שוקולד מריר עם 70 % מוצקי קקאו, חמאה, ביצים, ארבע תבניות רמקין ו-9 דקות ב-180 °C בסלסילה.
קרום הקקאו נכנע לכפית והמרכז זולג אל הצלחת, עדיין מבריק. השוליים, לעומתו, מחזיקים מעמד : הם מט, ומופרדים מעט מדפנות הרמקין. האייר פרייר פועל כמו תנור טורבו קטן, במרחק קצר מהרמקינים : 15 דקות הכנה, 8 עד 9 דקות אפייה, ארבעה קינוחים.
מהו פונדנט שוקולד ?
שוקולד מריר לאפייה, חמאה, ביצים שלמות, חלמונים, סוכר, מעט קמח וקורט מלח. המילה פונדנט מתארת את התוצאה : עוגה שהמרכז שלה נשאר נוזלי. בצרפתית קוראים לה גם מי-קווי, כלומר חצי אפויה, או קולאן — נוזלת.
הכול תלוי בניגוד שבין המעטפת ללב העוגה. החלק החיצוני מתייצב למעטפת דקה, חזקה דיה כדי לשמור על צורתה בחילוץ מהתבנית ; במרכז, חמאת הקקאו נשארת נוזלית. 40 גרם הקמח מספיקים כדי להעניק את היציבות הזאת ; מעבר לכך, זו כבר עוגת שוקולד.
מהביסטרו לסלסילת האייר פרייר
הפונדנט קנה לו מקום בתפריטי הביסטרו מסיבה פשוטה : מגישים אותו בדיוק ברגע שהוא מוכן, חם, כהה, וכמעט גולש מתוך המעטפת שלו. כדור גלידת וניל לצדו, והניגוד עושה את השאר.
האייר פרייר לא משנה את הבלילה, אלא את קנה המידה. ארבע מנות בסלסילה במקום תנור גדול שמופעל לשווא, חום שעולה במהירות ואפייה שבה כל דקה קובעת.
המרכיבים העיקריים של פונדנט השוקולד
120 גרם שוקולד מריר לאפייה עם 70 % מוצקי קקאו מעניקים את הטעם ומספקים את חמאת הקקאו שיוצרת את המרקם המשיי במרכז. 80 גרם החמאה מוסיפים שומן, ברק ורכות.
2 ביצים שלמות מעניקות מבנה : כשהן נקרשות בשוליים, הן יוצרות את המעטפת. ל-2 החלמונים הנוספים יש תפקיד אחר — להוסיף שומן ולסייע ביצירת תחליב, וכך להעניק למרכז מרקם קרמי. 60 גרם הסוכר ממתיקים ושומרים על הרכות.
את הקמח מנפים, וקורט המלח מחדד את טעם השוקולד ומאזן את המרירות. החמאה ואבקת הקקאו הלא ממותקת המשמשות לציפוי התבניות אינן נכנסות לבלילה : הן מבטיחות חילוץ חלק מהתבנית ופני שטח כהים היטב, בלי השכבה הבהירה שהקמח משאיר.
דגשים טכניים
לרמקינים יש השפעה גדולה על התוצאה : קוטר של 7 עד 8 סנטימטר, עומק רדוד ומילוי עד שלושת רבעי הגובה בלבד. בתבניות גבוהות יותר, החלק העליון ישחים לפני שהבסיס יתייצב.
חממו מראש ל-180 °C והניחו אותם בשכבה אחת, עם רווחים ביניהם ובמרחק מגוף החימום : האוויר צריך לזרום סביב כל אחד מהם. טבלת זמני הבישול באייר פרייר מספקת הנחיות למאכלים נוספים.
8 עד 9 דקות, בלי לפתוח את הסלסילה. כל פתיחה מורידה את הטמפרטורה ומטשטשת את הניגוד בין השוליים למרכז.
בודקים לפי המראה : שוליים בגוון מט שנפרדים מעט מהדפנות, ומרכז שעדיין מבריק ורוטט. קוביית שוקולד מריר שמכניסים למרכז הבלילה מחזקת את האפקט הנוזלי.
מניחים לנוח 2 דקות לפני החילוץ מהתבנית, כדי שהמעטפת תתייצב. משחררים את השוליים, הופכים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
בסלסילה אפשר להכין גם עוגיות מוצלחות באייר פרייר ואגוזי לוז קלויים לפיזור על הגלידה. מבין הקלאסיקות האמריקאיות, בראוניז, עוגיות אמריקאיות ועוגת גזר מציעים פינוק באותו סגנון.
רכיבים
בלילה
- 120 גרם שוקולד מריר לאפייה 70 % קקאו
- 80 גרם חמאה
- 2 ביצים שלמות
- 2 חלמונים
- 60 גרם סוכר
- 40 גרם קמח מנופה
- 1 קורט מלח
לרמקינים
- חמאה לשימון הרמקינים
- אבקת קקאו לא ממותקת לציפוי הרמקינים
להגשה
- אבקת סוכר
הוראות הכנה
הכנה
- משמנים בנדיבות בחמאה את פנים הרמקינים (התחתית והדפנות), ואז מפזרים בהם קקאו. טופחים קלות כדי להסיר את העודפים.חמאה, אבקת קקאו לא ממותקת
- שוברים את השוקולד לחתיכות וחותכים את החמאה לקוביות. ממיסים את השוקולד והחמאה יחד בבן מארי או במיקרוגל (בפולסים של 20 שניות), ואז מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומניחים להצטנן עד שהיא פושרת.120 גרם שוקולד מריר לאפייה, 80 גרם חמאה
- מקציפים את הביצים השלמות, החלמונים והסוכר עד שהתערובת מבהירה.2 ביצים שלמות, 2 חלמונים, 60 גרם סוכר
- יוצקים את השוקולד המומס הפושר על תערובת הביצים, ואז טורפים עד לקבלת בלילה אחידה.
- מוסיפים את הקמח המנופה והמלח, ומערבבים רק עד שהם נטמעים, בלי לערבב את הבלילה יתר על המידה.40 גרם קמח, 1 קורט מלח
- מחלקים את הבלילה בין הרמקינים וממלאים אותם עד שלושה רבעים מגובהם.
אפייה באייר פרייר
- מחממים מראש את האייר פרייר ל-180 °C.
- מניחים את הרמקינים בסלסילה עם מרווחים ביניהם, בלי שייגעו זה בזה או בגוף החימום.
- אופים 8 עד 9 דקות ב-180 °C בלי לפתוח את הסלסילה. השוליים צריכים להיות יציבים והמרכז עדיין רוטט.
גימור
- מניחים לנוח 2 דקות. מעבירים להב סכין בין הפונדנט לדופן, ואז הופכים על צלחת ומחלצים מהתבנית.
- מפזרים אבקת סוכר ומגישים מיד.אבקת סוכר
