Batatas em fatias finas, leite, creme de leite, um toque de alho e noz-moscada, 40 minutos a 160 °C no cesto.
Ao abrir o cesto, surge uma superfície com manchas douradas e marrons, e o aroma de creme de leite quente com alho chega antes do prato. Por baixo, as fatias se fundiram umas às outras sem desmanchar, e a ponta da faca atravessa o centro sem esforço. Sem queijo, sem molho bechamel : batatas, leite e creme de leite que ganham consistência juntos. Na versão para duas porções, a air fryer se sai melhor do que um forno grande ligado sem necessidade.
O que é gratin dauphinois ?
Batatas cruas cortadas em fatias de 2 a 3 mm, leite, creme de leite líquido, alho, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e um pouco de manteiga para untar o refratário. A palavra gratin se refere à crosta que se forma na superfície. “ Dauphinois ” associa o prato ao Dauphiné, no sudeste da França.
O queijo não faz parte da receita. Com gruyère ralado por cima, o resultado é um gratin savoyard, que é outro prato. A liga também não vem de ovo nem de farinha : é o amido liberado pelas fatias que engrossa o leite e o creme de leite durante o cozimento. Daí a regra que mais surpreende : nunca se enxáguam as batatas depois de cortadas.
Do Dauphiné ao cesto da air fryer
O prato vem do Dauphiné, onde era preparado com o que havia à mão : batatas, leite, creme de leite e alguns temperos. Acompanhava carnes assadas e refeições em família, servido no próprio refratário, ainda quente.
A air fryer muda mais a escala do que a receita. Duas porções em um refratário pequeno, 40 minutos a 160 °C e uma convecção que doura a superfície mais rápido do que um forno convencional. As proporções e o modo de preparo continuam os mesmos.
Ingredientes principais do gratin dauphinois
500 g de batatas de polpa firme, que fica macia ao cozinhar, formam as camadas e dão a liga. Princesse Amandine, Charlotte e Belle de Fontenay mantêm as fatias inteiras. A Bintje dá um resultado mais cremoso, mas mais frágil, e as variedades farinhentas se desmancham. Corte em fatias regulares de 2 ou 3 mm, de preferência com um mandolim.
10 cl de leite e 15 cl de creme de leite líquido formam a mistura. O leite sozinho dá uma liga mais leve, que talha com mais facilidade; o creme de leite fornece a gordura que a estabiliza. As 6 pitadas de sal, 6 voltas do moedor de pimenta-do-reino e 6 pitadas de noz-moscada são distribuídas camada por camada, senão o centro fica sem sabor e a superfície salgada demais.
O meio dente de alho serve para esfregar no refratário, não para ser colocado dentro dele : a 160 °C, o alho em pedaços queima e fica amargo. Os 5 g de manteiga untam o fundo e as laterais, facilitam na hora de servir e enriquecem a crosta.
Orientações técnicas
O recipiente é decisivo para o sucesso. Use cerâmica, pirex ou silicone resistente a 200 °C, pequeno o suficiente para deixar o ar circular ao redor e baixo o suficiente para manter cerca de 2 cm de distância da resistência.
O líquido deve chegar ao nível das batatas, não submergi-las. Se for pouco, as bordas ressecam. Se for demais, a mistura não ganha consistência.
Se a superfície dourar rápido demais, cubra com uma folha de papel-alumínio bem presa à borda do refratário, senão o fluxo de ar a levanta.
O único teste confiável é espetar a ponta de uma faca no centro : ela deve deslizar sem resistência. A cor da superfície não indica o ponto do interior.
Deixe amornar antes de servir : a liga se estabiliza e as porções mantêm a forma. Para reaquecer, conte 8 a 10 minutos a 140 °C, depois 2 minutos a 160 °C para recuperar a crosta da superfície.
Ingredientes
Batatas
- 500 g de batatas de polpa firme que ficam macias ao cozinhar
Para a travessa
- 0,5 dente de alho
- 5 g de manteiga
Temperos
- 6 pitadas de noz-moscada
- 6 pitadas de sal
- 6 voltas do moedor de pimenta-do-reino
Mistura de creme de leite
- 10 cl de leite
- 15 cl de creme de leite fresco
Modo de preparo
Preparo
- Lave e descasque as batatas.500 g de batatas de polpa firme que ficam macias ao cozinhar
- Corte as batatas em fatias bem finas com um mandolim ou uma faca bem afiada, sem enxaguar as fatias após o corte.
- Esfregue a metade do dente de alho na travessa para gratinar e depois unte o fundo e as laterais com manteiga.0,5 dente de alho, 5 g de manteiga
Montagem
- Disponha uma camada de fatias de batata, sobrepondo-as ligeiramente, e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Repita, alternando camadas e temperos até acabarem as batatas.6 pitadas de noz-moscada, 6 pitadas de sal, 6 voltas do moedor de pimenta-do-reino
- Misture o leite e o creme de leite em uma tigela e despeje até que o líquido fique exatamente no nível da última camada de batatas.10 cl de leite, 15 cl de creme de leite fresco
Cozimento na air fryer
- Coloque a travessa no cesto da air fryer e asse por 40 minutos a 160 °C.
- Verifique o cozimento com a ponta de uma faca: ela deve penetrar até o centro sem resistência (caso contrário, prolongue o cozimento).
Finalização
- Deixe amornar por alguns minutos antes de servir, diretamente na travessa usada para assar.
