Un magret d’anatra dalla pelle croccante e dalla carne rosata, cotto in meno di venti minuti in friggitrice ad aria.
La pelle crocchia sotto il coltello, la lama affonda in una carne ancora rosata e i succhi affiorano sul tagliere. Il magret è uno di quei tagli che sembrano da ristorante e invece richiedono pochissimo : sale, pepe e un coltello ben affilato.
Alla cottura pensa la friggitrice ad aria mentre apparecchiate la tavola, senza schizzi sul piano cottura né fumo in cucina. E in più vi regala un fondo di grasso d’anatra. Tirate fuori il cestello, lasciate riposare la carne e sarà la prima fetta a parlare.
Che cos’è il magret d’anatra in friggitrice ad aria?
Il magret è il filetto del petto di un’anatra allevata per il foie gras, secondo la tradizione dell’anatra grassa del Sud-Ovest francese. Non è un semplice petto di pollame : la carne è scura, ricca di mioglobina, e si cuoce come una carne rossa. Teme la cottura eccessiva e si serve rosata. Sopra, un spesso strato di grasso sottocutaneo separa la pelle dal muscolo, ed è proprio lì che si gioca tutto.
La parola viene dall’occitano magret, diminutivo di magre, la parte magra di un animale grasso. In friggitrice ad aria, la cottura si basa sulla convezione : l’aria calda asciuga la pelle mentre il grasso fuso cola nel cassetto. In padella il magret cuoce in parte nel proprio grasso; qui, invece, arrostisce sospeso sopra di esso.
Dall’anatra grassa del Sud-Ovest al piatto del martedì sera
Il magret, così come lo conosciamo, è una creazione relativamente recente. Fino agli anni Sessanta, il petto dell’anatra grassa finiva in confit o sotto sale. Fu André Daguin, all’Hôtel de France di Auch, a grigliarlo come una bistecca e a servirlo rosato, con una salsa al pepe verde. Oggi l’idea sembra scontata, ma ha cambiato per sempre il destino di questo taglio.
Nel Sud-Ovest si continua a valorizzare il resto dell’animale per il confit, il foie gras e il grasso conservato in vasetto. Il magret, invece, ha varcato i confini della regione. Si trova nei bistrot, sulle tavole delle feste, grigliato, scottato in padella, al barbecue, laccato al miele e, ormai, anche nel cestello della friggitrice ad aria.
La friggitrice ad aria non cambia la ricetta, cambia la gestione della cottura. Il grasso cola nel cassetto invece di schizzare dappertutto, la pelle si asciuga sotto il flusso d’aria e resta un fondo di grasso limpido da filtrare e conservare al fresco. È una meraviglia per preparare patate alla sarladaise o verdure a radice.
Ingredienti principali del magret d’anatra
L’elenco sta in quattro righe e il primo ingrediente fa quasi tutto il lavoro. Un magret da 350 a 400 g è il formato più comune, quello che offre i riferimenti più affidabili. Conta più lo spessore del peso dichiarato : un magret largo e piatto cuoce più in fretta di uno spesso e compatto, anche a parità di peso.
Sale fino e pepe nero macinato vanno su entrambi i lati, prima della cottura. Non serve altro. Un pizzico di paprika dolce o di piment d’Espelette è facoltativo e basta a mettere in risalto la pelle senza coprirne il sapore.
Le marinature liquide sono l’unica vera insidia. Colano nella vaschetta, bruciano a contatto con il metallo caldo e riempiono l’apparecchio di fumo. Se volete usare il miele, spennellatelo sul lato della carne dopo aver girato il magret, mai sulla pelle all’inizio, dove annerirebbe molto prima del termine della cottura.
Accorgimenti tecnici per un magret perfetto
Le incisioni a reticolo, il grasso e la sonda riassumono tutta la ricetta. Disegnate dei rombi distanziati di 0.5 cm con un coltello ben affilato, così da aprire dei canali nel grasso senza raggiungere la carne rossa; altrimenti i succhi fuoriescono dai tagli e la carne si asciuga.
Dopo i primi 10 minuti, svuotate la vaschetta e asciugate i residui : il grasso accumulato continua a scaldarsi a vuoto, raggiunge il punto di fumo e dà alla carne un sapore acre. Per il resto, tutto si gioca sulla temperatura al cuore: 58 °C per una cottura rosata, 62 °C per media, 65 °C per ben cotta, e una tabella di cottura in friggitrice ad aria non sostituirà mai una sonda.
Ingredienti
Petto d’anatra
- 1 petto d’anatra 350-400 g
Condimento
- sale fino
- pepe nero macinato
- 1 pizzico paprika dolce oppure peperoncino d’Espelette (facoltativo)
Istruzioni
Preparazione
- Togli il petto d’anatra dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerlo.1 petto d’anatra
- Asciugalo accuratamente con carta assorbente.
- Incidi la pelle formando rombi regolari, distanziati di circa 0,5 cm, con un coltello ben affilato, senza intaccare la carne.
- Sala e pepa su entrambi i lati.sale fino, pepe nero
- Se lo desideri, aggiungi la paprika o il peperoncino d’Espelette.1 pizzico paprika dolce
Cottura in friggitrice ad aria
- Preriscalda la friggitrice ad aria a 200 °C per 3 minuti.
- Disponi il petto d’anatra nel cestello con la pelle rivolta verso l’alto.
- Cuoci per 10 minuti a 180 °C.
- Estrai il cestello, elimina il grasso fuso accumulato nella vaschetta e poi pulisci i residui con carta assorbente.
- Gira il petto d’anatra con il lato della carne rivolto verso l’alto.
- Prosegui la cottura per 6-8 minuti a 180 °C per una carne rosata (aggiungi 3-4 minuti per una carne ben cotta).
- Controlla la temperatura al cuore: 58 °C per una cottura rosata, 62 °C per una cottura media e 65 °C per una carne ben cotta.
Finitura
- Lascialo riposare per 5 minuti, coperto senza stringere con un foglio di alluminio.
- Affettalo finemente in diagonale e servilo subito.
Note
- Incidi la pelle a rombi fitti (≈ 0,5 cm) senza intaccare la carne: aiuterà il grasso a sciogliersi e la pelle a diventare croccante.
- Elimina il grasso dopo 10 minuti per evitare fumo e sapori acri, quindi pulisci la vaschetta.
- Come riferimento per la temperatura al cuore: 58 °C per una cottura rosata, 62 °C per una cottura media, 65 °C per una carne ben cotta. Toglilo dalla friggitrice poco prima di raggiungere la temperatura desiderata: il riposo completerà la cottura.
- Lascia riposare il petto d’anatra per 5 minuti prima di affettarlo, altrimenti perderà i suoi succhi.
- Conservazione: 2-3 giorni in frigorifero (in un contenitore ermetico) o 1 mese in congelatore. Per riscaldarlo: 2-3 minuti a 160 °C nella friggitrice ad aria (evita il microonde).
- Il grasso d’anatra raccolto può essere filtrato e conservato in frigorifero per altre preparazioni.
