Fein gehobelte Kartoffeln, Milch, Sahne, ein Hauch Knoblauch und Muskat: 40 Minuten bei 160 °C im Korb.
Beim Öffnen des Korbs kommt eine goldbraun gesprenkelte Oberfläche zum Vorschein, und der Duft heißer, mit Knoblauch aromatisierter Sahne steigt einem schon vor dem Servieren in die Nase. Darunter sind die Kartoffelscheiben miteinander verschmolzen, ohne zu zerfallen, und die Messerspitze gleitet mühelos durch die Mitte. Kein Käse, keine Béchamel : nur Kartoffeln, Milch und Sahne, die ganz von selbst binden. Für zwei Portionen ist der Air Fryer die bessere Wahl als ein großer Backofen, der dafür unnötig lange läuft.
Was ist ein Gratin dauphinois ?
Ein Gratin dauphinois besteht aus rohen Kartoffeln, die in 2 bis 3 mm dünne Scheiben geschnitten werden, dazu Milch, flüssige Sahne, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Butter für die Form. Das Wort Gratin bezeichnet die Kruste, die sich an der Oberfläche bildet. „Dauphinois“ verweist auf das Dauphiné im Südosten Frankreichs.
Käse gehört traditionell nicht hinein. Mit geriebenem Gruyère obendrauf wird daraus ein gratin savoyard, also ein anderes Gericht. Die Bindung entsteht auch nicht durch Ei oder Mehl : Die aus den Kartoffelscheiben austretende Stärke dickt Milch und Sahne beim Garen ein. Daher die wohl wichtigste Regel : Die Kartoffeln nach dem Schneiden niemals abspülen.
Vom Dauphiné in den Air-Fryer-Korb
Das Gericht stammt aus dem Dauphiné, wo man es mit dem zubereitete, was gerade verfügbar war : Kartoffeln, Milch, Sahne und ein paar Gewürze. Dazu gab es Braten und Familienessen, serviert wurde es noch heiß direkt in der Form.
Der Air Fryer verändert eher das Format als das Rezept. Zwei Portionen in einer kleinen Form, 40 Minuten bei 160 °C und eine Luftzirkulation, die die Oberfläche schneller bräunt als ein klassischer Backofen. An den Mengenverhältnissen und Handgriffen ändert sich dagegen nichts.
Die wichtigsten Zutaten für Gratin dauphinois
500 g festkochende Kartoffeln, die beim Garen zart und cremig werden, bilden die Schichten und sorgen für die Bindung. Sorten wie Princesse Amandine, Charlotte und Belle de Fontenay behalten ihre Form gut. Bintje wird cremiger, ist aber empfindlicher, und mehligkochende Sorten zerfallen. Am besten in 2 bis 3 mm dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, idealerweise mit der Mandoline.
100 ml Milch und 150 ml flüssige Sahne ergeben die Mischung. Milch allein sorgt für eine leichtere Bindung, die sich einfacher schneiden lässt, die Sahne liefert das Fett, das sie stabilisiert. Die 6 Prisen Salz, 6 Drehungen Pfeffer und 6 Prisen Muskat verteilst du Schicht für Schicht, sonst bleibt die Mitte fade und die Oberfläche wird zu salzig.
Die halbe Knoblauchzehe ist nur zum Ausreiben der Form gedacht, nicht zum Mitgaren : Bei 160 °C verbrennt Knoblauch in Stücken schnell und wird bitter. Die 5 g Butter fetten Boden und Rand der Form ein, erleichtern das Servieren und fördern eine schöne Kruste.
Technische Tipps
Die Form entscheidet mit über das Gelingen. Keramik, Pyrex oder Silikon, hitzebeständig bis 200 °C, klein genug, damit die Luft rundherum zirkulieren kann, und flach genug, damit nach oben etwa 2 cm bis zum Heizelement bleiben.
Die Flüssigkeit sollte die Kartoffeln gerade eben erreichen, nicht komplett bedecken. Ist es zu wenig, trocknen die Ränder aus. Ist es zu viel, bindet das Gratin nicht richtig.
Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, decke die Form mit einem Stück Alufolie ab und fixiere es gut am Rand, sonst hebt der Luftstrom die Folie an.
Der einzige verlässliche Test ist die Messerspitze in der Mitte : Sie sollte ohne Widerstand hindurchgleiten. Die Farbe an der Oberfläche sagt nichts über das Innere aus.
Lass das Gratin vor dem Servieren kurz ruhen : Dann stabilisiert sich die Bindung, und die Portionen lassen sich sauber herausheben. Zum Aufwärmen rechne mit 8 bis 10 Minuten bei 140 °C, danach noch 2 Minuten bei 160 °C, damit die Oberfläche wieder schön Farbe bekommt.
Zutaten
Kartoffeln
- 500 g festkochende Kartoffeln
Für die Form
- 0,5 Zehe Knoblauch
- 5 g Butter
Zum Würzen
- 6 Prisen Muskat
- 6 Prisen Salz
- 6 Drehungen aus der Mühle schwarzer Pfeffer
Milch-Sahne-Mischung
- 10 cl Milch
- 15 cl Sahne
Anleitungen
Zubereitung
- Kartoffeln waschen und schälen.500 g festkochende Kartoffeln
- Kartoffeln mit einer Mandoline oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben danach nicht abspülen.
- Die Gratinform mit der halben Knoblauchzehe ausreiben, dann Boden und Rand der Form mit Butter einfetten.0,5 Zehe Knoblauch, 5 g Butter
Schichten
- Eine Schicht Kartoffelscheiben leicht überlappend in die Form legen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. So weiterschichten, bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind.6 Prisen Muskat, 6 Prisen Salz, 6 Drehungen aus der Mühle schwarzer Pfeffer
- Milch und Sahne in einer Schüssel verrühren und so angießen, dass die Flüssigkeit die oberste Kartoffelschicht gerade eben erreicht.10 cl Milch, 15 cl Sahne
Garen im Airfryer
- Die Form in den Korb des Airfryers stellen und das Gratin 40 Minuten bei 160 °C garen.
- Mit der Spitze eines Messers prüfen, ob das Gratin gar ist: Sie sollte ohne Widerstand bis in die Mitte gleiten. Falls nötig, die Garzeit verlängern.
Servieren
- Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen und direkt in der Form servieren.
