Peitos de frango passados por farinha, ovo e pão ralado, pincelados com azeite e cozinhados durante 12 minutos a 200 °C : uma crosta dourada sem fritura por imersão.
A crosta estala, o pão ralado solta-se em lascas no prato e, por baixo, a carne continua suculenta. O frango panado é uma das receitas em que a air fryer é mais do que uma solução de compromisso : 12 minutos a 200 °C, quatro colheres de azeite aplicadas com um pincel e nem um litro de óleo para filtrar depois. O pimentão-doce dá a cor âmbar, o pão ralado faz o resto.
O que é o frango panado ?
Panar é envolver um alimento em pão ralado para lhe dar uma crosta. Bastam três pratos fundos : farinha temperada, ovo batido e pão ralado dourado. A farinha absorve a humidade da superfície, o ovo faz a ligação e o pão ralado forma a crosta. Cada camada só adere se a anterior tiver sido aplicada corretamente.
No cesto, o ar quente seca a superfície, fixa a cobertura e doura o pão ralado. Como os pedaços não ficam envolvidos num banho de óleo, pincelar com azeite não é um pormenor : sem ele, o pão ralado fica pálido e farinhento. É a diferença entre um frango panado e um frango enfarinhado.
Ingredientes principais do frango panado
400 g de peitos de frango cortados em pedaços de tamanho igual, 50 g de farinha, 2 ovos, 120 g de pão ralado dourado e 4 colheres de sopa de azeite. Uma colher de sopa de pimentão-doce, duas pitadas de sal, uma volta do moinho de pimenta e uma colher de sopa de alho em pó, se tiver.
O tempero vai na farinha, não no pão ralado. A 200 °C, as especiarias colocadas à superfície queimam antes de a carne estar cozinhada. Na farinha, ficam protegidas pelas duas camadas seguintes.
O pão ralado dourado dá uma crosta compacta. O panko dá uma textura crocante mais arejada e o pão ralado universal caseiro uma textura mais rústica. Para uma cobertura mais leve, adicione 3 a 5 g de fermento em pó à farinha.
Indicações técnicas
Seque o frango antes de o panar e pressione bem o pão ralado. Dez minutos no frigorífico depois de panar fixam a crosta e impedem que se solte ao virar. Os tenders de frango seguem a mesma técnica.
Uma só camada no cesto, sem sobrepor. Para 400 g, isso significa duas levas na maioria dos aparelhos. Pré-aqueça durante 3 minutos a 200 °C. A regra aplica-se a todo o frango cozinhado no cesto, incluindo os peitos de frango simples.
Os tempos dependem do formato : 10 a 12 minutos para um bife de 1,5 cm, 14 a 16 minutos para um peito inteiro, 8 a 10 minutos para tiras. Um cordon bleu cozinha-se a 190 °C durante 14 a 16 minutos. A tabela de tempos de cozedura na air fryer abrange os restantes casos.
Vire a meio da cozedura, delicadamente, sem agitar o cesto. Verifique abrindo um pedaço : sem partes rosadas no centro, 75 °C no interior. Se a carne ainda estiver rosada, prolongue a cozedura por 3 minutos.
O frango panado ultracongelado de compra cozinha-se durante 10 a 14 minutos a 200 °C, sem descongelar. As sobras reaquecem-se durante 4 a 5 minutos a 180 °C, e os pedaços panados crus congelam-se durante 2 horas numa única camada sobre um tabuleiro, passando depois para um saco, até 3 meses.
Com que servir
Sirva bem quente, pois a crosta perde a textura crocante em poucos minutos. Maionese, ketchup ou uma maionese de sriracha para algo mais picante.
A acompanhar, uma salada de couve japonesa ou batatas-doces fritas. Se a técnica japonesa de panar lhe interessa, o frango katsu leva a mesma ideia mais longe, com panko e molho tonkatsu.
Ingredientes
Frango
- 400 g de bifes de frango
- 4 colheres de sopa de azeite
Para panar
- 50 g de farinha
- 1 colher de sopa de paprica
- 1 colher de sopa de alho em pó opcional
- 2 pitadas de sal
- 1 volta de moinho de pimenta-preta
- 2 ovos
- 120 g de pão ralado dourado
Preparação
Preparação
- Cortar os bifes de frango em pedaços uniformes.
- Misturar a farinha, a paprica, o alho em pó, o sal e a pimenta num prato fundo.1 colher de sopa de paprica, 1 colher de sopa de alho em pó, 2 pitadas de sal, 1 volta de moinho de pimenta-preta
- Bater os ovos com um garfo num segundo prato fundo.2 ovos
- Colocar o pão ralado num terceiro prato fundo.120 g de pão ralado dourado
- Passar cada pedaço de frango pela farinha temperada, depois pelo ovo batido e, por fim, envolvê-lo em pão ralado, cobrindo todos os lados.
- Pincelar os pedaços panados com azeite (ou pulverizar com azeite em spray).4 colheres de sopa de azeite
Cozedura na air fryer
- Pré-aquecer a air fryer durante 3 minutos a 200 °C (recomendado). Dispor os pedaços no cesto numa única camada, sem os sobrepor.
- Cozinhar durante 12 minutos a 200 °C, virando os pedaços a meio da cozedura.
- Verificar a cozedura abrindo um pedaço: a carne deve estar branca até ao centro (ou a 75 °C no interior). Prolongar a cozedura por mais 3 minutos se o centro ainda estiver rosado.
Finalização
- Deixar os pedaços repousar alguns instantes fora do cesto e servir quentes (com maionese, ketchup ou o molho da sua preferência).
Notas
- Utilize o método dos 3 pratos (farinha → ovo → pão ralado): a farinha seca a superfície, o ovo ajuda a aderir e o pão ralado forma a crosta. Tempere a farinha em vez do pão ralado para evitar que as especiarias queimem a 200 °C.
- Pincelar com azeite é indispensável: sem gordura, o pão ralado não doura bem na air fryer.
- Cozinhar numa única camada, sem sobrepor. Com 400 g, conte geralmente com 2 levas.
- Corte pedaços de tamanho/espessura idênticos para uma cozedura uniforme.
- Verificação da cozedura: carne branca no centro, ou 75 °C no interior. Se necessário, acrescente 3 minutos e volte a verificar.
- Opção: refrigerar os pedaços panados durante 10 minutos antes de cozinhar para que a cobertura adira melhor (podem ser preparados com até 24 h de antecedência).
- Reaquecimento: 4–5 min a 180 °C na air fryer (o micro-ondas amolece a cobertura).
- Congelação: congelar os pedaços panados crus durante 2 h num tabuleiro e depois colocá-los num saco (3 meses); cozinhar sem descongelar.
