Um rosbife suculento e dourado na air fryer, temperado de forma simples e cozinhado à temperatura exata graças ao termómetro, que depois repousa sob papel de alumínio para ficar tenro.
A lâmina atravessa a crosta dourada e depois a carne rosada, que liberta os seus sucos sobre a tábua. Um rosbife não precisa de mais nada além de sal, pimenta e um pouco de óleo. Tudo depende de alguns minutos e de um termómetro. A air fryer aquece depressa e atinge temperaturas elevadas, o que é ideal para uma peça compacta e permite trazer o assado de domingo para os dias de semana.
O que é o rosbife ?
Uma peça de carne de vaca cozinhada com calor seco até a superfície dourar e o centro atingir o ponto de cozedura desejado. O tamanho importa : 600 a 800 g, suficientemente espessa para conservar os seus sucos e suficientemente curta para caber no cesto sem tocar nas paredes. Aqui, a air fryer funciona como um pequeno forno de convecção.
À superfície, a reação de Maillard forma a crosta e os aromas tostados. No centro, o resultado depende inteiramente do momento em que retira a peça. Depois, corta-se em fatias finas, perpendicularmente às fibras, como na carne de vaca «tigre que chora».
Um prato de domingo pronto em 45 minutos
O rosbife é um daqueles pratos que se partilham : uma bela peça, um tempero simples, fatias uniformes e os seus sucos. Em França, como noutros países da Europa, marca presença à mesa de domingo, servido com mostarda à antiga ou rábano-picante para equilibrar a gordura.
O que a air fryer muda é o formato e o tempo : uma cozinha pequena, um cesto, 5 minutos de pré-aquecimento e 20 a 30 minutos de cozedura. Os princípios básicos mantêm-se. Cozinhe os legumes à parte, por exemplo curgetes na air fryer ou batatas-doces fritas : amontoados à volta da carne, libertam água e amolecem a crosta.
Ingredientes principais do rosbife
Uma peça de carne de vaca para assar de 600 a 800 g, uma colher de sopa de óleo neutro, uma colher de chá de sal fino e meia colher de chá de pimenta-preta. Esta é a lista completa.
O óleo deve suportar 200 °C : óleo de grainha de uva ou de girassol. O azeite começa a deitar fumo a esta temperatura. O óleo serve sobretudo para fazer aderir o tempero e dourar a superfície de forma uniforme.
Opcionalmente, uma colher de chá de tomilho ou alecrim seco e um dente de alho cortado ao meio, colocado junto à carne. Não exagere : o pimentão-doce e as misturas açucaradas ficam negros a 200 °C.
Referências técnicas
O termómetro de sonda é o único instrumento preciso. 52 a 54 °C no centro para mal passado, 58 a 60 °C para no ponto. A temperatura continua a subir durante o repouso, por isso retire a peça um pouco antes de atingir a temperatura pretendida.
Sem sonda, a 200 °C do início ao fim : 20 a 22 minutos para mal passado, 25 a 27 minutos para no ponto, cerca de 30 minutos para bem passado. A tabela de cozedura na air fryer apresenta as restantes referências.
Retire a carne do frigorífico 30 minutos antes e seque-a. Uma superfície húmida não sela, cozinha a vapor. Pré-aqueça durante 5 minutos a 200 °C, deixe espaço à volta da peça e vire-a a meio da cozedura.
Para uma peça de 1,5 kg, reduza para 180 °C e conte 25 minutos, depois mais 25 a 30 minutos após a virar. Um assado de carne picada ou enrolada deve atingir 70 °C no centro, sem exceção. Nunca use carne ainda congelada.
O repouso de 10 minutos sob uma folha de papel de alumínio colocada sem apertar não é facultativo : é nesta fase que os sucos se redistribuem pelas fibras. Corte em fatias finas, perpendicularmente às fibras. Deglaceie os sucos que ficaram na gaveta com vinho tinto ou caldo para obter um molho rápido.
Ingredientes
Rôti
- 1 peça de carne de vaca para assar 600 a 800 g
- 1 colher de sopa de óleo neutro de grainha de uva ou de girassol
Assaisonnement
- 1 colher de chá de sal fino
- 0,5 colher de chá de pimenta-preta
- 1 colher de chá de tomilho seco ou alecrim seco, opcional
- 1 dente de alho cortado ao meio, opcional
Preparação
Préparation
- Retirar a carne do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar.1 peça de carne de vaca para assar
- Secar cuidadosamente a carne com papel absorvente.
- Untar toda a superfície da carne com óleo.1 colher de sopa de óleo neutro
- Esfregar a carne com o sal, a pimenta e as ervas secas.1 colher de chá de sal fino, 0,5 colher de chá de pimenta-preta, 1 colher de chá de tomilho seco
- Introduzir as metades do dente de alho na peça de carne (opcional).1 dente de alho
Cuisson au air fryer
- Pré-aquecer a air fryer a 200 °C durante 5 minutos.
- Colocar a carne no cesto quente, sem tocar nas paredes.
- Cozinhar de acordo com o ponto desejado : 20 a 22 minutos para mal passada, 25 a 27 minutos para no ponto, 30 minutos para bem passada ; virar a carne a meio da cozedura.
- Verificar a temperatura no centro da parte mais espessa : procurar atingir 52 a 54 °C para mal passada, 58 a 60 °C para no ponto.
Repos et service
- Retirar a carne e cobri-la com papel de alumínio, depois deixar repousar durante 10 minutos.
- Cortar em fatias finas, perpendicularmente às fibras, e servir de imediato.
Notas
- O termómetro de sonda é o utensílio mais fiável : 52–54 °C no centro para mal passada, 58–60 °C para no ponto (retirar um pouco abaixo destas temperaturas, pois a temperatura sobe durante o repouso).
- O repouso de 10 minutos sob papel de alumínio é essencial para redistribuir os sucos e evitar que a carne fique seca.
- Retirar a carne 30 minutos antes e secá-la bem ajuda a dourá-la melhor ; pré-aquecer durante 5 minutos a 200 °C ajuda a formar uma crosta rapidamente.
- Virar a meio da cozedura e deixar espaço à volta da carne para evitar uma zona de “vapor” junto à cuba ; se a carne pegar, esperar 2 minutos.
- Utilizar um óleo com um ponto de fumo elevado (grainha de uva, girassol alto oleico, colza desodorizado) ; evitar o azeite a 200 °C.
- Para uma peça grande (cerca de 1,5 kg), preferir 180 °C (25 min e depois 25–30 min após virar) em vez de prolongar a cozedura a 200 °C.
- Um rolo de carne picada/uma peça enrolada deve atingir pelo menos 70 °C no centro ; nunca cozinhar uma peça ainda congelada.
