Ψάχνεις μια ζύμη για τάρτα που να κρατάει πραγματικά το σχήμα της, χωρίς γλουτένη και χωρίς βούτυρο; Αυτή η ζύμη μπριζέ δίνει μια τριφτή, τραγανή βάση, εξίσου κατάλληλη για γλυκές τάρτες και για κις. Από την πρώτη μπουκιά σπάει καθαρά, χωρίς αμμώδη αίσθηση ή μουλιασμένο πάτο.
Η μέθοδος παραμένει απλή, αρκεί να κρατάς τη ζύμη καλά κρύα από την αρχή μέχρι το τέλος. Αυτή η συνταγή βρίσκεται μαζί με τις βασικές παρασκευές μου χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη και λακτόζη;
Είναι μια τριφτή ζύμη για τάρτες και ταρτάκια, που εδώ φτιάχνεται χωρίς γλουτένη και χωρίς γαλακτοκομικά. Η αρχή είναι απλή: για να αφαιρέσεις τη γλουτένη και το βούτυρο από μια κλασική ζύμη μπριζέ, χρειάζεται να προσαρμόσεις τόσο το αλεύρι όσο και τη μέθοδο. Επιλέγοντας ένα κατάλληλο υποκατάστατο αλευριού και δουλεύοντας τη ζύμη με ακρίβεια, πετυχαίνεις ποιότητα και γεύση πολύ κοντά σε εκείνες μιας παραδοσιακής ζύμης μπριζέ.
Ταιριάζει εξίσου σε γλυκές τάρτες και σε αλμυρές παρασκευές. Είναι, ειδικότερα, μια καλή βάση για κις χωρίς γλουτένη και λακτόζη.
Τα βασικά υλικά
Το αλεύρι δίνει δομή στη ζύμη. Εδώ χρησιμοποιείται το μείγμα για ψωμί χωρίς γλουτένη της Schär, αλλά οποιοδήποτε αλεύρι για ψωμί χωρίς γλουτένη του εμπορίου κάνει τη δουλειά. Σε κάθε περίπτωση, ζύγισε τα υλικά σε μονάδες του μετρικού συστήματος για να διατηρήσεις την ακρίβεια από την αρχή μέχρι το τέλος, όπως σε κάθε προσεγμένη παρασκευή ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη.
Το αλατισμένο φυτικό βούτυρο δίνει τόσο γεύση όσο και τις τριφτές στρώσεις της ζύμης. Πρέπει να είναι κρύο και κομμένο σε κύβους τη στιγμή που θα το ενσωματώσεις. Το αλατισμένο φυτικό βούτυρο της Violife δίνει καλό αποτέλεσμα.
Το νερό πρέπει να είναι παγωμένο. Έτσι η ζύμη δεν ζεσταίνεται κατά το ανακάτεμα και το φυτικό βούτυρο δεν αρχίζει να λιώνει πολύ νωρίς. Αυτό βοηθά να διατηρηθεί πιο τριφτή η υφή μετά το ψήσιμο.
Το αλάτι χρησιμεύει απλώς για να αναδείξει τη γεύση της ζύμης. Η ζάχαρη παραμένει διακριτική, αλλά συμβάλλει στη συνολική ισορροπία. Το αυγό βοηθά τη ζύμη να ενωθεί πιο εύκολα.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Ξεκίνα σε έναν επίπεδο πάγκο εργασίας ή σε μια επιφάνεια ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη. Άπλωσε το αλεύρι και κάνε μια λακκούβα στο κέντρο, πριν προσθέσεις το κρύο φυτικό βούτυρο σε κύβους, το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό. Ανάμειξε με τις άκρες των δαχτύλων ή με μια σπάτουλα κοπής ζύμης, μέχρι να αποκτήσεις μια χοντροκομμένη υφή με ακανόνιστα ψίχουλα.
Πρόσθεσε έπειτα το κρύο νερό και ανάμειξε μόνο μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Σταμάτα μόλις γίνει συνεκτική, χωρίς να τη δουλέψεις περισσότερο. Σχημάτισέ τη σε δίσκο, τύλιξέ τη με μεμβράνη τροφίμων και άφησέ τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Πώς να ανοίξεις τη ζύμη χωρίς να σπάσει
Η ζύμη πρέπει να είναι καλά κρύα πριν την ανοίξεις, αλλιώς κολλάει πιο εύκολα. Άνοιξέ τη ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικού χαρτιού, στο πάχος που σε βολεύει. Αυτή η έμμεση επαφή περιορίζει τα σκισίματα και αποτρέπει τον περιττό χειρισμό της ζύμης.
Δούλεψε από το κέντρο προς τα έξω για να διατηρήσεις ομοιόμορφο σχήμα. Αν έχεις οδηγούς πάχους για ζύμη, θα σε βοηθήσουν να την ανοίξεις ομοιόμορφα. Θυμήσου επίσης να γυρίζεις τη ζύμη κατά 90 μοίρες μετά από μερικά περάσματα του πλάστη, ώστε να διατηρείται στρογγυλή και να μην κολλάει στο χαρτί.
Αν εμφανιστεί μια ρωγμή κατά το άνοιγμα, πίεσε απλώς τη ζύμη με τα δάχτυλα για να την ενώσεις ξανά. Για να τη μεταφέρεις, τύλιξέ τη γύρω από τον πλάστη πριν την τοποθετήσεις στην ταρτιέρα ή στα φορμάκια για ταρτάκια. Μόλις τη στρώσεις, τρύπησε τον πάτο σε αρκετά σημεία με ένα πιρούνι και κόψε προσεκτικά τις άκρες που περισσεύουν.
Κρύωμα πριν από το ψήσιμο
Αφού στρώσεις τη ζύμη στη φόρμα, χρειάζεται να την ξαναβάλεις στο κρύο για να διατηρήσει το σχήμα της. Υπάρχουν δύο ενδεικτικοί χρόνοι: 20 λεπτά στο ψυγείο ή στην κατάψυξη ακριβώς πριν από το ψήσιμο για να σφίξει, και τουλάχιστον 30 λεπτά μέσα στη φόρμα πριν από το ψήσιμο για να κρατήσει καλύτερα. Και στις δύο περιπτώσεις, η ιδέα παραμένει η ίδια: να ψήσεις μια καλά κρύα ζύμη.
Προψήσιμο και ψήσιμο
Για μια μεγάλη τάρτα, το προψήσιμο γίνεται, αν χρειάζεται, σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 15 έως 20 λεπτά, με γενικό σημείο αναφοράς τα 20 λεπτά στους 190°C. Κάλυψε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί και πρόσθεσε βαρίδια ψησίματος ή ξερά φασόλια: έτσι δεν θα φουσκώσει.
Μετά από αυτό το πρώτο ψήσιμο, αφαίρεσε τα βαρίδια και ξαναβάλε τη ζύμη στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά. Για βάσεις μικρών ταρτών, υπολόγισε 15 έως 18 λεπτά. Έπειτα άφησε τη βάση να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανικά πάνω σε σχάρα, πριν προσθέσεις τη γέμιση, για να μη μαλακώσει.
Αν η προψημένη ζύμη ραγίσει
Μια ρωγμή μετά το προψήσιμο διορθώνεται εύκολα. Ο πιο απλός τρόπος είναι να χρησιμοποιήσεις λίγη ωμή ζύμη που περίσσεψε, να την ανοίξεις λεπτή και να την κόψεις στο μέγεθος του σημείου που πρέπει να καλύψεις. Αν δεν έχει μείνει ζύμη, φτιάξε μια πρόχειρη ζύμη με λίγο αλεύρι και νερό.
Βρέξε ελαφρά τις άκρες της ρωγμής με λίγο νερό για να κολλήσει καλύτερα το μπάλωμα. Τοποθέτησε το κομμάτι ζύμης και πίεσε απαλά για να ενωθεί. Αν χρησιμοποιείς τη ζύμη από αλεύρι και νερό, άπλωσέ τη με μια σπάτουλα ώστε να καλύψεις καλά το άνοιγμα.
Αν το μπάλωμα είναι αρκετά μεγάλο και χρειάζεται να σφίξει, ξαναβάλε τη βάση της τάρτας στον φούρνο για λίγα λεπτά. Έπειτα άφησέ τη να κρυώσει πριν προσθέσεις τη γέμιση, ώστε το μπάλωμα να σταθεροποιηθεί καλά και να αντέξει στο γέμισμα.
Και άλλες συνταγές χωρίς γλουτένη σε περιμένουν στο ίδιο μέρος.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 15 γρ. κρύο νερό
- 270 γρ. αλεύρι Schar Bread Mix ή αλεύρι Caputo GF
- 150 γρ. αλμυρό vegan βούτυρο Violife Salted κρύο και κομμένο σε κύβους
- 3 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. αυγό
Εκτέλεση
Préparation
- Άπλωσε το αλεύρι χωρίς γλουτένη σε έναν επίπεδο πάγκο εργασίας ή σε μια επιφάνεια ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη και σχημάτισε μια λακκούβα στο κέντρο.
- Πρόσθεσε τους κύβους κρύου βουτύρου, το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό.
- Ανάμειξε τα υλικά με τα δάχτυλά σου ή με έναν κόφτη ζύμης μέχρι να σχηματιστούν χοντρά, τριφτά κομμάτια.
- Πρόσθεσε το κρύο νερό και ανάμειξε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη.
- Δώσε στη ζύμη σχήμα δίσκου, σκέπασέ τη με πλαστική μεμβράνη και άφησέ τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Αφού κρυώσει, άνοιξε τη ζύμη στο πάχος που προτιμάς ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.
- Χρησιμοποίησε οδηγούς πάχους ζύμης για να πετύχεις ομοιόμορφο πάχος.
- Μετάφερε τη ζύμη σε μια ταρτιέρα ή σε φορμάκια για ταρτάκια με τη βοήθεια ενός πλάστη.
- Τρύπησε τη βάση σε αρκετά σημεία με ένα πιρούνι και κόψε τη ζύμη που περισσεύει στις άκρες.
- Βάλε τη ζύμη στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για 20 λεπτά πριν από το ψήσιμο, για να σφίξει.
- Αν χρειάζεται, προψήσε τη μεγάλη βάση τάρτας για 15-20 λεπτά στους 190°C σε προθερμασμένο φούρνο.
- Έπειτα αφαίρεσε τα βαρίδια ψησίματος και συνέχισε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.
- Ψήσε τις μικρές βάσεις για ταρτάκια για 15 έως 18 λεπτά.
- Άφησε τις βάσεις να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τις χρησιμοποιήσεις.
