Tunt skivad potatis, mjölk, grädde, en aning vitlök och muskot – 40 minuter vid 160 °C i korgen.
När korgen öppnas möts du av en gyllene, brunfläckig yta, och doften av varm grädde och vitlök hinner fram före tallriken. Under ytan har skivorna smält samman utan att falla isär, och knivspetsen glider genom mitten utan motstånd. Ingen ost, ingen béchamel : bara potatis, mjölk och grädde som binder ihop. I en variant för två portioner gör airfryern jobbet bättre än en stor ugn som värms upp i onödan.
Gratin dauphinois – vad är det ?
Rå potatis skuren i 2 till 3 mm tunna skivor, mjölk, vispgrädde, vitlök, salt, peppar, muskot och lite smör att smöra formen med. Ordet gratin syftar på skorpan som bildas på ytan. ”dauphinois” knyter rätten till Dauphiné i sydöstra Frankrike.
Ost hör inte hemma här. Med riven gruyère på toppen får du en gratin savoyard, vilket är en annan rätt. Stanningen kommer inte heller från ägg eller mjöl : det är stärkelsen som frigörs från potatisskivorna och tjocknar mjölken och grädden under tillagningen. Därför finns också den regel som förvånar mest : skölj aldrig potatisen efter att du har skivat den.
Från Dauphiné till airfryerns korg
Rätten kommer från Dauphiné, där den lagades av det man hade hemma : potatis, mjölk, grädde och några aromater. Den serverades till stekar och familjemiddagar, direkt ur formen medan den fortfarande var varm.
Airfryern förändrar snarare formatet än själva receptet. Två portioner i en liten form, 40 minuter vid 160 °C och en luftcirkulation som ger ytan färg snabbare än i en vanlig ugn. I övrigt är proportionerna och handgreppen desamma.
Huvudingredienserna i gratin dauphinois
500 g fast potatis som blir mjuk och krämig under tillagningen bygger lagren och ger stanningen. Princesse Amandine, Charlotte och Belle de Fontenay håller formen fint. Bintje ger ett krämigare men skörare resultat, medan mjöliga sorter lätt faller sönder. Skär potatisen i jämna skivor på 2 eller 3 mm, helst med mandolin.
10 cl mjölk och 15 cl vispgrädde bildar vätskan. Enbart mjölk ger en lättare stanning som är enklare att skära upp, medan grädden tillför det fett som stabiliserar den. Fördela 6 nypor salt, 6 varv svartpeppar och 6 nypor muskot lager för lager, annars blir mitten lätt fadd och ytan för salt.
Den halva vitlöksklyftan används för att gnida formen, inte för att läggas i : vid 160 °C bränns vitlöksbitar lätt och blir bittra. De 5 g smör smörjer botten och kanterna, underlättar serveringen och hjälper skorpan att utvecklas.
Tekniska riktlinjer
Formen är avgörande. Keramik, pyrex eller silikon som tål 200 °C, tillräckligt liten för att luften ska kunna cirkulera runt den och tillräckligt låg för att lämna cirka 2 cm till värmeelementet.
Vätskan ska precis nå upp till potatisen, inte dränka den. Blir det för lite torkar kanterna. Blir det för mycket sätter sig inte stanningen.
Om ytan får färg för snabbt, täck med ett ark aluminiumfolie som du fäster ordentligt runt formens kant, annars lyfter luftflödet upp det.
Den enda pålitliga kontrollen är att sticka en knivspets i mitten : den ska glida igenom utan motstånd. Färgen på ytan säger ingenting om hur det är i mitten.
Låt gratängen vila en stund före servering : då sätter sig stanningen och bitarna håller ihop. Vid uppvärmning, räkna med 8 till 10 minuter vid 140 °C och sedan 2 minuter vid 160 °C för att få tillbaka ytan.
Ingredienser
Potatis
- 500 g potatis med fast, krämig konsistens
Till formen
- 0,5 klyfta vitlök
- 5 g smör
Kryddning
- 6 nypor muskotnöt
- 6 nypor salt
- 6 kvarnvarv svartpeppar
Mjölk- och gräddblandning
- 10 cl mjölk
- 15 cl vispgrädde
Instruktioner
Förberedelser
- Tvätta och skala potatisen.500 g potatis med fast, krämig konsistens
- Skiva potatisen mycket tunt med mandolin eller en riktigt vass kniv. Skölj inte skivorna efteråt.
- Gnid in gratängformen med den halva vitlöksklyftan och smöra sedan botten och kanterna.0,5 klyfta vitlök, 5 g smör
Montering
- Lägg ett lager potatisskivor med lätt överlappning. Salta, peppra och strö över muskot. Fortsätt att varva potatis och kryddning tills all potatis är använd.6 nypor muskotnöt, 6 nypor salt, 6 kvarnvarv svartpeppar
- Vispa ihop mjölk och grädde i en skål och häll över så att vätskan precis når upp till det översta potatislagret.10 cl mjölk, 15 cl vispgrädde
Tillagning i airfryer
- Ställ formen i airfryerns korg och tillaga i 40 minuter på 160 °C.
- Kontrollera att gratängen är klar med spetsen på en kniv: den ska glida in till mitten utan motstånd. Förläng annars tillagningstiden.
Servering
- Låt gratängen vila några minuter före servering och servera den direkt ur formen.
