Coxas com sobrecoxas de frango com pele crocante e carne macia, envolvidas em uma mistura de páprica defumada e assadas em 22 minutos na air fryer.
Tem aquele momento em que a pele começa a chiar no cesto e o aroma de páprica defumada toma conta da cozinha. É aí que a coxa com sobrecoxa de frango na air fryer cumpre sua promessa : uma pele fininha que estala a cada mordida, uma carne escura que se mantém suculenta e aquele gostinho de frango de padaria que a gente achava que só conseguia no forno aos domingos. Sem imersão em óleo, sem forno esquentando o apartamento por uma hora. Parece um corte sem graça, até a primeira garfada.
O que é a coxa com sobrecoxa de frango na air fryer ?
Em francês, a expressão “cuisse de poulet” geralmente designa o conjunto formado pela sobrecoxa e pela coxa. No açougue, as duas também são vendidas separadamente : a sobrecoxa é a parte carnuda de cima, e a coxa, a parte de baixo. Para a air fryer, escolha o corte com osso e pele. O osso retarda o aumento da temperatura e mantém a carne suculenta; a pele traz a crocância.
A carne escura aguenta o que o peito não perdoa. Ela é rica em colágeno, e 74 °C no centro é a temperatura mínima de segurança a atingir, um patamar que a coxa com sobrecoxa suporta sem ressecar, enquanto um filé de peito fica com textura de algodão.
Acima dessa temperatura, o colágeno se transforma em gelatina e envolve as fibras, o que explica essa textura macia em vez de elástica. É o corte mais fácil de acertar em um aparelho que aquece muito e rápido.
A crocância do frango de padaria, em um cesto
A França tem uma cultura de frango assado, e a pele é parte essencial dela. A air fryer reproduz isso em um cesto de poucos litros. Sua turbina projeta um fluxo de ar em alta velocidade contra a superfície da carne e dispersa a fina camada de ar úmido ao redor dela. Por isso, o douramento começa muito antes do que no forno, onde essa camada funciona como uma barreira.
A diferença aparece no cronômetro : a carne doura mais rápido do que em um forno de convecção convencional. Em compensação, a superfície se adianta em relação ao centro. Daí a importância de virar na metade do tempo e finalizar com a pele para cima, para que os dois voltem ao mesmo ritmo.
Os modelos com cesto aquecem principalmente por cima, o que torna útil virar os pedaços. Os modelos tipo forno, com grades abertas, deixam o ar circular mais livremente, mas douram mais rápido nas prateleiras superiores. Nos dois casos, guarde o caldo que ficou no fundo : gordura de frango derretida, sucos da carne e especiarias, ele fica melhor do que muitos molhos sobre batatinhas. Para comparar os aparelhos, há um guia para escolher uma air fryer.
Os ingredientes principais da coxa com sobrecoxa de frango na air fryer
Quatro coxas com sobrecoxas com osso e pele, uma colher de sopa de azeite de oliva, e isso é tudo para a base. O azeite não serve para fritar, mas para fazer os temperos aderirem : sem ele, a mistura de especiarias acaba no fundo do cesto. Uma camada fina basta; depois, o corte libera a própria gordura conforme ela derrete.
A mistura que envolve a pele leva sete especiarias e um ingrediente que não é especiaria, o amido de milho. É ele que cria a casquinha fina e quebradiça, absorvendo a umidade residual da pele. A páprica defumada, o alho em pó, a cebola em pó e o orégano seco formam a base aromática; a pimenta-do-reino e uma pitada de pimenta-caiena trazem a picância. Esses temperos em pó resistem ao cozimento, enquanto o alho fresco queimaria a 200 °C.
O sal pede um pouco de atenção. A receita original usa sal kosher, de grãos maiores e que salga menos, no mesmo volume, do que o sal refinado francês : com sal refinado, reduza a quantidade em cerca de um quarto. Tempere também por baixo da pele, soltando-a com a ponta dos dedos; a carne fica bem mais saborosa. Já as ervas frescas queimam no cesto : tomilho e alecrim secos resistem, mas a salsinha e a cebolinha devem ser picadas e acrescentadas depois do cozimento.
Dicas técnicas para uma pele que estala
Três cuidados decidem o resultado. Seque a pele com papel-toalha antes de passar o azeite, pois qualquer gotinha na superfície vira vapor e impede o douramento enquanto não evaporar. Preaqueça de verdade, por três minutos a 200 °C; caso contrário, o frango solta água enquanto o aparelho ainda está aquecendo. E deixe espaço entre os pedaços : duas coxas com sobrecoxas encostadas cozinham no vapor na área de contato e ficam moles nesse ponto.
A referência de 22 minutos vale para uma coxa com sobrecoxa média de 200 a 250 g. Calcule de 18 a 22 minutos para 150 a 180 g, de 30 a 34 minutos para 300 a 350 g, e reduza para 180 °C por 36 a 40 minutos acima de 400 g, para que o centro cozinhe antes de a pele queimar.
Quem dá a palavra final é o termômetro inserido na parte mais espessa, sem tocar no osso, que faz a leitura indicar uma temperatura maior ; sem termômetro, espete até o osso: o suco deve sair claro.
As sobras duram 4 dias na geladeira e podem voltar ao cesto por 5 a 7 minutos a 185 °C, com a pele para cima, o que devolve a crocância que o micro-ondas tira. Outros tempos por ingrediente estão reunidos na tabela de cozimento na air fryer.
Ingredientes
Frango
- 4 coxas de frango com osso e com pele
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
Mistura de especiarias
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 0.5 colher de chá de sal tipo kosher (reduza cerca de 1/4 se usar sal fino)
- 0.5 colher de chá de páprica defumada
- 0.5 colher de chá de alho em pó
- 0.5 colher de chá de cebola em pó
- 0.5 colher de chá de orégano seco
- 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino
- 0.125 colher de chá de pimenta-caiena equivalente a uma pitada generosa
Modo de preparo
Preparo
- Retire as coxas da geladeira e deixe-as atingir a temperatura ambiente.4 coxas de frango
- Seque cuidadosamente a pele com papel-toalha.
- Unte as coxas com uma fina camada de azeite de oliva.1 colher de sopa de azeite de oliva
- Misture em uma tigela o amido de milho, o sal, a páprica defumada, o alho em pó, a cebola em pó, o orégano seco, a pimenta-do-reino e a pimenta-caiena.1 colher de sopa de amido de milho, 0.5 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de páprica defumada, 0.5 colher de chá de alho em pó, 0.5 colher de chá de cebola em pó, 0.5 colher de chá de orégano seco, 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino, 0.125 colher de chá de pimenta-caiena
- Cubra generosamente as coxas de frango com essa mistura.
Cozimento na air fryer
- Preaqueça a air fryer a 200 °C por 3 minutos.
- Coloque as coxas com a pele voltada para cima, em uma única camada, sem que encostem umas nas outras.
- Asse por 10 minutos.
- Vire as coxas.
- Continue assando por 10 minutos.
- Vire novamente as coxas com a pele voltada para cima e asse por mais 2 minutos para finalizar a crocância.
- Verifique se o interior da coxa atingiu 74 °C, medindo na parte mais espessa e sem tocar no osso. Asse por mais 1 a 2 minutos se a temperatura não tiver sido atingida.
Finalização
- Deixe descansar por 2 a 3 minutos fora do aparelho.
- Sirva imediatamente.
