Asado de cerdo en freidora de aire

Un asado de cerdo de 800 g untado con mostaza, sellado a 200 °C y cocinado después suavemente a 160 °C en la freidora de aire, con las verduras y el caldo en la misma cesta.

Se abre la cesta y el aroma a mostaza tostada y ajo llega antes que el plato. La corteza está dorada, mate, casi lacada, y el cuchillo entra sin esfuerzo.

Por dentro, la carne queda clara y jugosa; los jugos asoman sobre la tabla en el primer corte. Suele pensarse que un asado así está reservado al gran horno del domingo y a sus largas horas de cocción. Pero cabe en una cesta de freidora de aire, y las verduras se hacen a su alrededor.

¿Qué es el asado de cerdo en freidora de aire?

Un asado de cerdo es una pieza compacta, a menudo atada con hilo para darle una forma cilíndrica y uniforme, sazonada por fuera y asada hasta que el exterior queda dorado y el centro, en su punto. La freidora de aire no es una freidora: es un pequeño horno de convección cuyo ventilador seca rápidamente la superficie y acelera el dorado. Ese aire caliente circulante funciona muy bien con una pieza entera, siempre que se le deje espacio en la cesta.

La mostaza hace el resto. Mezclada con aceite de oliva, tomillo y ajo, se adhiere a la carne, sazona la superficie y forma una costra uniforme que limita que los primeros milímetros se resequen. La referencia de cocción no es el temporizador, sino la temperatura interna: en esta receta, 65 °C medidos en el centro de la pieza.

El asado del domingo, en una cesta

El asado de cerdo forma parte del repertorio de la comida dominical francesa: esa pieza que llega entera a la mesa con sus verduras y su jugo. La versión en freidora de aire conserva ese espíritu y cambia las exigencias. No hace falta encender un horno grande: basta con una cesta que alcanza la temperatura en cinco minutos y una pieza de 800 g que da de comer a cuatro personas.

La base del aliño, en cambio, no cambia de una cocina a otra: mostaza, aceite, tomillo o hierbas provenzales, ajo, sal y pimienta recién molida. El caldo vertido en el cajón es la otra costumbre compartida. Evita que los jugos se quemen y crea la salsa que acompaña las lonchas.

El ahorro de tiempo, eso sí, es más modesto de lo que suele decirse. En una pieza grande, la cocción total se acerca a la de un horno clásico. Lo que realmente cambia es el precalentamiento de cinco minutos y la calidad de la corteza.

Los ingredientes principales del asado de cerdo en freidora de aire

El corte determina el resultado. La aguja, bien infiltrada de grasa, conserva mejor la jugosidad porque esa grasa se funde durante la cocción: es la apuesta más segura en la freidora de aire. El lomo, mucho más magro, se cocina antes y se reseca con facilidad; en ese caso conviene llevarlo a 63 °C en lugar de 65 °C. Si la pieza no viene ya atada, átela: una forma regular se cocina de manera uniforme, mientras que una pieza que se deshilacha por un lado tendrá un extremo seco cuando el centro apenas esté en su punto.

La mostaza, el aceite de oliva, el tomillo seco, el ajo picado, la sal y la pimienta se mezclan en un cuenco antes de extenderlos por toda la superficie del asado. Una cucharada de aceite es más que suficiente. El exceso de aceite y la grasa fundida del cerdo son las dos causas de humo más habituales en la freidora de aire, como ocurre con el cerdo crujiente chino.

Los 100 ml de caldo de verduras cumplen dos funciones. Evitan que los jugos se quemen en el fondo del cajón y aportan un poco de humedad para limitar que la carne se reseque. Los 300 g de zanahorias y calabacines se cocinan alrededor de la carne en la misma cesta, cortados en trozos grandes; sazónelos aparte, de lo contrario absorberán la sal destinada al asado.

La cocción en dos tiempos

Los 10 primeros minutos a 200 °C solo sirven para dorar. La corteza se forma, los jugos se fijan y después se baja a 160 °C durante 40 minutos, una temperatura lo bastante suave para que el centro suba poco a poco sin que el exterior se reseque. Cocinarlo todo el tiempo a 180 °C da como resultado un asado dorado por fuera y seco en el primer centímetro.

El precalentamiento cuenta por la misma razón. Un asado puesto en una cesta fría pasa sus primeros minutos calentándose en lugar de sellarse, y la corteza nunca llega a formarse de verdad. Tampoco comprima la pieza en una cesta demasiado pequeña: el aire caliente debe circular a su alrededor; de lo contrario, el lado pegado a la pared se cocina casi al vapor y queda pálido. Si el asado toca las paredes, reduzca el peso o pase a una cesta más grande, y consulte la tabla de cocción en freidora de aire para el resto.

La única referencia fiable sigue siendo la temperatura interna. 63 °C dejan una carne rosada y nacarada en el centro; 65 °C, el punto elegido aquí; 68 a 70 °C, una carne bien hecha pero aún tierna si se parte de una buena pieza. Durante el reposo la temperatura sube otros 2 o 3 °C, así que saque el asado ligeramente por debajo del objetivo. Los 10 minutos de reposo bajo una hoja de aluminio colocada sin apretar son innegociables: si se corta nada más salir de la cesta, el asado perderá sus jugos en el plato.

Ajustes y conservación

Los dos errores más habituales se corrigen sobre la marcha: si al terminar el tiempo indicado el asado sigue pálido, necesita de 3 a 4 minutos más a 170 °C; si se dora demasiado rápido, cúbralo con aluminio sin apretar y termine la cocción a 150 °C. Córtelo a contrapelo, en lonchas de 8 a 10 mm si usa aguja y de 6 a 8 mm si usa lomo.

Se conserva 3 días en el frigorífico, en un recipiente hermético y una vez completamente frío, o 2 meses en el congelador, separando las lonchas con una hoja de papel de horno. Para recalentarlo sin que se reseque, calcule de 8 a 10 minutos a 120 °C con unas gotas de agua en la cesta, o de 3 a 4 minutos a 160 °C bajo aluminio si las lonchas ya están cortadas.