חזה ברווז באייר פרייר

חזה ברווז עם עור פריך ובשר ורדרד, מוכן בפחות מעשרים דקות באייר פרייר.

העור מתפצח מתחת לסכין, הלהב חודר לבשר שעודנו ורדרד וטיפות מיץ נוצצות על קרש החיתוך. חזה הברווז הוא אחד מאותם נתחים שנדמה ששמורים למסעדות, אף שהוא כמעט לא דורש דבר : מלח, פלפל וסכין מושחזת היטב.

האייר פרייר מטפל בו בזמן שעורכים את השולחן, בלי התזות על הכיריים ובלי עשן במטבח. ובתור בונוס, הוא משאיר לכם מעט שומן ברווז בתחתית. מוציאים את הסלסילה, נותנים לבשר לנוח, והפרוסה הראשונה מדברת בעד עצמה.

חזה ברווז באייר פרייר, מה זה בעצם ?

מגרה הוא נתח החזה של ברווז שגודל לייצור כבד שומני, לפי מסורת גידול הברווזים המפוטמים בדרום־מערב צרפת. זה אינו חזה עוף רגיל : הבשר כהה, עשיר במיוגלובין, ומתייחסים אליו כמו לבשר אדום. הוא אינו סובל בישול יתר ומוגש ורדרד. מעליו, שכבה עבה של שומן תת־עורי מפרידה בין העור לשריר, והיא זו שקובעת הכול.

המילה מקורה באוקסיטנית magret, צורת הקטנה של magre, החלק הרזה של בעל חיים שמן. באייר פרייר, הבישול מבוסס על הסעת חום : האוויר החם מייבש את העור בזמן שהשומן המומס מטפטף למגירה. במחבת, חזה הברווז מתבשל בחלקו קונפי בשומן של עצמו. כאן הוא נצלה מעליו.

מהברווז המפוטם של דרום־מערב צרפת לצלחת של יום שלישי בערב

חזה הברווז כפי שאנחנו מכירים אותו הוא חידוש יחסית. עד שנות 1960, חזה הברווז המפוטם היה מיועד להכנת קונפי או לשימור במלח. היה זה אנדרה דגן, במלון הוטל דה פראנס בעיר אוש, שצלה אותו כמו סטייק והגיש אותו ורדרד, עם רוטב פלפל ירוק. הרעיון נראה שגרתי היום, אבל הוא שינה את מעמדו של הנתח.

בדרום־מערב צרפת שומרים את שאר חלקי הברווז לקונפי, לכבד שומני ולשומן בצנצנת. חזה הברווז, לעומתם, יצא מגבולות האזור. אפשר למצוא אותו בביסטרו ועל שולחנות חג, צלוי, צרוב במחבת, על המנגל, בזיגוג דבש, ועכשיו גם בסלסילה.

האייר פרייר לא משנה את המתכון, הוא משנה את הניקיון. השומן ניגר למגירה במקום להתיז לכל עבר, העור מתייבש בזרם האוויר, ובתחתית נשאר מעט שומן צלול שאפשר לסנן ולשמור במקרר. זהו השומן הטוב ביותר שיש לתפוחי אדמה בסגנון סרלה או לירקות שורש.

המרכיבים העיקריים לחזה ברווז

הרשימה מסתכמת בארבע שורות, והראשונה עושה את כל העבודה. חזה ברווז במשקל 350 עד 400 גרם הוא הגודל המקובל, זה שמאפשר להסתמך על זמני ההכנה. העובי חשוב יותר מהמשקל המצוין : חזה רחב ושטוח מתבשל מהר יותר מחזה עבה וקומפקטי באותו משקל.

מלח דק ופלפל שחור טחון מתבלים את שני הצדדים לפני הצלייה. אין צורך בשום דבר נוסף. קורט פפריקה מתוקה או פלפל אספלט הוא תוספת לבחירה בלבד, שמדגישה את טעם העור בלי להסתיר אותו.

מרינדות נוזליות הן המלכודת האמיתית היחידה. הן מטפטפות למגש, נשרפות במגע עם המתכת החמה וממלאות את המכשיר בעשן. אם אתם לא מוותרים על דבש, הברישו אותו על צד הבשר לאחר ההפיכה, ולעולם לא על העור בתחילת הצלייה, שם הוא ישחיר הרבה לפני הסיום.

דגשים טכניים לחזה ברווז מוצלח

חריצה, שומן ומדחום מסכמים את המתכון. חריצים בצורת מעוינים במרווחים של 0.5 ס״מ, שנעשים בסכין מושחזת היטב, יוצרים לשומן נתיבי יציאה בלי להגיע לבשר האדום, אחרת המיצים בורחים דרך החריצים והבשר מתייבש.

לאחר 10 הדקות הראשונות, רוקנו את המגש ונגבו את השאריות : השומן שהצטבר ממשיך להתחמם לבדו, מגיע לנקודת העשן שלו ומעניק לבשר טעם חריף ולא נעים. כל היתר תלוי בטמפרטורה במרכז הנתח, 58 °C לבשר ורדרד, 62 °C למדיום, 65 °C למידת עשייה מלאה, ושום טבלת זמני בישול באייר פרייר לא תחליף מדחום.