Cienko pokrojone ziemniaki, mleko, śmietanka, odrobina czosnku i gałki muszkatołowej, 40 minut w 160 °C w koszyku.
Po otwarciu koszyka widać wierzch muśnięty złotem i brązem, a zapach gorącej śmietanki z nutą czosnku dociera, zanim danie trafi na talerz. Pod spodem plasterki połączyły się ze sobą, ale się nie rozpadają, a czubek noża bez trudu przechodzi przez środek. Bez sera, bez beszamelu : tylko ziemniaki, mleko i śmietanka, które łączą się w kremową całość. W wersji dla dwóch osób air fryer sprawdza się lepiej niż duży piekarnik rozgrzewany bez potrzeby.
Czym właściwie jest gratin dauphinois?
To zapiekanka z surowych ziemniaków pokrojonych w plastry o grubości 2–3 mm, mleka, płynnej śmietanki, czosnku, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i odrobiny masła do wysmarowania naczynia. Słowo „gratin” oznacza skórkę, która tworzy się na powierzchni. „Dauphinois” wiąże potrawę z regionem Dauphiné w południowo-wschodniej Francji.
Ser nie należy do oryginalnej wersji. Z tartym gruyère na wierzchu powstaje gratin savoyard – podobne, ale jednak inne danie. Gęstość nie bierze się też z jajek ani mąki : mleko i śmietankę zagęszcza skrobia uwalniana z plasterków podczas pieczenia. Stąd zasada, która najczęściej zaskakuje : po pokrojeniu ziemniaków nigdy się nie płucze.
Z Dauphiné do koszyka air fryera
To danie pochodzi z Dauphiné, gdzie przygotowywano je z tego, co było pod ręką : ziemniaków, mleka, śmietanki i kilku aromatów. Podawano je do pieczonych mięs i rodzinnych posiłków, prosto z naczynia, jeszcze gorące.
Air fryer zmienia skalę, nie sam przepis. Dwie porcje w małym naczyniu, 40 minut w 160 °C i obieg gorącego powietrza, który rumieni wierzch szybciej niż klasyczny piekarnik. Proporcje i sposób przygotowania pozostają bez zmian.
Główne składniki gratin dauphinois
500 g ziemniaków o zwartym miąższu, który po upieczeniu staje się miękki i kremowy, tworzy warstwy i zapewnia odpowiednie związanie. Odmiany Princesse Amandine, Charlotte i Belle de Fontenay dobrze trzymają kształt. Bintje daje bardziej kremowy, ale delikatniejszy efekt, a odmiany mączyste mają tendencję do rozpadu. Pokrój ziemniaki na równe plasterki grubości 2–3 mm, najlepiej na mandolinie.
10 cl mleka i 15 cl płynnej śmietanki tworzą zalewę. Samo mleko daje lżejszą strukturę, którą łatwiej kroić, a śmietanka wnosi tłuszcz, który ją stabilizuje. 6 szczypt soli, 6 obrotów młynkiem z pieprzem i 6 szczypt gałki muszkatołowej rozłóż warstwa po warstwie, inaczej środek będzie mdły, a wierzch zbyt słony.
Połówką ząbka czosnku natrzyj naczynie, zamiast dodawać go do środka : w 160 °C kawałki czosnku szybko się przypalają i gorzknieją. 5 g masła natłuści dno i boki, ułatwi nakładanie i pomoże zbudować apetyczną skórkę.
Wskazówki techniczne
O powodzeniu decyduje naczynie. Sprawdzi się ceramika, szkło żaroodporne lub silikon odporny na 200 °C : naczynie powinno być na tyle małe, by powietrze mogło swobodnie krążyć wokół, i na tyle niskie, by zostało około 2 cm odstępu od grzałki.
Płyn powinien sięgać poziomu ziemniaków, ale nie może ich zalewać. Za mało – brzegi wyschną. Za dużo – zapiekanka się nie zwiąże.
Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj naczynie arkuszem folii aluminiowej dobrze dociśniętym do brzegu, inaczej strumień powietrza go uniesie.
Najpewniejsza próba to czubek noża wbity w środek : powinien wchodzić bez oporu. Sam kolor wierzchu nic nie mówi o tym, co dzieje się w środku.
Odczekaj chwilę przed podaniem : masa się ustabilizuje, a porcje będą się lepiej trzymać. Do odgrzania wystarczy 8–10 minut w 140 °C, a potem jeszcze 2 minuty w 160 °C, by ponownie zrumienić wierzch.
Składniki
Ziemniaki
- 500 g ziemniaków o jędrnym, kremowym miąższu
Do naczynia
- 0,5 ząbka czosnku
- 5 g masła
Przyprawy
- 6 szczypt gałki muszkatołowej
- 6 szczypt soli
- 6 obrotów młynka czarnego pieprzu
Mleko i śmietanka
- 10 cl mleka
- 15 cl śmietanki
Instrukcje
Przygotowanie
- Umyj i obierz ziemniaki.500 g ziemniaków o jędrnym, kremowym miąższu
- Pokrój ziemniaki w bardzo cienkie plasterki za pomocą mandoliny lub ostrego noża. Po pokrojeniu nie płucz plastrów.
- Natrzyj naczynie do zapiekania połówką ząbka czosnku, a następnie wysmaruj masłem dno i boki.0,5 ząbka czosnku, 5 g masła
Układanie warstw
- Ułóż warstwę plastrów ziemniaków, lekko nakładając je na siebie. Oprósz solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Powtarzaj, układając kolejne warstwy i doprawiając je, aż wykorzystasz wszystkie ziemniaki.6 szczypt gałki muszkatołowej, 6 szczypt soli, 6 obrotów młynka czarnego pieprzu
- W misce wymieszaj mleko ze śmietanką, a następnie wlej płyn tak, aby tylko sięgał ostatniej warstwy ziemniaków.10 cl mleka, 15 cl śmietanki
Pieczenie w airfryerze
- Umieść naczynie w koszu airfryera i piecz przez 40 minut w temperaturze 160 °C.
- Sprawdź stopień upieczenia czubkiem noża: powinien bez oporu dojść do środka. Jeśli stawia opór, piecz danie dłużej.
Podanie
- Odstaw gratin na kilka minut, aby lekko przestygł, i podawaj bezpośrednio w naczyniu do pieczenia.
