氣炸鍋烤牛肉

用氣炸鍋烤出金黃多汁的牛肉，只需簡單調味，再以溫度計精準掌握熟度，最後蓋上鋁箔紙靜置，肉質便能鮮嫩可口。

刀鋒切開焦褐色外皮，接著劃入粉紅色的肉心，肉汁隨之流淌到砧板上。烤牛肉除了鹽、胡椒和少許油，別無所需。成敗就在幾分鐘之差，以及一支溫度計。氣炸鍋升溫快、火力強，很適合烹調小塊厚實的肉，讓原本週日才享用的烤牛肉，平日也能輕鬆上桌。

什麼是烤牛肉 ？

將一整塊牛肉以乾熱方式烹調，直到表面呈焦褐色，中心達到理想熟度。肉塊的大小很重要 ：600 至 800 克，厚度要足以保留肉汁，長度則要能放進炸籃而不碰到內壁。在這裡，氣炸鍋就像一台小型熱風烤箱。

表面的梅納反應形成焦香外皮，帶出燒烤香氣。至於肉心的熟度，完全取決於你何時將肉取出。接著逆著肉的纖維方向切成薄片，就像處理虎淚烤牛肉一樣。

45 分鐘就能上桌的週日大餐

烤牛肉是一道適合分享的料理 ：一塊好肉、俐落的調味、厚薄均勻的肉片，再淋上原汁。在法國和歐洲其他地方，它都是週日餐桌上的經典，搭配顆粒芥末醬或辣根，解膩又提味。

氣炸鍋改變的是料理規模和所需時間 ：一間小廚房、一個炸籃，預熱 5 分鐘，再烹調 20 至 30 分鐘即可。基本原則仍然不變。蔬菜要另外烹調，例如氣炸鍋櫛瓜或地瓜薯條 ：若把蔬菜擠在肉塊周圍，它們會出水，使外皮變軟。

烤牛肉的主要食材

一塊 600 至 800 克的烤牛肉用肉塊、一大匙無特殊風味的食用油、一茶匙細鹽，以及半茶匙黑胡椒。全部材料就是這些。

食用油必須耐得住 200 °C 的高溫 ：可選葡萄籽油或葵花籽油。橄欖油在這個溫度下會冒煙。油的主要作用是讓調味料附著在肉上，並使表面均勻上色。

也可以加一茶匙乾燥百里香或迷迭香，再將一瓣蒜切半，放在肉塊旁邊。調味保持簡單 ：紅椒粉和含糖的綜合調味料在 200 °C 下容易燒黑。

烹調技術要點

探針式溫度計是唯一準確的判斷工具。三分熟的中心溫度為 52 至 54 °C，五分熟則為 58 至 60 °C。靜置期間溫度還會繼續上升，因此要在略低於目標溫度時取出肉塊。

如果沒有探針式溫度計，全程以 200 °C 烹調 ：三分熟需 20 至 22 分鐘，五分熟需 25 至 27 分鐘，全熟則約 30 分鐘。其他烹調參考可查看氣炸鍋烹調時間表。

提前 30 分鐘將肉塊從冰箱取出，並擦乾表面。潮濕的表面無法烤出焦香，只會產生蒸煮效果。以 200 °C 預熱 5 分鐘，放入肉塊時在四周留出空間，烹調至一半時翻面。

若肉塊重 1.5 公斤，將溫度調低至 180 °C，先烤 25 分鐘，翻面後再烤 25 至 30 分鐘。以絞肉製成的烤肉或捲製肉塊，中心溫度一律必須達到 70 °C，沒有例外。切勿使用尚未解凍的肉。

鬆鬆蓋上一張鋁箔紙，靜置 10 分鐘，這個步驟不可省略 ：肉汁會在此時重新分布於纖維之中。逆著肉的纖維方向切成薄片。氣炸鍋底部留下的焦香肉汁，可加入紅酒或高湯溶解，快速做成肉汁醬。