Um magret de pato com pele crocante e carne rosada, preparado em menos de vinte minutos na air fryer.
A pele estala sob a faca, a lâmina penetra na carne ainda rosada e o suco forma gotículas na tábua. O magret é um daqueles cortes que parecem exclusivos de restaurante, mas que quase não exigem nada : sal, pimenta-do-reino e uma faca bem afiada.
A air fryer cuida dele enquanto a mesa é posta, sem respingos no fogão nem fumaça na cozinha. E ainda deixa um pouco de gordura de pato de brinde. É só tirar o cesto, deixar descansar, e a primeira fatia tira qualquer dúvida.
O que é o magret de pato na air fryer ?
O magret é o filé do peito de um pato criado para a produção de foie gras, seguindo a tradição do pato de engorda do sudoeste da França. Não é como um peito de frango : a carne é escura, rica em mioglobina, e deve ser tratada como carne vermelha. Não tolera bem o cozimento excessivo e é servida rosada. Por cima, uma espessa camada de gordura subcutânea separa a pele do músculo, e é ela que determina tudo.
A palavra vem do occitano magret, diminutivo de magre, a parte magra de um animal gordo. Na air fryer, o cozimento se baseia na convecção : o ar quente seca a pele enquanto a gordura derretida cai na gaveta. Na frigideira, o magret cozinha parcialmente na própria gordura, como um confit. Aqui, ele assa acima dela.
Do pato de engorda do sudoeste da França ao jantar de terça-feira
O magret como o conhecemos é recente. Até os anos 1960, o peito do pato de engorda era destinado ao confit ou à salga. Foi André Daguin, no Hôtel de France de Auch, quem passou a grelhá-lo como um bife e servi-lo rosado, com molho de pimenta-verde. A ideia parece banal hoje, mas mudou o status do corte.
O sudoeste da França aproveita o restante do animal para o confit, o foie gras e a gordura em potes. Já o magret ultrapassou as fronteiras da região. Ele aparece nos bistrôs, nas mesas de festa, grelhado, feito na frigideira, na churrasqueira, laqueado com mel e, agora, no cesto.
A air fryer não muda a receita, muda a limpeza. A gordura escorre para a gaveta em vez de respingar por toda parte, a pele seca sob o fluxo de ar, e sobra um pouco de gordura límpida para coar e guardar na geladeira. É a melhor gordura que existe para preparar batatas à sarladaise ou legumes de raiz.
Principais ingredientes do magret de pato
A lista cabe em quatro linhas, e a primeira faz todo o trabalho. Um magret de 350 a 400 g é o tamanho habitual, que oferece parâmetros confiáveis. A espessura conta mais que o peso indicado : um magret largo e achatado cozinha mais rápido que um magret espesso e compacto do mesmo peso.
O sal fino e a pimenta-do-reino moída vão nos dois lados, antes do preparo. Não é necessário mais nada. Uma pitada de páprica doce ou de pimenta de Espelette é opcional e apenas realça o sabor da pele, sem encobri-lo.
As marinadas líquidas são a única armadilha de verdade. Elas caem na bandeja, queimam ao entrar em contato com o metal quente e enchem o aparelho de fumaça. Se você fizer questão de usar mel, pincele-o no lado da carne depois de virar o magret, nunca sobre a pele desde o início, pois ele escureceria muito antes do fim do preparo.
Referências técnicas para um bom magret
Os cortes em losangos, a gordura e o termômetro culinário resumem a receita. Losangos com espaçamento de 0.5 cm, traçados com uma faca bem afiada, abrem caminhos para a gordura sem atingir a carne vermelha; caso contrário, os sucos escapam pelos cortes e a carne resseca.
Após os primeiros 10 minutos, esvazie a bandeja e limpe os resíduos : a gordura acumulada continua aquecendo sozinha, atinge seu ponto de fumaça e deixa um gosto acre na carne. O restante depende da temperatura no centro da peça: 58 °C para rosado, 62 °C para ponto médio, 65 °C para ao ponto, e uma tabela de cozimento na air fryer nunca substituirá um termômetro culinário.
Ingredientes
Magret
- 1 magret de pato 350 a 400 g
Temperos
- sal fino
- pimenta-do-reino moída
- 1 pitada de páprica doce ou de pimenta de Espelette (opcional)
Modo de preparo
Preparo
- Retire o magret da geladeira 20 minutos antes do preparo.1 magret de pato
- Seque bem o magret com papel-toalha.
- Faça cortes na pele formando losangos regulares, espaçados cerca de 0,5 cm, com uma faca bem afiada, sem atingir a carne.
- Tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino.sal fino, pimenta-do-reino
- Adicione a páprica (ou a pimenta de Espelette), se desejar.1 pitada de páprica doce
Cozimento na air fryer
- Preaqueça a air fryer a 200 °C por 3 minutos.
- Coloque o magret no cesto com a pele voltada para cima.
- Asse por 10 minutos a 180 °C.
- Retire o cesto e despeje a gordura derretida acumulada na cuba, depois limpe os resíduos com papel-toalha.
- Vire o magret com o lado da carne voltado para cima.
- Continue assando por 6 a 8 minutos a 180 °C para uma carne rosada (adicione 3 a 4 minutos para uma carne ao ponto).
- Verifique a temperatura interna: 58 °C para rosado, 62 °C para ponto médio, 65 °C para ao ponto.
Finalização
- Deixe descansar por 5 minutos, coberto frouxamente com uma folha de papel-alumínio.
- Corte em fatias finas, na diagonal, e sirva imediatamente.
Notes
- Faça cortes cruzados na pele formando losangos pequenos (≈ 0,5 cm), sem atingir a carne: isso ajuda a gordura a derreter e a pele a ficar crocante.
- Retire a gordura após 10 minutos para evitar fumaça e sabores acres, depois limpe a cuba.
- Referências de temperatura interna: 58 °C rosado, 62 °C ponto médio, 65 °C ao ponto. Retire um pouco antes de atingir a temperatura desejada: o cozimento continua durante o descanso.
- É indispensável deixar descansar por 5 minutos antes de fatiar, caso contrário o magret perde seus sucos.
- Conservação: 2 a 3 dias na geladeira (em recipiente hermético), 1 mês no congelador. Para reaquecer: 2 a 3 minutos a 160 °C na air fryer (evite o micro-ondas).
- A gordura de pato recolhida pode ser coada e guardada na geladeira para cozinhar.
