Chocolate negro al 70 %, mantequilla, huevos, cuatro ramequines y 9 minutos a 180 °C en la cesta.
La fina costra de cacao cede bajo la cuchara y el centro se desliza sobre el plato, todavía brillante. Los bordes, en cambio, se mantienen firmes : mates y ligeramente separados del ramequín. La freidora de aire actúa como un pequeño horno de convección, muy cerca de los ramequines : 15 minutos de preparación, 8 a 9 minutos de cocción, cuatro postres.
¿Qué es el fondant de chocolate ?
Chocolate negro de cobertura, mantequilla, huevos enteros, yemas, azúcar, un poco de harina y una pizca de sal. La palabra fondant describe el resultado : un pastel con el centro líquido. También se conoce como mi-cuit o coulant.
Todo depende del contraste entre la corteza y el interior. El exterior cuaja formando una capa fina, lo bastante sólida como para soportar el desmoldado ; el centro conserva fluida la manteca de cacao. Los 40 g de harina bastan para darle esa estructura ; a partir de ahí, ya es un pastel de chocolate.
Del bistrot a la cesta de la freidora de aire
El fondant se ganó un lugar en las cartas de bistrot por una razón muy simple : se sirve justo en el momento en que está listo, caliente, oscuro y apenas contenido. Añádele una bola de helado de vainilla al lado y el contraste hará el resto.
La freidora de aire no cambia la masa, cambia la escala. Cuatro raciones en una cesta en lugar de encender un horno grande para nada, un calor que sube rápido y una cocción que se mide al minuto.
Ingredientes principales del fondant de chocolate
120 g de chocolate negro de cobertura con un 70 % de cacao aportan sabor y la manteca de cacao que vuelve sedoso el centro. Los 80 g de mantequilla suman grasa, brillo y suavidad.
2 huevos enteros aportan estructura : al coagular en los bordes, forman la corteza. Las 2 yemas añadidas cumplen otra función, aportan grasa y poder emulsionante, y dejan un centro cremoso. Los 60 g de azúcar suavizan el conjunto y mantienen la textura tierna.
La harina se tamiza, la pizca de sal realza el chocolate y equilibra el amargor. La mantequilla y el cacao en polvo sin azúcar del encamisado no van en la masa : garantizan un desmoldado limpio y una superficie bien oscura, sin el velo pálido que deja la harina.
Claves técnicas
Los ramequines explican buena parte del resultado : de 7 a 8 cm de diámetro, poco profundos y llenos solo hasta tres cuartas partes. Si son más altos, la superficie se dora antes de que la base haya cuajado.
Precalienta a 180 °C y colócalos en una sola capa, separados y a cierta distancia de la resistencia : el aire debe circular alrededor de cada uno. La tabla de cocción en freidora de aire da las referencias para otras preparaciones.
8 a 9 minutos, sin abrir la cesta. Cada apertura hace caer la temperatura y difumina el contraste entre los bordes y el centro.
La referencia es visual : bordes mates y ligeramente despegados, centro aún brillante y tembloroso. Un cuadrado de chocolate negro colocado en el centro de la masa intensifica el corazón líquido.
Deja reposar 2 minutos antes de desmoldar, justo el tiempo necesario para que la corteza se asiente. Despega los bordes, dale la vuelta, espolvorea con azúcar glas y sirve.
La cesta también da muy buenos cookies en freidora de aire y avellanas tostadas para espolvorear sobre el helado. Si te van los clásicos estadounidenses, los brownies, las cookies americanas y la tarta de zanahoria juegan en la misma liga.
Ingredientes
Para la masa
- 120 g chocolate negro de repostería 70 % de cacao
- 80 g mantequilla
- 2 huevos
- 2 yemas de huevo
- 60 g azúcar
- 40 g harina tamizada
- 1 pizca sal
Para los ramequines
- mantequilla para engrasar los ramequines
- cacao en polvo sin azúcar para espolvorear los ramequines
Para servir
- azúcar glas
Instrucciones
Preparación
- Engrasa generosamente el interior de los ramequines (base y paredes) y espolvoréalos con cacao. Dales unos golpecitos para retirar el exceso.mantequilla, cacao en polvo sin azúcar
- Trocea el chocolate y corta la mantequilla en dados. Funde ambos juntos al baño maría o en el microondas (en intervalos de 20 segundos), remueve hasta alisar y deja templar.120 g chocolate negro de repostería, 80 g mantequilla
- Bate los huevos, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee.2 huevos, 2 yemas de huevo, 60 g azúcar
- Vierte el chocolate fundido, ya templado, sobre la mezcla de huevos y bate hasta obtener una masa homogénea.
- Añade la harina tamizada y la sal, y mezcla solo lo justo para integrarlas sin trabajar demasiado la masa.40 g harina, 1 pizca sal
- Reparte la masa entre los ramequines, llenándolos hasta tres cuartas partes.
Cocción en freidora de aire
- Precalienta la freidora de aire a 180 °C.
- Coloca los ramequines en la cesta, separados entre sí y sin que toquen la resistencia.
- Cocínalos de 8 a 9 minutos a 180 °C sin abrir la cesta. Los bordes deben quedar cuajados y el centro aún tembloroso.
Acabado
- Déjalos reposar 2 minutos. Pasa la hoja de un cuchillo entre el fondant y el borde, vuelca sobre un plato y desmolda.
- Espolvorea con azúcar glas y sirve de inmediato.azúcar glas
