อกเป็ดในหม้อทอดไร้น้ำมัน

อกเป็ดหนังกรอบ เนื้อด้านในยังเป็นสีชมพู ปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันในเวลาไม่ถึงยี่สิบนาที

หนังเป็ดแตกกรอบใต้คมมีด ใบมีดค่อย ๆ ผ่านลงไปในเนื้อที่ยังเป็นสีชมพู และน้ำจากเนื้อก็ซึมออกมาเป็นหยดบนเขียง อกเป็ดมากเรต์เป็นหนึ่งในชิ้นเนื้อที่เรามักคิดว่าต้องไปกินที่ร้านอาหารเท่านั้น ทั้งที่จริงแล้วแทบไม่ต้องใช้อะไรเลย : แค่เกลือ พริกไทย และมีดคม ๆ สักเล่ม

หม้อทอดไร้น้ำมันจะจัดการให้ระหว่างที่คุณจัดโต๊ะ โดยไม่มีน้ำมันกระเด็นบนเตาหรือควันคลุ้งในครัว แถมยังได้ไขมันเป็ดที่รองอยู่ก้นถาดเก็บไว้ใช้อีกด้วย เพียงดึงตะกร้าออก พักเนื้อไว้ แล้วเนื้อชิ้นแรกที่หั่นออกมาก็จะเป็นคำตอบเอง

อกเป็ดในหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร ?

มากเรต์คือเนื้ออกของเป็ดที่เลี้ยงเพื่อทำฟัวกราส์ ตามธรรมเนียมการเลี้ยงเป็ดขุนของภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เนื้อส่วนนี้ไม่เหมือนเนื้ออกสัตว์ปีกทั่วไป : มีสีเข้ม อุดมด้วยไมโอโกลบิน และต้องปรุงแบบเนื้อแดง หากปรุงสุกเกินไปจะเสียรสสัมผัส จึงนิยมเสิร์ฟโดยให้ด้านในยังเป็นสีชมพู เหนือเนื้อขึ้นไปมีชั้นไขมันใต้หนังหนา ๆ คั่นระหว่างหนังกับกล้ามเนื้อ และชั้นไขมันนี้เองที่เป็นตัวกำหนดผลลัพธ์ทั้งหมด

ชื่อนี้มาจากภาษาอ็อกซิตันว่า มากเรต์ ซึ่งเป็นรูปคำย่อของ มากร์ หมายถึงส่วนเนื้อไม่ติดมันของสัตว์ที่มีไขมันมาก การปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันอาศัยการพาความร้อน : ลมร้อนทำให้หนังแห้ง ขณะที่ไขมันละลายหยดลงสู่ถาดรอง เมื่อปรุงในกระทะ อกเป็ดจะสุกในไขมันของตัวเองบางส่วนคล้ายการทำกงฟี แต่ในหม้อทอดไร้น้ำมัน เนื้อจะถูกอบอยู่เหนือไขมันนั้น

จากเป็ดขุนแห่งภาคตะวันตกเฉียงใต้สู่มื้อเย็นวันอังคาร

อกเป็ดมากเรต์ในแบบที่เรารู้จักกันนั้นเพิ่งเกิดขึ้นไม่นาน ก่อนถึงช่วงทศวรรษ 1960 เนื้ออกเป็ดขุนมักถูกนำไปทำกงฟีหรือหมักเกลือ อ็องเดร ดาแก็ง แห่งโอแตล เดอ ฟร็องซ์ ในเมืองออช เป็นผู้ที่นำเนื้อส่วนนี้มาย่างแบบสเต๊กและเสิร์ฟให้ด้านในยังเป็นสีชมพู คู่กับซอสพริกไทยอ่อน แนวคิดนี้อาจดูธรรมดาในปัจจุบัน แต่ในตอนนั้นมันเปลี่ยนสถานะของเนื้อส่วนนี้ไปเลย

ชาวภาคตะวันตกเฉียงใต้ยังคงใช้ส่วนอื่น ๆ ของเป็ดทำกงฟี ฟัวกราส์ และไขมันบรรจุกระปุก ส่วนอกเป็ดมากเรต์นั้นแพร่หลายออกไปนอกภูมิภาคแล้ว เราพบได้ทั้งในร้านบิสโทรและบนโต๊ะอาหารงานฉลอง ไม่ว่าจะย่าง จี่ในกระทะ ทำบาร์บีคิว เคลือบน้ำผึ้ง และตอนนี้ก็ปรุงในตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมันได้ด้วย

หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้เปลี่ยนสูตร แต่เปลี่ยนเรื่องการทำความสะอาด ไขมันไหลลงถาดรองแทนที่จะกระเด็นไปทั่ว หนังแห้งกรอบด้วยกระแสลม และยังมีไขมันใส ๆ เหลืออยู่ก้นถาดให้กรองเก็บเข้าตู้เย็น นี่คือไขมันที่เหมาะที่สุดสำหรับทำมันฝรั่งผัดแบบซาร์ลาดาหรือปรุงผักหัวต่าง ๆ

วัตถุดิบหลักสำหรับอกเป็ดมากเรต์

รายการวัตถุดิบมีเพียงสี่บรรทัด และอย่างแรกก็คือหัวใจของทั้งหมด อกเป็ดขนาด 350 ถึง 400 กรัมเป็นขนาดที่พบได้ทั่วไป และใช้เป็นเกณฑ์อ้างอิงในการปรุงได้ดี ความหนาสำคัญกว่าน้ำหนักที่ระบุไว้ : อกเป็ดที่กว้างและแบนจะสุกเร็วกว่าชิ้นที่หนาและกะทัดรัด แม้จะมีน้ำหนักเท่ากัน

โรยเกลือป่นและพริกไทยดำป่นทั้งสองด้านก่อนปรุง ไม่จำเป็นต้องใส่อย่างอื่นอีก หากชอบ อาจเติมปาปริก้าชนิดหวานหรือพริกเอสเปอแล็ตสักหยิบมือ เพื่อเสริมรสชาติของหนังเป็ดโดยไม่กลบรสเดิม

น้ำหมักเหลวเป็นสิ่งเดียวที่ต้องระวังจริง ๆ เพราะจะหยดลงถาดรอง ไหม้เมื่อสัมผัสโลหะร้อน และทำให้เกิดควันในเครื่อง หากอยากใช้น้ำผึ้ง ให้ทาบนด้านเนื้อหลังพลิกกลับด้านแล้ว อย่าทาบนหนังตั้งแต่แรกเด็ดขาด เพราะจะไหม้ดำก่อนปรุงเสร็จนานทีเดียว

หลักทางเทคนิคเพื่ออกเป็ดที่อร่อยลงตัว

หัวใจของสูตรนี้มีเพียงการบั้งหนัง การจัดการไขมัน และเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหาร ใช้มีดคม ๆ บั้งหนังเป็นลายข้าวหลามตัดโดยเว้นระยะ 0.5 ซม. เพื่อเปิดทางให้ไขมันไหลออก โดยไม่ให้ลึกถึงเนื้อแดง มิฉะนั้นน้ำในเนื้อจะไหลออกตามรอยบั้งและทำให้เนื้อแห้ง

หลังผ่าน 10 นาทีแรก ให้เทไขมันออกจากถาดรองและเช็ดคราบที่เหลือ : ไขมันที่สะสมอยู่จะร้อนขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงจุดเกิดควัน และทำให้เนื้อมีรสไหม้ฉุน ส่วนที่เหลือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิใจกลางเนื้อ คือ 58 °C สำหรับเนื้อที่ยังเป็นสีชมพู 62 °C สำหรับระดับมีเดียม และ 65 °C สำหรับสุกพอดี และตารางเวลาปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันก็ไม่อาจใช้แทนเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารได้