Servings: 4
רכיבים
בלילה
- 120 גרם שוקולד מריר לאפייה 70 % קקאו
- 80 גרם חמאה
- 2 ביצים שלמות
- 2 חלמונים
- 60 גרם סוכר
- 40 גרם קמח מנופה
- 1 קורט מלח
לרמקינים
- חמאה לשימון הרמקינים
- אבקת קקאו לא ממותקת לציפוי הרמקינים
להגשה
- אבקת סוכר
Procédé
הכנה
- משמנים בנדיבות בחמאה את פנים הרמקינים (התחתית והדפנות), ואז מפזרים בהם קקאו. טופחים קלות כדי להסיר את העודפים.חמאה, אבקת קקאו לא ממותקת
- שוברים את השוקולד לחתיכות וחותכים את החמאה לקוביות. ממיסים את השוקולד והחמאה יחד בבן מארי או במיקרוגל (בפולסים של 20 שניות), ואז מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומניחים להצטנן עד שהיא פושרת.120 גרם שוקולד מריר לאפייה, 80 גרם חמאה
- מקציפים את הביצים השלמות, החלמונים והסוכר עד שהתערובת מבהירה.2 ביצים שלמות, 2 חלמונים, 60 גרם סוכר
- יוצקים את השוקולד המומס הפושר על תערובת הביצים, ואז טורפים עד לקבלת בלילה אחידה.
- מוסיפים את הקמח המנופה והמלח, ומערבבים רק עד שהם נטמעים, בלי לערבב את הבלילה יתר על המידה.40 גרם קמח, 1 קורט מלח
- מחלקים את הבלילה בין הרמקינים וממלאים אותם עד שלושה רבעים מגובהם.
אפייה באייר פרייר
- מחממים מראש את האייר פרייר ל-180 °C.
- מניחים את הרמקינים בסלסילה עם מרווחים ביניהם, בלי שייגעו זה בזה או בגוף החימום.
- אופים 8 עד 9 דקות ב-180 °C בלי לפתוח את הסלסילה. השוליים צריכים להיות יציבים והמרכז עדיין רוטט.
גימור
- מניחים לנוח 2 דקות. מעבירים להב סכין בין הפונדנט לדופן, ואז הופכים על צלחת ומחלצים מהתבנית.
- מפזרים אבקת סוכר ומגישים מיד.אבקת סוכר
הערות
טיפים לאפייה : חלון הזמן לאפייה מדויקת קצר : ב-180 °C ברמקינים בקוטר 7 עד 8 ס״מ, 8 דקות מניבות מרכז נוזלי מאוד, 8 עד 9 דקות נותנות את האיזון הנכון, ו-10 דקות מניבות עוגה רכה ללא מרכז נוזלי. אין לפתוח את הסלסילה (כל פתיחה גורמת לירידת הטמפרטורה). הסימנים הם חזותיים : שוליים מט ויציבים, מרכז שעדיין רוטט, ופני שטח מבריקים שרק מתחילים להיסדק ; קיסם צריך לצאת לח.
חילוץ מהתבנית : משמנים בנדיבות בחמאה ואז מצפים בקקאו (ולא בקמח). ממתינים בדיוק 2 דקות לפני החילוץ מהתבנית : מוקדם מדי הפונדנט יקרוס, מאוחר מדי המרכז יתייצב.
גיוונים & הכנה מראש : הבלילה נשמרת 24 שעות במקרר (כבר בתוך הרמקינים, מכוסה) ; מוציאים 10 דקות לפני האפייה ומוסיפים 1 עד 2 דקות אם היא עדיין קרה. רמקינים קפואים אופים ללא הפשרה (+2 דקות). אפשרות להדגשת טעם הקקאו : מוסיפים לבלילה 1 כפית קפה נמס.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!