Cordon bleu v horkovzdušné fritéze

Dva kuřecí plátky přeložené přes šunku a sýr, obalené v trojobalu a pečené 15 až 20 minut při 180 °C: zlatavá kůrka bez smažení v oleji a rozteklá náplň.

Zakrojíte a sýr se táhne. Přesně to od cordon bleu očekáváme, ale mražené varianty nám to nikdy nedopřejí. Domácí příprava stojí na třech krocích: plátek masa naklepaný dostatečně tence, aby se dal přeložit a uzavřít, obalování ve správném pořadí a teplota v košíku 180 °C místo 200. Strouhanka zezlátne, sýr zůstane uvnitř a nakonec nemusíte filtrovat litr oleje.

Co je cordon bleu?

Naklepaný kuřecí plátek naplněný plátkem šunky a sýrem, přeložený napůl a obalený v mouce, vejci a strouhance. Název pochází z modré stuhy rytířského řádu a později se stal pochvalným označením dobrých kuchařů. Na talíři: křupavá kůrka a tekutá náplň.

V horkovzdušné fritéze teplo nepřenáší olejová lázeň. Povrch zlátne díky nucenému proudění vzduchu a sálání horního topného tělesa, které spouštějí Maillardovu reakci. Proto se před pečením lehce postříká olejem: bez tuku zůstane strouhanka bledá a moučnatá.

Hlavní suroviny na cordon bleu

Dva kuřecí plátky, dva plátky šunky, čtyři plátky sýra. Na trojobal: dvě lžíce mouky, jedno vejce, 50 g strouhanky a lžička olivového oleje. To vystačí na dva řízky cordon bleu.

Maso naklepejte mezi dvěma listy pečicího papíru dostatečně tence, aby se dalo pohodlně přeložit přes náplň a uzavřít. Silná kuřecí prsa se lépe zpracovávají, když je podélně naříznete a rozevřete jako knihu. Kolem šunky a sýra ponechte volný okraj masa, náplň nepokládejte až ke krajům.

O zbytku rozhoduje sýr. Ementál, gruyère a comté se rozpouštějí v hustou hmotu a příliš nevytékají. Raclette, sýr s modrou plísní nebo morbier vytvoří tekutější náplň, ale vyžadují dokonale uzavřené okraje. Pokud jde o kůrku, klasická strouhanka vytvoří pevný obal a panko křupe výrazněji.

Důležité zásady přípravy

Držte se teploty 180 °C. Při vyšší teplotě se sýr rozpustí a vyteče okraji dřív, než se trojobal zpevní, a náplň cordon bleu skončí v košíku. Fritézu předehřívejte 5 minut, počítejte s pečením 15 až 20 minut a v polovině řízky otočte.

Třicet minut v mrazáku po obalení udělá zásadní rozdíl. Trojobal zpevní, lépe přilne a sýru bude trvat déle, než se rozpustí. Je to nejúčinnější způsob, jak zabránit vytékání náplně.

Mouka, vejce, strouhanka, v tomto pořadí a bez vynechaných míst. Mouka vysuší povrch, aby na něm vejce drželo, a vejce přilepí strouhanku. Kde při některém kroku místo vynecháte, tam se trojobal odloupne.

Do košíku dávejte jen jednu vrstvu, bez překrývání. Dva překrývající se řízky cordon bleu se v místě dotyku připravují v páře. Pokud pečete ve dvou várkách, první na závěr ohřejte za 3 minuty. Děrované příslušenství k horkovzdušné fritéze propouští vzduch zespodu, na rozdíl od pečicího papíru bez otvorů.

Bezpečná teplota uvnitř masa je 74 °C, sondu zapíchněte vodorovně do masa, nikoli do náplně, která vždy ukazuje vyšší teplotu. Bez teploměru: sýr musí být úplně rozpuštěný a při rozkrojení musí unikat pára. Při přípravě ze zmrazeného stavu počítejte s 25 až 30 minutami při 160 °C. Další velikosti a tvary najdete v tabulce časů přípravy v horkovzdušné fritéze.

S čím podávat

Podávejte ihned, při chladnutí ztrácí kůrka křupavost. Zelený listový salát s výrazně octovou zálivkou vyváží tučnost šunky a sýra.

Případně batátové hranolky nebo majonézu se srirachou pro pikantnější chuť. Zbytky vydrží 2 dny v lednici a ohřívají se v horkovzdušné fritéze, která jim vrátí křupavost, o niž by je mikrovlnka připravila.