκκινο κρασί ή ζωμό για μια γρήγορη σάλτσα.
Υλικά
Rôti
- 1 μοσχαρίσιο κομμάτι για ψητό 600 έως 800 γρ.
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση σταφυλοκουκουτσέλαιο ή ηλιέλαιο
Assaisonnement
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι ή αποξηραμένο δεντρολίβανο, προαιρετικά
- 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση, προαιρετικά
Εκτέλεση
Préparation
- Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν από το ψήσιμο.1 μοσχαρίσιο κομμάτι για ψητό
- Στεγνώστε σχολαστικά το κρέας με απορροφητικό χαρτί.
- Αλείψτε το κρέας με λάδι σε όλη την επιφάνειά του.1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση
- Τρίψτε το κρέας με το αλάτι, το πιπέρι και τα αποξηραμένα μυρωδικά.1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι, 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- Μπήξτε τις μισές σκελίδες σκόρδου μέσα στο κρέας (προαιρετικά).1 σκελίδα σκόρδο
Cuisson au air fryer
- Προθερμάνετε το air fryer στους 200 °C για 5 λεπτά.
- Τοποθετήστε το κρέας στο ζεστό καλάθι, χωρίς να ακουμπά στα τοιχώματα.
- Ψήστε ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα: 20 έως 22 λεπτά για λίγο ψημένο, 25 έως 27 λεπτά για μέτρια ψημένο, 30 λεπτά για καλοψημένο· γυρίστε το κρέας στα μισά του ψησίματος.
- Ελέγξτε τη θερμοκρασία στο κέντρο του πιο χοντρού σημείου: στοχεύστε στους 52 έως 54 °C για λίγο ψημένο και στους 58 έως 60 °C για μέτρια ψημένο.
Repos et service
- Βγάλτε το ψητό και σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο, έπειτα αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
- Κόψτε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες, και σερβίρετε αμέσως.
Σημειώσεις
- Το θερμόμετρο με ακίδα είναι το πιο αξιόπιστο εργαλείο: 52–54 °C στο κέντρο για λίγο ψημένο, 58–60 °C για μέτρια ψημένο (βγάλτε το σε ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία, καθώς αυτή ανεβαίνει όσο το κρέας ξεκουράζεται).
- Η ξεκούραση για 10 λεπτά κάτω από αλουμινόχαρτο είναι απαραίτητη για να ανακατανεμηθούν οι χυμοί και να μη στεγνώσει το ψητό.
- Βγάζοντας το κρέας 30 λεπτά νωρίτερα και στεγνώνοντάς το καλά, πετυχαίνετε καλύτερο ρόδισμα· η προθέρμανση για 5 λεπτά στους 200 °C βοηθά να σχηματιστεί γρήγορα κρούστα.
- Γυρίστε το κρέας στα μισά του ψησίματος και αφήστε χώρο γύρω του, ώστε να μη δημιουργείται μια ζώνη “ατμού” κοντά στα τοιχώματα του κάδου· αν κολλάει, περιμένετε 2 λεπτά.
- Χρησιμοποιήστε λάδι με υψηλό σημείο καπνού (σταφυλοκουκουτσέλαιο, ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, αποσμημένο κραμβέλαιο)· αποφύγετε το ελαιόλαδο στους 200 °C.
- Για ένα μεγάλο κομμάτι (περίπου 1,5 κιλό), προτιμήστε τους 180 °C (25 λεπτά και έπειτα 25–30 λεπτά αφού το γυρίσετε), αντί να παρατείνετε το ψήσιμο στους 200 °C.
- Ένα ψητό από κιμά ή σε ρολό πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 70 °C στο κέντρο· μην ψήνετε ποτέ κρέας που είναι ακόμη κατεψυγμένο.
