Ένα στήθος πάπιας με τραγανή πέτσα και ροζ εσωτερικό, ψημένο σε λιγότερο από είκοσι λεπτά στο air fryer.

5/5 (10)

Η πέτσα σπάει τραγανά κάτω από το μαχαίρι, η λεπίδα βυθίζεται στο κρέας που παραμένει ροζ και οι χυμοί σχηματίζουν σταγόνες πάνω στο ξύλο κοπής. Το μαγκρέ είναι από εκείνες τις κοπές που νομίζουμε ότι προορίζονται μόνο για τα εστιατόρια, ενώ δεν χρειάζεται σχεδόν τίποτα : αλάτι, πιπέρι, ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.

Το air fryer αναλαμβάνει το ψήσιμο όσο στρώνεται το τραπέζι, χωρίς πιτσιλιές στην εστία ούτε καπνό στην κουζίνα. Και σας αφήνει επιπλέον λίγο λίπος πάπιας στον πάτο. Βγάζουμε το καλάθι, αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί και η πρώτη φέτα λύνει κάθε αμφιβολία.

Χοιρινό ψαρονέφρι στο air fryer με μπρόκολο — Μια ακόμη εκλεκτή κοπή που χωράει στο καλάθι, το ψαρονέφρι στο air fryer

Τι είναι το μαγκρέ πάπιας στο air fryer ;

Το μαγκρέ είναι το φιλέτο από το στήθος πάπιας που εκτρέφεται για φουά γκρα, σύμφωνα με την παράδοση εκτροφής παχυνόμενης πάπιας της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Δεν είναι λευκό κρέας πουλερικού : η σάρκα του είναι σκουρόχρωμη, πλούσια σε μυοσφαιρίνη, και μαγειρεύεται όπως το κόκκινο κρέας. Δεν αντέχει το υπερβολικό ψήσιμο και σερβίρεται ροζ στο εσωτερικό. Από πάνω, μια παχιά στρώση υποδόριου λίπους χωρίζει την πέτσα από τον μυ, και αυτή είναι που καθορίζει τα πάντα.

Η λέξη προέρχεται από το οξιτανικό magret, υποκοριστικό του magre, δηλαδή το άπαχο μέρος ενός παχυνόμενου ζώου. Στο air fryer, το ψήσιμο βασίζεται στην κυκλοφορία του θερμού αέρα : ο ζεστός αέρας στεγνώνει την πέτσα, ενώ το λιωμένο λίπος πέφτει στο συρτάρι. Στο τηγάνι, το μαγκρέ μαγειρεύεται εν μέρει σαν κονφί μέσα στο ίδιο του το λίπος. Εδώ, ψήνεται από πάνω του.

Χοντρό φιλέτο σολομού στο air fryer σε ξύλινο φόντο — Άλλη μια κοπή όπου το θερμόμετρο είναι προτιμότερο από το χρονόμετρο, το χοντρό φιλέτο σολομού στο air fryer

Από την παχυνόμενη πάπια της νοτιοδυτικής Γαλλίας στο πιάτο μιας Τρίτης βράδυ

Το μαγκρέ όπως το γνωρίζουμε είναι σχετικά πρόσφατο. Μέχρι τη δεκαετία του 1960, το στήθος της παχυνόμενης πάπιας γινόταν κονφί ή παστό. Ο Αντρέ Νταγκέν, στο Hôtel de France της πόλης Ως, ήταν εκείνος που το έψησε στη σχάρα σαν μπριζόλα και το σέρβιρε ροζ στο εσωτερικό, με σάλτσα πράσινου πιπεριού. Η ιδέα μοιάζει συνηθισμένη σήμερα, αλλά άλλαξε τη θέση αυτής της κοπής στη γαστρονομία.

Στη νοτιοδυτική Γαλλία κρατούν το υπόλοιπο ζώο για κονφί, φουά γκρα και λίπος σε βάζο. Το μαγκρέ, όμως, έχει ξεπεράσει τα όρια της περιοχής. Το βρίσκουμε στα μπιστρό, στα γιορτινά τραπέζια, στη σχάρα, στο τηγάνι, στο μπάρμπεκιου, γλασαρισμένο με μέλι, και πλέον στο καλάθι.

Το air fryer δεν αλλάζει τη συνταγή, αλλάζει το καθάρισμα. Το λίπος στραγγίζει στο συρτάρι αντί να πιτσιλάει παντού, η πέτσα στεγνώνει κάτω από τη ροή του αέρα και στον πάτο μένει λίγο διαυγές λίπος που μπορείτε να σουρώσετε και να φυλάξετε στο ψυγείο. Είναι η καλύτερη λιπαρή ύλη για πατάτες σαρλαντέζ ή ριζώδη λαχανικά.

Τηγανητές γλυκοπατάτες σε ψάθινο καλάθι με μπλε χαρτοπετσέτα — Το λίπος που συλλέγετε κάνει θαύματα στις τηγανητές γλυκοπατάτες στο air fryer

Βασικά υλικά για το μαγκρέ πάπιας

Η λίστα χωράει σε τέσσερις γραμμές και η πρώτη κάνει όλη τη δουλειά. Ένα μαγκρέ 350 έως 400 γρ. είναι το συνηθισμένο μέγεθος, αυτό που δίνει αξιόπιστα σημεία αναφοράς. Το πάχος μετράει περισσότερο από το αναγραφόμενο βάρος : ένα πλατύ και επίπεδο μαγκρέ ψήνεται πιο γρήγορα από ένα χοντρό και συμπαγές μαγκρέ ίδιου βάρους.

Το ψιλό αλάτι και το αλεσμένο μαύρο πιπέρι μπαίνουν και στις δύο πλευρές, πριν από το ψήσιμο. Δεν χρειάζεται τίποτε άλλο. Μια πρέζα γλυκιά πάπρικα ή πιπέρι Εσπελέτ παραμένει προαιρετική και απλώς αναδεικνύει τη γεύση της πέτσας χωρίς να την καλύπτει.

Οι υγρές μαρινάδες είναι η μόνη πραγματική παγίδα. Στάζουν στον κάδο, καίγονται μόλις ακουμπήσουν το ζεστό μέταλλο και γεμίζουν τη συσκευή καπνό. Αν θέλετε οπωσδήποτε μέλι, αλείψτε το στην πλευρά του κρέατος αφού το γυρίσετε, ποτέ στην πέτσα από την αρχή, όπου θα μαύριζε πολύ πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Χοιρινή μπριζόλα στο air fryer σε ξύλινο φόντο — Στο ίδιο πνεύμα των κοπών με χρυσαφένια κρούστα, οι χοιρινές μπριζόλες στο air fryer

Τεχνικές συμβουλές για ένα πετυχημένο μαγκρέ

Το χάραγμα σε ρόμβους, το λίπος και το θερμόμετρο συνοψίζουν τη συνταγή. Οι χαρακιές σε σχήμα ρόμβου, σε απόσταση 0.5 εκ. μεταξύ τους, με καλά ακονισμένο μαχαίρι, ανοίγουν διόδους για το λίπος χωρίς να φτάνουν στο κόκκινο κρέας, αλλιώς οι χυμοί διαφεύγουν από τις τομές και το κρέας στεγνώνει.

Μετά τα πρώτα 10 λεπτά, αδειάστε τον κάδο και σκουπίστε τα υπολείμματα : το συσσωρευμένο λίπος συνεχίζει να ζεσταίνεται μόνο του, φτάνει στο σημείο καπνού του και δίνει στυφή, καμένη γεύση στο κρέας. Τα υπόλοιπα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία στο κέντρο, 58 °C για ροζ εσωτερικό, 62 °C για μέτριο ψήσιμο, 65 °C για μέτριο προς καλοψημένο, και ένας πίνακας χρόνων ψησίματος στο air fryer δεν θα αντικαταστήσει ποτέ ένα θερμόμετρο.