Patatas en rodajas finas, leche, nata, un toque de ajo y nuez moscada, 40 minutos a 160 °C en la cesta.
Al abrir la cesta aparece una superficie salpicada de tonos dorados y tostados, y el aroma de la nata caliente perfumada con ajo llega antes que el plato. Debajo, las rodajas se han fundido unas con otras sin deshacerse, y la punta del cuchillo atraviesa el centro sin esfuerzo. Sin queso, sin bechamel : patatas, leche y nata que se ligan por sí solas. En versión para dos, la freidora de aire resulta mucho más práctica que encender un horno grande para tan poca cantidad.
¿Qué es el gratin dauphinois ?
Consiste en patatas crudas cortadas en rodajas de 2 a 3 mm, leche, nata líquida, ajo, sal, pimienta, nuez moscada y un poco de mantequilla para engrasar la fuente. La palabra gratin designa la costra que se forma en la superficie. « Dauphinois » sitúa el plato en el Dauphiné, en el sureste de Francia.
El queso no forma parte de la receta. Con gruyère rallado por encima se obtiene un gratin savoyard, que es otro plato. La ligazón tampoco la aportan el huevo ni la harina : es el almidón que liberan las rodajas el que espesa la leche y la nata durante la cocción. De ahí la regla que más sorprende : nunca se lavan las patatas después de cortarlas.
Del Dauphiné a la cesta de la freidora de aire
El plato viene del Dauphiné, donde se preparaba con lo que había a mano : patatas, leche, nata y unos pocos aromáticos. Acompañaba carnes asadas y comidas familiares, servido en su propia fuente y aún bien caliente.
La freidora de aire cambia más el formato que la receta. Dos raciones en una fuente pequeña, 40 minutos a 160 °C y una convección que dora la superficie más rápido que un horno clásico. Las proporciones y la técnica, en cambio, siguen siendo las mismas.
Ingredientes principales del gratin dauphinois
500 g de patatas de carne firme, que se vuelve melosa al cocinarse, forman las capas y aportan la ligazón. Princesse Amandine, Charlotte y Belle de Fontenay mantienen bien la forma. La Bintje da un resultado más cremoso, pero también más frágil, y las variedades harinosas se deshacen. Córtelas a 2 o 3 mm, de forma regular y, si es posible, con mandolina.
10 cl de leche y 15 cl de nata líquida forman la mezcla. La leche sola da una ligazón más ligera y más fácil de cortar; la nata aporta la grasa que la estabiliza. Las 6 pizcas de sal, las 6 vueltas de pimienta y las 6 pizcas de nuez moscada se reparten capa por capa; si no, el centro queda soso y la superficie, demasiado salada.
Medio diente de ajo sirve para frotar la fuente, no para añadirlo al interior : a 160 °C, el ajo en trozos se quema y se vuelve amargo. Los 5 g de mantequilla engrasan el fondo y los bordes, facilitan el servicio y alimentan la costra.
Puntos técnicos
La fuente condiciona el resultado. Debe ser de cerámica, pyrex o silicona apta para 200 °C, lo bastante pequeña para dejar circular el aire alrededor y lo bastante baja para mantener unos 2 cm bajo la resistencia.
El líquido debe quedar justo al nivel de las patatas, no cubrirlas por completo. Si hay muy poco, los bordes se secan. Si hay demasiado, la ligazón no cuaja.
Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrala con una hoja de papel de aluminio bien sujeta al borde de la fuente; si no, la corriente de aire la levantará.
La única prueba fiable es la punta de un cuchillo en el centro : debe deslizarse sin resistencia. El color de la superficie no dice nada del interior.
Déjelo templar antes de servir : la ligazón se estabiliza y las porciones se mantienen mejor. Para recalentarlo, calcule de 8 a 10 minutos a 140 °C y luego 2 minutos a 160 °C para recuperar la superficie.
Ingredientes
Patatas
- 500 g de patatas de pulpa firme y cremosa
Para la fuente
- 0,5 diente de ajo
- 5 g de mantequilla
Sazonado
- 6 pizcas de nuez moscada
- 6 pizcas de sal
- 6 vueltas de molinillo de pimienta negra
Mezcla de leche y nata
- 10 cl de leche
- 15 cl de nata líquida
Instrucciones
Preparación
- Lava y pela las patatas.500 g de patatas de pulpa firme y cremosa
- Corta las patatas en rodajas muy finas con una mandolina o con un cuchillo bien afilado. No enjuagues las rodajas después de cortarlas.
- Frota la fuente de horno con el medio diente de ajo y, a continuación, unta con mantequilla el fondo y los bordes.0,5 diente de ajo, 5 g de mantequilla
Montaje
- Forma una capa de rodajas de patata, ligeramente superpuestas; sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Repite alternando capas y sazonado hasta terminar con las patatas.6 pizcas de nuez moscada, 6 pizcas de sal, 6 vueltas de molinillo de pimienta negra
- Mezcla la leche y la nata en un bol y viértelas de modo que el líquido quede justo al nivel de la última capa de patatas.10 cl de leche, 15 cl de nata líquida
Cocción en freidora de aire
- Coloca la fuente en la cesta de la freidora de aire y cocina durante 40 minutos a 160 °C.
- Comprueba la cocción con la punta de un cuchillo: debe llegar hasta el centro sin encontrar resistencia. Si no es así, prolonga la cocción.
Acabado
- Deja templar unos minutos antes de servir, directamente en la fuente de cocción.
