Derisi çıtır çıtır, eti lokum gibi tavuk butları; isli toz kırmızı biberli bir karışımla kaplanıp air fryer’da 22 dakikada pişiyor.
Hani derinin sepette cızırdamaya başladığı, isli toz kırmızı biber kokusunun bütün mutfağı sardığı bir an vardır. Air fryer’da tavuk but, işte o anda verdiği sözü tutar : ısırınca çıtırdayan ince bir deri, sululuğunu koruyan koyu renkli et ve yalnızca pazar günleri fırında pişen tavuklara özgü sandığımız o hafif çevirme lezzeti. Ne bol yağda kızartma var ne de evi bir saat boyunca ısıtan bir fırın. İlk lokmaya kadar sıradan bir parça olduğunu sanırsınız.
Air fryer’da tavuk but nedir ?
Fransızcada tavuk but denince çoğunlukla üst but ile bagetin birleşiminden oluşan bütün parça anlaşılır. Kasapta bu iki parça ayrı ayrı da satılır : üst but yukarıdaki etli kısım, baget ise alt kısımdır. Air fryer için kemikli ve derili olanını seçin. Kemik, sıcaklığın yükselmesini yavaşlatarak etin sulu kalmasını sağlar; deri ise çıtırlık kazandırır.
Koyu renkli but eti, göğüs etinin kaldıramadığı koşullara dayanır. Kolajen bakımından zengindir ve merkezinde ulaşılması gereken güvenli sıcaklık eşiği 74 °C’dir; göğüs fileto bu noktada pamuksu ve kuru hale gelirken but kurumadan dayanır.
Bu sıcaklığın üzerinde kolajen eriyip jelatine dönüşerek lifleri sarar; etin lastiksi değil, yumuşacık olmasının nedeni de budur. Güçlü ve hızlı ısınan bir cihazda iyi sonuç almanın en kolay olduğu parça budur.
Tavuk çevirmenin çıtırlığı bir sepette
Fransa’da köklü bir fırında tavuk kültürü vardır ve bunun olmazsa olmazı derisidir. Air fryer, bu sonucu birkaç litrelik bir sepette elde eder. Fanı, etin yüzeyine yüksek hızda hava üfleyerek çevresindeki ince nemli hava tabakasını uzaklaştırır. Böylece yüzey, bu tabakanın bariyer oluşturduğu fırına göre çok daha erken kızarmaya başlar.
Farkı kronometrede görürsünüz : yüzey, klasik fanlı fırına göre daha hızlı kızarır. Buna karşılık dış yüzey, iç kısımdan daha hızlı pişer. Pişirmenin yarısında çevirmek ve son aşamada deriyi yukarı getirmek, bu ikisinin yeniden aynı tempoda pişmesini sağlar.
Sepetli modeller çoğunlukla üstten ısıtır; bu yüzden parçaları çevirmek faydalıdır. Açık ızgaralı, fırın tipi modellerde hava daha serbest dolaşır, ancak üst raflarda yüzey daha hızlı kızarır. Her iki durumda da dipte kalan suyu saklayın : erimiş tavuk yağı, etin lezzetli özsuyu ve baharatlardan oluşan bu karışım, minik patateslerin üzerinde pek çok sostan daha güzeldir. Cihazları karşılaştırmak için air fryer seçme rehberine bakabilirsiniz.
Air fryer’da tavuk but için temel malzemeler
Dört kemikli, derili tavuk but ve bir yemek kaşığı zeytinyağı; temel malzemeler bu kadar. Yağ kızartmak için değil, baharatları yapıştırmak için kullanılır : yağ olmazsa baharat karışımı sepetin dibine dökülür. İnce bir tabaka yeterlidir; sonrasında butun kendi yağı eriyerek devreye girer.
Deriyi kaplayan karışım, yedi baharata ve baharat olmayan bir malzemeye, mısır nişastasına dayanır. Deride kalan nemi emerek ince, çıtır çıtır kırılan kabuğu oluşturan da bu nişastadır. İsli toz kırmızı biber, sarımsak tozu, soğan tozu ve kuru kekik aromanın temelini oluştururken karabiber ve bir tutam Cayenne biberi acılık katar. Bu toz malzemeler, taze sarımsağın 200 °C’de yanacağı koşullarda pişirmeye dayanır.
Tuz konusunda biraz dikkat gerekir. Orijinal tarifte kosher tuzu kullanılır; bu tuz, Fransa’da kullanılan ince tuza göre daha iri tanelidir ve aynı hacimde daha az tuzluluk verir : ince tuz kullanıyorsanız miktarı yaklaşık dörtte bir oranında azaltın. Deriyi parmak uçlarınızla hafifçe kaldırıp altına da baharat sürün; et çok daha aromalı olur. Taze otlar ise sepette yanar : kuru kekik ve biberiye dayanıklıdır, maydanoz ve frenk soğanıysa pişirme sonrasında ince kıyılıp eklenir.
Çıtır çıtır bir deri için teknik püf noktaları
Sonucu üç adım belirler. Yağlamadan önce deriyi kâğıt havluyla kurulayın; çünkü yüzeydeki en ufak su damlası buhara dönüşür ve tamamen kaybolana kadar kızarmayı engeller. Cihazı mutlaka 200 °C’de üç dakika önceden ısıtın; aksi halde cihaz ısınırken but suyunu salar. Parçalar arasında boşluk bırakın : birbirine değen iki but, temas ettikleri yerlerde buharda pişer ve o bölgeler yumuşak kalır.
22 dakikalık süre, 200 ila 250 g ağırlığında orta boy bir but için geçerlidir. 150 ila 180 g için 18 ila 22 dakika, 300 ila 350 g için 30 ila 34 dakika hesaplayın. 400 g üzerindeki butlarda ise deri yanmadan içinin pişmesi için sıcaklığı 180 °C’ye indirip 36 ila 40 dakika pişirin.
Asıl ölçüt, etin en kalın yerine saplanan termometredir; kemiğe değdirmeyin, çünkü kemik ölçümü olduğundan yüksek gösterir ; termometreniz yoksa kemiğe kadar delin, akan su berrak olmalıdır.
Artan butlar buzdolabında 4 gün saklanabilir. Derileri yukarı bakacak şekilde sepette 185 °C’de 5 ila 7 dakika yeniden ısıtıldıklarında, mikrodalganın yok ettiği çıtırlıklarını geri kazanırlar. Diğer malzemelerin pişirme sürelerini air fryer pişirme tablosunda bulabilirsiniz.
Malzemeler
Poulet
- 4 tavuk budu kemikli ve derili
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Mélange d’épices
- 1 yemek kaşığı mısır nişastası
- 0.5 çay kaşığı tuz koşer tuz (ince tuz kullanıyorsanız miktarı yaklaşık 1/4 oranında azaltın)
- 0.5 çay kaşığı füme toz kırmızı biber
- 0.5 çay kaşığı sarımsak tozu
- 0.5 çay kaşığı soğan tozu
- 0.5 çay kaşığı kuru kekik
- 0.25 çay kaşığı karabiber
- 0.125 çay kaşığı Cayenne biberi yani bol bir tutam
Talimatlar
Préparation
- Butları buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin.4 tavuk budu
- Derilerini kağıt havluyla iyice kurulayın.
- Butların üzerine ince bir tabaka zeytinyağı sürün.1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Bir kasede mısır nişastasını, tuzu, füme toz kırmızı biberi, sarımsak tozunu, soğan tozunu, kuru kekiği, karabiberi ve Cayenne biberini karıştırın.1 yemek kaşığı mısır nişastası, 0.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı füme toz kırmızı biber, 0.5 çay kaşığı sarımsak tozu, 0.5 çay kaşığı soğan tozu, 0.5 çay kaşığı kuru kekik, 0.25 çay kaşığı karabiber, 0.125 çay kaşığı Cayenne biberi
- Tavuk butlarını bu karışıma bolca bulayın.
Cuisson au air fryer
- Air fryer’ı 200 °C’de 3 dakika önceden ısıtın.
- Butları derileri yukarı bakacak şekilde, birbirlerine değmeden tek kat halinde yerleştirin.
- 10 dakika pişirin.
- Butları ters çevirin.
- 10 dakika daha pişirin.
- Butları yeniden derileri yukarı bakacak şekilde çevirin ve iyice çıtırlaşmaları için 2 dakika daha pişirin.
- Termometreyi kemiğe değdirmeden budun en kalın yerinden ölçerek iç sıcaklığının 74 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Bu sıcaklığa ulaşmadıysa 1 ila 2 dakika daha pişirin.
Finition
- Cihazdan çıkarıp 2 ila 3 dakika dinlendirin.
- Hemen servis edin.
