エアフライヤーで作る鴨胸肉のロースト

皮はパリッと、中はロゼ色に。エアフライヤーなら20分足らずで焼き上がる鴨胸肉のロースト。

ナイフを入れると皮がパリッと割れ、刃先はまだロゼ色の肉へと進み、まな板の上に肉汁が滴ります。マグレと呼ばれるこの鴨胸肉は、レストランでしか味わえないと思われがちな部位ですが、必要なものはごくわずか ：塩、こしょう、そしてよく切れるナイフだけです。

食卓を整えている間に、エアフライヤーが焼き上げてくれます。コンロに油が飛び散ることも、キッチンに煙が立ち込めることもありません。おまけに、鴨の脂まで手に入ります。バスケットを取り出し、肉を休ませたら、最初のひと切れでそのおいしさがわかります。

エアフライヤーで作る鴨胸肉のローストとは ？

マグレとは、フランス南西部の肥育鴨の伝統に根ざした、フォアグラ用に育てられた鴨の胸肉です。鶏の胸肉とは異なります ：ミオグロビンを豊富に含む濃い色の肉で、赤身肉と同じように扱います。火を通しすぎると硬くなるため、ロゼ色に仕上げて供します。その上には皮と筋肉を隔てる厚い皮下脂肪の層があり、この脂肪こそが仕上がりを左右します。

名前の由来はオック語のmagret。肥えた動物の赤身の部分を意味するmagreの指小形です。エアフライヤーでの調理は熱風の対流を利用します ：熱風が皮を乾かす一方、溶けた脂は下のトレーに落ちます。フライパンでは、鴨胸肉は自身の脂の中で部分的にコンフィのように火が入ります。こちらでは、脂の上でローストされるのです。

南西部の肥育鴨から、火曜の夕食の一皿へ

現在のようなマグレの食べ方は、比較的新しいものです。1960年代までは、肥育鴨の胸肉はコンフィや塩漬けにされていました。これをステーキのように焼き、ロゼ色の状態でグリーンペッパーソースとともに供したのが、オーシュのオテル・ド・フランスのアンドレ・ダギャンです。今では当たり前に思えるこの発想が、この部位の位置づけを変えました。

南西部では、鴨のほかの部位はコンフィ、フォアグラ、瓶詰めの鴨脂として活用されています。一方、マグレは地域の枠を越えて広まりました。ビストロや祝いの食卓に登場し、グリル、フライパン焼き、バーベキュー、はちみつ照り焼きと姿を変え、今ではエアフライヤーのバスケットでも調理されています。

エアフライヤーが変えるのはレシピではなく、後片づけです。脂はあちこちに飛び散らずトレーに流れ落ち、皮は熱風で乾いていきます。そして底に残った澄んだ脂は、濾して冷蔵保存できます。サルラ風ポテトや根菜の調理には、これ以上ないほどぴったりの脂です。

鴨胸肉のローストの主な材料

材料リストは4行で収まり、主役はその最初のひとつです。鴨胸肉は350～400 gが一般的なサイズで、調理の目安にしやすい大きさです。表示された重さよりも、厚みが重要です ：同じ重さでも、幅広く平たいものは、厚くこんもりしたものより早く火が通ります。

細粒の塩と挽いた黒こしょうを、焼く前に両面に振ります。それ以外は必要ありません。お好みでスイートパプリカやエスプレット唐辛子をひとつまみ加えてもよいでしょう。皮の風味を隠さず、さりげなく引き立ててくれます。

唯一気をつけたいのが、液体のマリネ液です。トレーに滴り落ち、熱い金属に触れて焦げ、庫内に煙が充満します。はちみつを使いたい場合は、裏返した後に身の面に塗ってください。最初から皮に塗るのは禁物です。焼き上がるずっと前に黒く焦げてしまいます。

鴨胸肉をおいしく焼くためのポイント

このレシピの要点は、格子状の切り込み、脂の処理、そして中心温度計です。よく切れるナイフで0.5 cm間隔のひし形に切り込みを入れ、赤身まで達しないように脂の逃げ道を作ります。身まで切ってしまうと、切り込みから肉汁が流れ出し、肉がぱさついてしまいます。

最初の10分が経ったら、トレーの脂を捨て、残った汚れを拭き取ります ：たまった脂はそのまま加熱され続けると発煙点に達し、肉にえぐみを与えてしまいます。あとは中心温度が決め手です。ロゼなら58 °C、ミディアムなら62 °C、しっかりめの焼き加減なら65 °Cが目安です。エアフライヤーの加熱時間表も、中心温度計の代わりにはなりません。