Tynde kartoffelskiver, mælk, fløde, et strejf af hvidløg og muskatnød, 40 minutter ved 160 °C i kurven.
Når kurven åbnes, mødes du af en overflade i gyldne og brune nuancer, og duften af varm fløde med hvidløg rammer dig, før fadet står på bordet. Nedenunder er skiverne smeltet sammen uden at falde fra hinanden, og knivspidsen glider gennem midten uden modstand. Ingen ost, ingen bechamel : bare kartofler, mælk og fløde, der binder det hele sammen. I en version til to personer klarer airfryeren sig bedre end en stor ovn, der kun er tændt for det her.
Gratin dauphinois – hvad er det ?
Det er rå kartofler skåret i 2 til 3 mm tynde skiver, mælk, piskefløde, hvidløg, salt, peber, muskatnød og lidt smør til at smøre fadet. Ordet gratin henviser til den skorpe, der dannes på overfladen. “Dauphinois” knytter retten til Dauphiné i det sydøstlige Frankrig.
Ost hører ikke til i den klassiske version. Med revet gruyère ovenpå får man en gratin savoyard, som er en anden ret. Bindningen kommer heller ikke fra æg eller mel : Det er stivelsen, som skiverne frigiver, der tykner mælken og fløden under tilberedningen. Derfor kommer den regel, der overrasker flest : Kartoflerne skal aldrig skylles, når de først er skåret.
Fra Dauphiné til airfryerens kurv
Retten stammer fra Dauphiné, hvor den blev lavet af det, man havde ved hånden : kartofler, mælk, fløde og lidt krydderi. Den blev serveret til stege og familiemåltider, direkte i fadet og stadig rygende varm.
Airfryeren ændrer først og fremmest formatet, ikke opskriften. To portioner i et lille fad, 40 minutter ved 160 °C og en luftcirkulation, der giver overfladen farve hurtigere end i en almindelig ovn. Proportionerne og fremgangsmåden er derimod de samme.
Hovedingredienser i gratin dauphinois
500 g fastkogende kartofler, som bliver møre under tilberedningen, danner lagene og giver bindningen. Princesse Amandine, Charlotte og Belle de Fontenay holder skiverne flot på plads. Bintje giver et mere cremet, men også mere skrøbeligt resultat, og melede sorter falder fra hinanden. Skær kartoflerne i ensartede skiver på 2 eller 3 mm, helst med et mandolinjern.
10 cl mælk og 15 cl piskefløde udgør væsken. Mælk alene giver en lettere binding, som er nemmere at skære i, mens fløden tilfører fedme og stabilitet. De 6 nip salt, 6 drej med peberkværnen og 6 nip muskatnød skal fordeles lag for lag, ellers bliver midten fad, mens overfladen bliver for salt.
Et halvt fed hvidløg bruges til at gnide fadet med, ikke til at komme ned i selve gratinen : ved 160 °C brænder hvidløgsstykker og bliver bitre. De 5 g smør smøres ud i bund og på sider, gør serveringen lettere og hjælper skorpen på vej.
Tekniske tips
Fadet er afgørende for resultatet. Brug keramik, pyrex eller silikone, der tåler 200 °C. Det skal være lille nok til, at luften kan cirkulere omkring det, og lavt nok til, at der er cirka 2 cm op til varmelegemet.
Væsken skal akkurat nå op til kartoflerne, ikke drukne dem. Er der for lidt, tørrer kanterne ud. Er der for meget, sætter bindningen sig ikke.
Hvis overfladen tager farve for hurtigt, så dæk med et stykke aluminiumsfolie, der sidder godt fast om fadets kant, ellers løfter luftstrømmen det.
Den sikreste test er at stikke en knivspids ned i midten : Den skal glide igennem uden modstand. Overfladens farve siger intet om, hvordan den er indeni.
Lad den hvile lidt, før du serverer : Så stabiliserer bindningen sig, og stykkerne holder formen. Når den skal varmes op igen, så regn med 8 til 10 minutter ved 140 °C og derefter 2 minutter ved 160 °C for at få den gyldne overflade tilbage.
Ingredienser
Kartofler
- 500 g fastkogende kartofler
Til fadet
- 0,5 fed hvidløg
- 5 g smør
Krydderier
- 6 knivspidser muskatnød
- 6 knivspidser salt
- 6 omgange på kværnen sort peber
Flødeblanding
- 10 cl mælk
- 15 cl piskefløde
Sådan gør du
Forberedelse
- Vask og skræl kartoflerne.500 g fastkogende kartofler
- Skær kartoflerne i meget tynde skiver med et mandolinjern eller en skarp kniv, og skyl dem ikke bagefter.
- Gnid gratinfadet med det halve fed hvidløg, og smør derefter bund og sider med smør.0,5 fed hvidløg, 5 g smør
Samling
- Læg et lag kartoffelskiver i fadet, så de overlapper let. Krydr med salt, peber og muskatnød. Fortsæt lagvis med kartofler og krydring, til alle kartoflerne er brugt.6 knivspidser muskatnød, 6 knivspidser salt, 6 omgange på kværnen sort peber
- Bland mælk og fløde sammen i en skål, og hæld det over, så væsken netop når op til det øverste lag kartofler.10 cl mælk, 15 cl piskefløde
Tilberedning i airfryer
- Sæt fadet i airfryer-kurven, og tilbered gratinen i 40 minutter ved 160 °C.
- Tjek med spidsen af en kniv, at gratinen er mør: Kniven skal kunne glide helt ind til midten uden modstand. Giv den ellers lidt længere tid.
Afslutning
- Lad gratinen hvile et par minutter før servering, direkte i fadet.
