エアフライヤーで香ばしく焼き上げる、ジューシーなローストビーフ。シンプルに味付けし、温度計で火の通りを正確に確認してから、アルミホイルをかぶせて休ませ、柔らかく仕上げます。

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ナイフを入れると、こんがり焼けた表面の下にピンク色の肉が現れ、まな板に肉汁が広がります。ローストビーフに必要なのは、塩、こしょう、少量の油だけ。仕上がりを左右するのは、ほんの数分の違いと温度計です。エアフライヤーは短時間で高温になるため、小ぶりな塊肉の調理にぴったり。日曜日のごちそうが、平日にも楽しめる一品になります。

ローストビーフとは？

牛の塊肉を、表面に焼き色がつき、中心が好みの焼き加減になるまで乾熱で加熱した料理です。大切なのは肉のサイズ：600〜800 gで、肉汁を保てる厚みがあり、バスケットの壁に触れずに収まる長さのものを選びます。ここではエアフライヤーが、小型のコンベクションオーブンのように働きます。

表面ではメイラード反応によって香ばしい焼き目と風味が生まれます。中心の焼き加減は、肉を取り出すタイミングで決まります。焼き上がったら、「泣く虎」の牛肉グリルと同じように、繊維を断つ向きに薄く切ります。

日曜日のごちそうを45 分で

ローストビーフは、みんなで分け合って楽しむ料理です：立派な塊肉にシンプルな味付け、均一に切り分けた肉とその肉汁。フランスをはじめヨーロッパ各地で日曜日の食卓を彩り、脂の重さを和らげる粒マスタードやホースラディッシュを添えて供されます。

エアフライヤーで変わるのは、調理の規模と所要時間です：小さなキッチンとバスケットがあれば、予熱5 分、加熱20〜30 分で作れます。基本は変わりません。野菜は、例えばエアフライヤーで焼くズッキーニやさつまいものフライなど、別に調理しましょう：肉の周りに詰め込むと水分が出て、香ばしく焼けた表面がしんなりしてしまいます。

ローストビーフの主な材料

ロースト用牛塊肉600〜800 g、クセのない油大さじ1、細粒の塩小さじ1、黒こしょう小さじ1/2。材料はこれだけです。

油は200 °Cに耐えられるものを選びます：グレープシードオイルやひまわり油が適しています。オリーブオイルはこの温度では煙が出ます。油の主な役割は、調味料を肉に密着させ、表面に均一な焼き色をつけることです。

お好みで乾燥タイムまたは乾燥ローズマリー小さじ1を加え、半分に切ったにんにく1片を肉に添えてもよいでしょう。味付けは控えめに：パプリカや砂糖入りのミックススパイスは200 °Cで黒く焦げてしまいます。

調理の目安とコツ

正確に判断できる道具は、プローブ式の中心温度計だけです。レアなら中心温度52〜54 °C、ミディアムなら58〜60 °Cが目安。休ませている間も温度は上がるため、目標より少し低い温度で取り出します。

温度計がない場合は、最初から最後まで200 °Cで加熱します：レアなら20〜22 分、ミディアムなら25〜27 分、ウェルダンなら約30 分が目安です。その他の目安はエアフライヤーの加熱時間早見表をご覧ください。

肉は調理の30 分前に冷蔵庫から出し、表面の水分を拭き取ります。表面がぬれていると、焼き目がつかず蒸し焼きになってしまいます。200 °Cで5 分予熱し、肉の周りに空間を空けて入れ、加熱時間の半分が過ぎたところで裏返します。

1.5 kgの塊肉なら、温度を180 °Cに下げて25 分焼き、裏返してさらに25〜30 分加熱します。ひき肉や巻いた肉のローストは、例外なく中心温度70 °Cまで加熱してください。凍ったままの肉は使わないでください。

アルミホイルをふんわりとかぶせて10 分休ませる工程は、省略できません：この間に肉汁が繊維の中に落ち着きます。繊維を断つ向きに薄く切りましょう。調理容器に残った肉のうまみは、赤ワインやブイヨンを加えて溶かすと、手軽な肉汁ソースになります。