En saftig og gylden oksesteg i airfryer, enkelt krydret og tilberedt til præcis kernetemperatur med stegetermometer, hvorefter den hviler under alufolie, så kødet bliver mørt.
Kniven går gennem den brunede skorpe og videre ind i et rosa stykke kød, der afgiver saft på skærebrættet. En oksesteg behøver ikke andet end salt, peber og lidt olie. Det hele afhænger af få minutter og et stegetermometer. Airfryeren varmer hurtigt og intenst op, hvilket passer perfekt til et kompakt stykke kød og gør søndagsstegen mulig selv på en hverdag.
Hvad er oksesteg ?
Et stykke oksekød tilberedt ved tør varme, indtil overfladen bruner, og midten når den ønskede stegegrad. Størrelsen betyder noget : 600 til 800 g, tykt nok til at bevare saften og kort nok til at passe i kurven uden at røre siderne. Her fungerer airfryeren som en lille varmluftovn.
På overfladen skaber Maillard-reaktionen skorpen og de ristede noter. I midten afhænger resultatet helt af, hvornår du tager kødet ud. Derefter skæres det i tynde skiver på tværs af fibrene, som man gør med grædende tiger-oksekød.
En søndagsret på 45 minutter
Oksesteg hører til de retter, man deler : et flot stykke kød, enkel krydring, pæne skiver og stegesky ved siden af. I Frankrig såvel som andre steder i Europa hører den til på søndagsbordet, serveret med grov sennep eller peberrod, som skærer godt igennem fedmen.
Det, airfryeren ændrer, er formatet og tiden : et lille køkken, en kurv, 5 minutters forvarmning og 20 til 30 minutters tilberedning. Grundprincipperne er de samme. Tilbered grøntsagerne separat, for eksempel courgetter i airfryer eller søde kartoffelfritter : ligger de tæt op ad kødet, afgiver de væde og gør skorpen blød.
De vigtigste ingredienser til oksesteg
En steg på 600 til 800 g, 1 spsk. neutral olie, 1 tsk. fint salt og 1/2 tsk. sort peber. Det er hele listen.
Olien skal kunne tåle 200 °C : vindruekerneolie eller solsikkeolie. Olivenolie ryger ved denne temperatur. Den bruges først og fremmest til at få krydringen til at hæfte og til at give overfladen en jævn stegeskorpe.
Du kan eventuelt tilsætte 1 tsk. tørret timian eller rosmarin samt 1 fed hvidløg, skåret over på midten og lagt ind til kødet. Hold det enkelt : paprika og søde krydderiblandinger bliver sorte ved 200 °C.
Tekniske pejlemærker
Et stegetermometer med sonde er det eneste præcise værktøj. 52 til 54 °C i midten for rosa, 58 til 60 °C for medium. Temperaturen fortsætter med at stige under hviletiden, så tag kødet ud lidt før det når måltemperaturen.
Uden sonde, ved 200 °C fra start til slut : 20 til 22 minutter for rosa, 25 til 27 minutter for medium og cirka 30 minutter for gennemstegt. Airfryerens tilberedningstabel giver flere nyttige pejlemærker.
Tag stegen ud af køleskabet 30 minutter før, og dup den tør. En fugtig overflade bruner ikke, den damper. Forvarm i 5 minutter ved 200 °C, lad der være god plads omkring stykket, og vend det halvvejs i tilberedningen.
Til et stykke på 1,5 kg skal du sænke temperaturen til 180 °C og regne med 25 minutter, derefter 25 til 30 minutter efter, at du har vendt det. En hakket eller rullet steg skal have 70 °C i kernen, uden undtagelse. Tilbered aldrig kødet, mens det stadig er frossent.
De 10 minutters hviletid under et løst lagt stykke alufolie er ikke til at springe over : det er her, saften fordeler sig igen i fibrene. Skær i tynde skiver på tværs af fibrene. Stegeskyen, der ligger tilbage i kurven, kan deglaceres med rødvin eller bouillon og blive til en hurtig sauce.
Ingredienser
Stegen
- 1 oksesteg 600–800 g
- 1 spsk. neutral olie vindruekerne- eller solsikkeolie
Krydderier
- 1 tsk. fint salt
- 0,5 tsk. sort peber
- 1 tsk. tørret timian eller tørret rosmarin, valgfrit
- 1 fed hvidløg halveret, valgfrit
Sådan gør du
Forberedelse
- Tag stegen ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning.1 oksesteg
- Dup stegen grundigt tør med køkkenrulle.
- Pensl stegen med olie over det hele.1 spsk. neutral olie
- Gnid salt, peber og de tørrede krydderurter godt ind i stegen.1 tsk. fint salt, 0,5 tsk. sort peber, 1 tsk. tørret timian
- Stik de halve hvidløgsfed ind i stegen (valgfrit).1 fed hvidløg
Tilberedning i airfryer
- Forvarm airfryeren til 200 °C i 5 minutter.
- Læg stegen i den varme kurv, så den ikke rører siderne.
- Tilbered stegen til ønsket stegegrad: 20 til 22 minutter for rare, 25 til 27 minutter for medium og 30 minutter for gennemstegt. Vend stegen halvvejs.
- Mål kernetemperaturen i den tykkeste del: sigt efter 52 til 54 °C for rare og 58 til 60 °C for medium.
Hvile og servering
- Tag stegen ud, dæk den løst med alufolie, og lad den hvile i 10 minutter.
- Skær stegen i tynde skiver på tværs af fibrene, og servér straks.
Noter
- Et stegetermometer med sonde er det mest pålidelige redskab: 52–54 °C i kernen for rare og 58–60 °C for medium (tag stegen ud en anelse før, da temperaturen stiger under hviletiden).
- 10 minutters hvile under alufolie er afgørende for at fordele kødsaften og undgå, at stegen bliver tør.
- Tag kødet ud 30 minutter før tilberedning, og dup det godt tørt for at få en flottere stegeskorpe; 5 minutters forvarmning ved 200 °C hjælper med at danne skorpe hurtigt.
- Vend stegen halvvejs, og sørg for lidt plads omkring den, så du undgår en “dampzone” op ad kurven; hænger den fast, så vent 2 minutter.
- Brug en olie med højt røgpunkt (vindruekerneolie, højoliesk solsikkeolie, deodoriseret rapsolie); undgå olivenolie ved 200 °C.
- Til et stort stykke (ca. 1,5 kg) er 180 °C at foretrække (25 min og derefter 25–30 min efter vending) frem for at forlænge tiden ved 200 °C.
- En hakket eller rullet steg skal nå mindst 70 °C i kernen; tilbered aldrig et stykke kød, der stadig er frossent.
