氣炸鍋烤豬肉

將一塊 800 克的豬肉抹上芥末醬，放入氣炸鍋先以 200 °C 高溫烤上色，再以 160 °C 慢烤，蔬菜和高湯也一起放在同一個炸籃中烹調。

一拉開炸籃，烤芥末與蒜頭的香氣便搶在菜餚上桌前撲鼻而來。外皮呈棕褐色，色澤沉穩，幾乎像刷了一層醬汁，刀刃不費力便能切入。

裡頭的肉色淺淡、鮮嫩多汁，切下第一片時，肉汁便在砧板上凝成水珠。原以為這樣的烤肉只能留待星期天，用大烤箱花上好幾個小時慢慢烤。其實，只要一個氣炸鍋的炸籃就裝得下，蔬菜還能圍在肉塊四周一起烤熟。

什麼是氣炸鍋烤豬肉？

烤豬肉是將一塊緊實的豬肉，通常用棉繩綁成均勻的圓柱形，在表面調味後烘烤，直到外層金黃、中心恰好熟透。氣炸鍋並不是油炸鍋，而是一台小型熱風對流烤箱，風扇能迅速吹乾食材表面，加快上色。這種循環熱風非常適合烹調整塊肉，前提是炸籃裡要留出足夠的空間。

其餘就交給芥末醬。它與橄欖油、百里香和蒜頭混合後，會附著在肉上，為表面增添滋味，並形成均勻的外皮，減緩表層幾毫米肉質變乾的速度。判斷熟度的依據不是計時器，而是中心溫度；這裡以肉塊正中央量得 65 °C 為準。

把週日烤肉放進炸籃

烤豬肉是法式週日家宴的經典菜餚，整塊肉連同蔬菜與肉汁一起端上桌。氣炸鍋版本保留了這樣的形式，卻改變了烹調的限制。不必預熱大烤箱，炸籃只需五分鐘就能升溫，一塊 800 克的豬肉便足夠四人享用。

至於基本調味，無論在哪間廚房都大同小異：芥末醬、油、百里香或普羅旺斯綜合香草、蒜頭、鹽與現磨胡椒。在抽屜式外鍋底部倒入少量高湯，也是常見的做法。這能避免肉汁焦化燒黑，並形成搭配肉片享用的醬汁。

至於省下的時間，其實沒有大家說得那麼多。烹調大塊肉時，總烹調時間與傳統烤箱相差不遠。真正的差別，在於只需五分鐘的預熱時間，以及烤出來的外皮質地。

氣炸鍋烤豬肉的主要食材

肉的部位決定了成品。梅花肉帶有油花，脂肪在烹調過程中融化，讓肉質保持柔嫩，是氣炸鍋料理最穩妥的選擇。里肌肉瘦得多，熟得快，也容易變乾，因此中心溫度應控制在 63 °C，而不是 65 °C。如果肉塊還沒綁好，請用棉繩綁緊：形狀均勻才能受熱均勻；如果一端鬆散，等中心剛熟時，那一端早就乾了。

先在碗中拌勻芥末醬、橄欖油、乾燥百里香、蒜末、鹽和胡椒，再塗滿整塊豬肉表面。一大匙油就已經綽綽有餘。用油過多，以及豬肉融出的油脂，是氣炸鍋冒煙最常見的兩個原因，製作中式脆皮燒肉時也是如此。

這 10 厘升的蔬菜高湯有兩個作用：避免抽屜式外鍋底部的肉汁燒焦，並提供少許濕氣，減少肉質變乾。將 300 克的紅蘿蔔與櫛瓜切成大塊，圍在肉塊周圍，放進同一個炸籃烹調；蔬菜要另外調味，否則會吸走原本用來替烤肉調味的鹽分。

分兩階段烹調

前 10 分鐘以 200 °C 烘烤，目的只是上色。待外皮形成、肉汁在表面焦化後，便降至 160 °C 烤 40 分鐘；這個溫度夠低，能讓中心緩緩升溫，同時避免外層變乾。若全程以 180 °C 烘烤，成品雖然表面呈棕褐色，外層一公分的肉卻會變得乾柴。

預熱重要，也是同樣的道理。把豬肉放進冷炸籃，最初幾分鐘只是在慢慢回溫，而不是迅速烤上色，外皮始終無法好好形成。也不要把肉塊硬塞進太小的炸籃：熱風必須能在四周流通，否則貼著鍋壁的那一面會像在燜煮，顏色依然蒼白。若豬肉碰到鍋壁，就減少肉塊重量，或改用更大的炸籃；其他烹調資訊可參考氣炸鍋烹調時間表。

唯一可靠的判斷依據，仍是中心溫度。63 °C 時，中心肉色粉嫩、帶珍珠般光澤；65 °C 是本文採用的折衷溫度；68 至 70 °C 則能讓肉全熟，而選得好的肉塊仍可保持柔嫩。靜置時溫度還會上升 2 至 3 °C，因此應在略低於目標溫度時取出。鬆鬆蓋上一張鋁箔紙、靜置 10 分鐘，這一步絕不能省：一出炸籃就切片，肉汁便會全流到盤子裡。

補救與保存方法

兩種常見的失誤都能在烹調途中補救：若到了指定時間，烤肉顏色仍偏淡，就以 170 °C 再烤 3 至 4 分鐘；若上色太快，便鬆鬆蓋上鋁箔紙，改以 150 °C 烤至完成。切片時要逆紋切，梅花肉切成 8 至 10 毫米厚，里肌肉則切成 6 至 8 毫米厚。

完全冷卻後，放入密封盒可冷藏保存 3 天；若用烘焙紙將肉片逐片隔開，則可冷凍保存 2 個月。想復熱又不讓肉變乾，可在炸籃中滴入幾滴水，以 120 °C 加熱 8 至 10 分鐘；若已切成肉片，則蓋上鋁箔紙，以 160 °C 加熱 3 至 4 分鐘。