Pernas de frango com pele estaladiça e carne tenra, envolvidas numa mistura de pimentão fumado e cozinhadas em 22 minutos na air fryer.
Há aquele momento em que a pele começa a crepitar no cesto e o aroma do pimentão fumado invade a cozinha. É aí que a perna de frango na air fryer cumpre a sua promessa : uma pele fina que estala a cada dentada, uma carne escura que se mantém suculenta e aquele toque de frango assado que julgávamos reservado ao forno de domingo. Sem banhos de óleo, sem um forno a aquecer a casa durante uma hora. Parece uma peça banal, até à primeira garfada.
O que é a perna de frango na air fryer ?
Em francês, a perna de frango designa, na maioria das vezes, o conjunto formado pela coxa e pela perninha. No talho, as duas partes também se vendem separadamente : a coxa é a parte carnuda de cima e a perninha é a parte inferior. Para a air fryer, escolha-a com osso e pele. O osso abranda a subida da temperatura e mantém a carne suculenta, enquanto a pele dá o toque estaladiço.
A carne escura aguenta o que o peito não perdoa. É rica em colagénio, e 74 °C no centro é o limiar de segurança a atingir, uma temperatura que a perna suporta sem secar, ao contrário de um peito, que fica com uma textura fibrosa e seca.
Acima desta temperatura, o colagénio transforma-se em gelatina e envolve as fibras, o que explica esta textura macia em vez de elástica. É a peça mais fácil de acertar num aparelho que aquece muito e depressa.
O estaladiço do frango de assador, num cesto
A França tem uma cultura de frango assado, e a pele é essencial. A air fryer reproduz isso num cesto de poucos litros. A sua ventoinha projeta um fluxo de ar a grande velocidade contra a superfície da carne e afasta a fina camada de ar húmido que a envolve. Por isso, a carne começa a dourar muito mais cedo do que no forno, onde essa camada funciona como uma barreira.
A diferença vê-se no cronómetro : a pele doura mais depressa do que com a convecção convencional. Em contrapartida, a superfície avança mais depressa do que o centro. Daí a importância de virar a meio da cozedura e de terminar com a pele para cima, para que ambos voltem ao mesmo ritmo.
Os modelos de cesto aquecem sobretudo por cima, o que torna útil virar a carne. Os modelos do tipo forno, com grelhas abertas, deixam o ar circular mais livremente, mas douram mais depressa nos níveis superiores. Em ambos os casos, guarde os sucos que ficam no fundo : gordura de frango derretida, sucos da carne e especiarias, uma combinação que vale mais do que muitos molhos sobre umas batatinhas. Para comparar os aparelhos, há um guia para escolher uma air fryer.
Os ingredientes principais da perna de frango na air fryer
Quatro pernas com osso e pele, uma colher de sopa de azeite, e é tudo o que precisa para a base. O azeite não serve para fritar, serve de cola : sem ele, a mistura de especiarias acaba no fundo do cesto. Basta uma camada fina, pois depois a perna liberta a sua própria gordura à medida que esta derrete.
A mistura que envolve a pele assenta em sete especiarias e num ingrediente que não é uma especiaria, o amido de milho. É ele que dá a crosta fina e quebradiça, ao absorver a humidade residual da pele. O pimentão fumado, o alho em pó, a cebola em pó e os orégãos secos formam a base aromática, enquanto a pimenta-preta e uma pitada de pimenta-de-caiena dão o toque picante. Estes ingredientes em pó resistem à cozedura, ao contrário do alho fresco, que queimaria a 200 °C.
O sal exige alguma atenção. A receita original usa sal kosher, mais grosso e com menor poder de salga, para o mesmo volume, do que o sal fino francês : se usar sal fino, reduza a quantidade em cerca de um quarto. Tempere também por baixo da pele, descolando-a com as pontas dos dedos, para que a carne fique bastante mais aromática. As ervas frescas, por sua vez, queimam no cesto : o tomilho e o alecrim secos resistem, mas a salsa e o cebolinho devem ser picados e acrescentados depois de cozinhar.
Dicas técnicas para uma pele estaladiça
Três gestos determinam o resultado. Seque a pele com papel absorvente antes de a untar com azeite, pois qualquer gota à superfície se transforma em vapor e impede que doure enquanto não desaparecer. Pré-aqueça mesmo o aparelho, três minutos a 200 °C, caso contrário a perna liberta água enquanto o aparelho aquece. E deixe espaço entre as peças : duas pernas encostadas cozinham a vapor na zona de contacto e ficam moles nesse ponto.
A referência de 22 minutos aplica-se a uma perna média de 200 a 250 g. Conte com 18 a 22 minutos para 150 a 180 g, 30 a 34 minutos para 300 a 350 g, e reduza para 180 °C durante 36 a 40 minutos acima dos 400 g, para que o centro cozinhe antes de a pele queimar.
O verdadeiro juiz continua a ser o termómetro, inserido na parte mais espessa sem tocar no osso, que falseia a leitura para cima ; sem termómetro, pique até ao osso, e o suco deve sair límpido.
As sobras conservam-se durante 4 dias no frigorífico e voltam ao cesto durante 5 a 7 minutos a 185 °C, com a pele para cima, o que lhes devolve o estaladiço que o micro-ondas lhes tira. Pode encontrar outros tempos por ingrediente na tabela de cozedura na air fryer.
Coxas de frango crocantes na air fryer
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Frango
- 4 coxas de frango com osso e pele
- 1 colher de sopa de azeite
Mistura de especiarias
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 0.5 colher de chá de sal tipo kosher (reduzir cerca de 1/4 se usar sal fino)
- 0.5 colher de chá de pimentão-doce fumado
- 0.5 colher de chá de alho em pó
- 0.5 colher de chá de cebola em pó
- 0.5 colher de chá de orégãos secos
- 0.25 colher de chá de pimenta-preta
- 0.125 colher de chá de pimenta-de-caiena ou seja, uma pitada generosa
Preparação
Preparação
- Retirar as coxas do frigorífico e deixá-las atingir a temperatura ambiente.4 coxas de frango
- Secar cuidadosamente a pele com papel absorvente.
- Untar as coxas com uma camada fina de azeite.1 colher de sopa de azeite
- Misturar numa taça o amido de milho, o sal, o pimentão-doce fumado, o alho em pó, a cebola em pó, os orégãos secos, a pimenta-preta e a pimenta-de-caiena.1 colher de sopa de amido de milho, 0.5 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de pimentão-doce fumado, 0.5 colher de chá de alho em pó, 0.5 colher de chá de cebola em pó, 0.5 colher de chá de orégãos secos, 0.25 colher de chá de pimenta-preta, 0.125 colher de chá de pimenta-de-caiena
- Envolver generosamente as coxas de frango nesta mistura.
Cozedura na air fryer
- Pré-aquecer a air fryer a 200 °C durante 3 minutos.
- Dispor as coxas com a pele virada para cima, numa única camada, sem se tocarem.
- Cozinhar durante 10 minutos.
- Virar as coxas.
- Continuar a cozinhar durante 10 minutos.
- Voltar a colocar as coxas com a pele virada para cima e cozinhar mais 2 minutos para a pele ficar bem crocante.
- Verificar se o interior da coxa atinge 74 °C, na parte mais espessa e sem tocar no osso. Prolongar a cozedura por 1 a 2 minutos se a temperatura não tiver sido atingida.
Finalização
- Deixar repousar 2 a 3 minutos fora do aparelho.
- Servir de imediato.
