エアフライヤーで作るグラタン・ドフィノワ

薄切りのじゃがいも、牛乳、生クリーム、少量のにんにくとナツメグ。バスケットに入れ、160 °Cで40 分焼きます。

バスケットを開けると、黄金色と茶色の焼き色がついた表面が現れ、皿に盛る前から、にんにくがほのかに香る温かなクリームの香りが広がります。その下では、薄切りのじゃがいもが形を保ちながら一体になり、中心にナイフの先を刺すとすっと通ります。チーズもベシャメルソースも使いません ：じゃがいも、牛乳、生クリームだけで、まとまりのある仕上がりに。2人分なら、大きなオーブンをわざわざ予熱するよりも、エアフライヤーのほうが手際よく作れます。

グラタン・ドフィノワとは ？

材料は、2〜3 mmの厚さに切った生のじゃがいも、牛乳、液状の生クリーム、にんにく、塩、こしょう、ナツメグ、そして器に塗る少量のバターです。グラタンという言葉は、表面にできる香ばしい焼き皮を指します。「 ドフィノワ 」は、フランス南東部のドーフィネ地方に由来する名です。

チーズは使いません。上にすりおろしたグリュイエールチーズをのせると、別の料理であるグラタン・サヴォワイヤールになります。とろみをつけるのも、卵や小麦粉ではありません ：薄切りのじゃがいもから出るでんぷんが、加熱中に牛乳と生クリームにとろみをつけます。だからこそ、意外に思われる大切な決まりがあります ：切ったじゃがいもは絶対に水洗いしないことです。

ドーフィネ地方からエアフライヤーのバスケットへ

この料理はドーフィネ地方で、身近にある食材から生まれました ：じゃがいも、牛乳、生クリーム、そして少しの香味素材です。ローストした肉に添えたり、家族の食卓に並べたりして、焼いた器のまま温かいうちに供されていました。

エアフライヤーで変わるのは、レシピよりも作る量です。小さな器で2人分を、160 °Cで40 分。熱風が循環するため、一般的なオーブンより早く表面に焼き色がつきます。材料の割合も、作り方の基本も変わりません。

グラタン・ドフィノワの主な材料

煮崩れしにくく、加熱するととろけるように柔らかくなるじゃがいも500 gが、層を作り、とろみのもとにもなります。プランセス・アマンディーヌ、シャルロット、ベル・ド・フォントネーは、薄切りにしても形を保つ品種です。ビンチェはよりクリーミーに仕上がりますが崩れやすく、粉質の品種は煮崩れします。できればスライサーを使い、2〜3 mmの均一な厚さに切ってください。

牛乳10 clと液状の生クリーム15 clを混ぜて使います。牛乳だけだと軽いとろみになり、分離しやすくなりますが、生クリームの脂肪分がそれを安定させます。塩6 つまみ、ミルで6 回挽いたこしょう、ナツメグ6 つまみは、層ごとに分けて振ります。そうしないと、中心は味が薄く、表面だけ塩辛くなってしまいます。

にんにく1/2片は器にこすりつけて香りを移すためのもので、中には入れません ：160 °Cでは、刻んだにんにくは焦げて苦くなります。バター5 gを底と側面に塗ると、取り分けやすくなり、表面の焼き皮にもコクが加わります。

上手に作るためのポイント

器選びが仕上がりを左右します。200 °Cに耐えられる陶器、パイレックス、またはシリコン製で、周囲に空気が通る余裕がある小さめのものを使いましょう。高さは、ヒーターの下に約2 cmの隙間を確保できるものを選びます。

液体は、じゃがいもがひたひたになる程度にし、完全に沈めないようにします。少なすぎると端が乾き、多すぎると、とろみがつかずまとまりません。

表面に焼き色がつくのが早すぎる場合は、アルミホイルで覆い、器の縁にしっかり固定してください。固定しないと、熱風でめくれ上がってしまいます。

確実な火の通りの確認方法は、中心にナイフの先を刺すことだけです ：抵抗なくすっと通れば焼き上がりです。表面の色だけでは、中まで火が通っているかはわかりません。

少し冷ましてから取り分けましょう ：とろみが落ち着き、形を保ちやすくなります。温め直すときは、140 °Cで8〜10 分、その後160 °Cで2 分加熱すると、表面の香ばしさが戻ります。