כרעי עוף עם עור פריך ובשר רך ונימוח, מצופות בתערובת פפריקה מעושנת ומוכנות באייר פרייר בתוך 22 דקות.
יש את הרגע הזה שבו העור מתחיל לרחוש בסלסילה וריח הפפריקה המעושנת ממלא את כל המטבח. כאן כרעי העוף באייר פרייר מקיימות את ההבטחה : עור דק שמתפצח בין השיניים, בשר כהה שנותר עסיסי, ואותו טעם של עוף צלוי שחשבנו ששמור רק לתנור של ארוחת יום ראשון. בלי אמבט שמן, בלי תנור שמחמם את הדירה במשך שעה. נדמה שזה נתח שגרתי, עד הביס הראשון.
כרעי עוף באייר פרייר, מה זה בעצם ?
בצרפתית, המונח « cuisse de poulet » מתייחס לרוב לכרע השלמה, המורכבת מהירך ומהשוק. אצל הקצב אפשר לקנות אותן גם בנפרד : הירך היא החלק העליון והבשרני, והשוק היא החלק התחתון. לאייר פרייר בחרו כרע עם עצם ועם עור. העצם מאטה את עליית הטמפרטורה ושומרת על עסיסיות הבשר, והעור מעניק את הפריכות.
הבשר הכהה סלחני במקומות שבהם בשר החזה אינו סולח. הוא עשיר בקולגן, וטמפרטורה פנימית של 74 °C היא סף הבטיחות שיש להגיע אליו, שלב שהכרע עוברת בלי להתייבש, בעוד שפילה חזה כבר נעשה יבש וסיבי.
מעבר לכך, הקולגן הופך לג'לטין ועוטף את הסיבים, וזה מה שמסביר את המרקם הרך במקום הגומי. זהו הנתח שהכי קל להצליח איתו במכשיר שמתחמם בעוצמה ובמהירות.
פריכות של עוף צלוי, בתוך סלסילה
בצרפת יש תרבות של עוף צלוי, והעור הוא חלק מרכזי בה. האייר פרייר משחזר את זה בסלסילה בנפח של כמה ליטרים. המאוורר שלו מזרים אוויר במהירות גבוהה אל פני הבשר ומסלק את שכבת האוויר הלחה והדקה שמקיפה אותו. לכן ההשחמה מתחילה הרבה יותר מוקדם מאשר בתנור, שבו השכבה הזאת משמשת כחיץ.
את ההבדל רואים בשעון : ההזהבה מגיעה מהר יותר מאשר בתנור טורבו רגיל. מנגד, פני השטח מתקדמים מהר יותר ממרכז הנתח. לכן הופכים באמצע הבישול ומסיימים כשהעור כלפי מעלה, כדי להחזיר את שניהם לאותו קצב.
דגמי הסלסילה מחממים בעיקר מלמעלה, ולכן כדאי להפוך את הנתחים. דגמים דמויי תנור, עם רשתות פתוחות, מאפשרים לאוויר לנוע בחופשיות רבה יותר, אך משחימים מהר יותר במפלסים העליונים. בשני המקרים, שמרו את המיצים שנותרו בתחתית : שומן עוף מומס, מיצי צלייה ותבלינים, שעולים על לא מעט רטבים כתוספת לתפוחי אדמה קטנים. להשוואה בין המכשירים, יש מדריך לבחירת אייר פרייר.
המרכיבים העיקריים לכרעי עוף באייר פרייר
ארבע כרעיים עם עצם ועור, כף שמן זית, וזה כל הבסיס. השמן לא נועד לטיגון, אלא להדבקה : בלעדיו, תערובת התבלינים תסיים בתחתית הסלסילה. מספיקה שכבה דקה, ובהמשך הכרע תפריש את השומן שלה שיימס בחום.
התערובת שמצפה את העור מבוססת על שבעה תבלינים ועוד מרכיב שאינו תבלין: עמילן תירס. הוא זה שיוצר את הקרום הדק והמתפצח, בכך שהוא סופג את הלחות שנותרה על העור. הפפריקה המעושנת, אבקת השום, אבקת הבצל והאורגנו המיובש יוצרים את בסיס הארומה, והפלפל השחור וקורט פלפל הקאיין מוסיפים חריפות. האבקות האלה עומדות בבישול, בעוד ששום טרי היה נשרף ב-200 °C.
המלח דורש מעט תשומת לב. המתכון המקורי משתמש במלח כשר גס, שגרגיריו גדולים יותר והוא פחות מלוח באותו נפח לעומת מלח דק צרפתי : אם משתמשים במלח דק, הפחיתו את הכמות בכרבע. תבלו גם מתחת לעור, לאחר שתפרידו אותו בעדינות בקצות האצבעות, וכך הבשר יקבל הרבה יותר טעם. עשבי תיבול טריים, לעומת זאת, נשרפים בסלסילה : טימין ורוזמרין מיובשים עומדים בחום, ואילו פטרוזיליה ועירית קוצצים ומוסיפים לאחר הבישול.
דגשים טכניים לעור שמתפצח
שלוש פעולות קובעות את התוצאה. יבשו את העור בנייר סופג לפני שתשמנו אותו, כי אפילו טיפה קטנה על פני השטח הופכת לאדים ומונעת השחמה עד שהיא נעלמת. הקפידו על חימום מוקדם, שלוש דקות ב-200 °C, אחרת הכרע תפריש מים בזמן שהמכשיר מתחמם. והשאירו מרווח בין הנתחים : שתי כרעיים שנוגעות זו בזו מתבשלות באדים באזור המגע, ונשארות רכות ולא פריכות באותו מקום.
זמן הבישול של 22 דקות מתאים לכרע בינונית במשקל 200 עד 250 גרם. חשבו 18 עד 22 דקות לנתח במשקל 150 עד 180 גרם, 30 עד 34 דקות לנתח במשקל 300 עד 350 גרם, ומעל 400 גרם עברו ל-180 °C למשך 36 עד 40 דקות, כדי שהמרכז יתבשל לפני שהעור יישרף.
המדד האמיתי נשאר מדחום שננעץ בחלק העבה ביותר בלי לגעת בעצם, שעלולה להטות את הקריאה כלפי מעלה ; בלי מדחום, דקרו עד העצם: המיצים צריכים לצאת צלולים.
את השאריות אפשר לשמור 4 ימים במקרר ולחמם מחדש בסלסילה במשך 5 עד 7 דקות ב-185 °C, כשהעור כלפי מעלה. כך הן מקבלות בחזרה את הפריכות שהמיקרוגל מעלים. זמני בישול נוספים לפי מרכיב מרוכזים בטבלת הבישול באייר פרייר.
רכיבים
עוף
- 4 ירכי עוף עם עצם ועם עור
- 1 כף שמן זית
תערובת תבלינים
- 1 כף קורנפלור
- 0.5 כפית מלח מסוג קושר (אם משתמשים במלח דק, להפחית בכ־1/4)
- 0.5 כפית פפריקה מעושנת
- 0.5 כפית אבקת שום
- 0.5 כפית אבקת בצל
- 0.5 כפית אורגנו מיובש
- 0.25 כפית פלפל שחור
- 0.125 כפית פלפל קאיין כלומר קורט נדיב
הוראות הכנה
הכנה
- להוציא את הירכיים מהמקרר ולהניח להן להגיע לטמפרטורת החדר.4 ירכי עוף
- לייבש היטב את העור בנייר סופג.
- לצפות את הירכיים בשכבה דקה של שמן זית.1 כף שמן זית
- לערבב בקערה את הקורנפלור, המלח, הפפריקה המעושנת, אבקת השום, אבקת הבצל, האורגנו המיובש, הפלפל השחור ופלפל הקאיין.1 כף קורנפלור, 0.5 כפית מלח, 0.5 כפית פפריקה מעושנת, 0.5 כפית אבקת שום, 0.5 כפית אבקת בצל, 0.5 כפית אורגנו מיובש, 0.25 כפית פלפל שחור, 0.125 כפית פלפל קאיין
- לצפות בנדיבות את ירכי העוף בתערובת.
צלייה באייר פרייר
- לחמם מראש את האייר פרייר ל־200 °C במשך 3 דקות.
- להניח את הירכיים כשהעור כלפי מעלה, בשכבה אחת, בלי שייגעו זו בזו.
- לצלות 10 דקות.
- להפוך את הירכיים.
- להמשיך לצלות 10 דקות.
- להפוך שוב את הירכיים כך שהעור יהיה כלפי מעלה ולצלות עוד 2 דקות להשלמת הפריכות.
- לוודא שהטמפרטורה הפנימית של הירך מגיעה ל־74 °C, במדידה בחלק העבה ביותר ובלי לגעת בעצם. להאריך את הצלייה ב־1 עד 2 דקות אם הטמפרטורה טרם הושגה.
סיום
- להניח למנוחה של 2 עד 3 דקות מחוץ למכשיר.
- להגיש מיד.
