Un camembert intero fuso in friggitrice ad aria, profumato all’aglio, al miele e al timo, servito filante nella sua scatola.
Basta aprire la scatola per capire subito come andrà la serata. Il camembert esce dal cestello leggermente gonfio, con la crosta ambrata qua e là, e il primo affondo di cucchiaio libera un cuore che cola davvero.
L’aglio infilato nelle incisioni profuma la pasta senza bruciare, il miele scende fino al centro e il timo tiene insieme il tutto. Si intinge un crostino di pane tostato e non c’è molto altro da aggiungere.
Il camembert in friggitrice ad aria, che cos’è?
Un camembert intero, rimesso nella sua scatola di legno foderata di carta forno, e cotto nella friggitrice ad aria finché il cuore diventa morbido e colante. La crosta resta intatta e fa da contenimento : è lei a trattenere il formaggio mentre fonde. La superficie viene incisa a griglia, quanto basta per far penetrare aglio e miele, ma mai tanto da perforarla. Si serve direttamente nella sua scatola, con pane tostato o patate arrosto.
Il formaggio prende il nome dal villaggio normanno di Camembert. La versione in friggitrice ad aria non cambia il formaggio, ma solo il modo di scaldarlo : la convezione forzata dora la crosta mentre il centro si ammorbidisce, in uno spazio molto più ridotto rispetto al forno.
Dal forno del bistrot al cestello della friggitrice ad aria
Il camembert arrostito nella sua scatola è un classico da bistrot e da cucina di casa, a lungo riservato al forno : si scaldava dolcemente, si metteva al centro della tavola e ognuno vi intingeva il proprio pane. Il principio non è cambiato: il formaggio è semplicemente passato in un altro apparecchio.
Qui il preriscaldamento non serve. L’obiettivo non è rosolare una superficie, come si farebbe con la carne o con le patatine, ma portare il formaggio in temperatura in modo omogeneo. Una partenza a freddo lascia persino un po’ più di margine prima che la crosta si scurisca.
Si trovano due impostazioni. La prima, quella di questa ricetta, cuoce a 180 °C e permette di scegliere la consistenza tra 10 e 15 minuti. Una seconda scuola di ricette sale a 200 °C per 18 minuti, così la crosta si colora di più e il centro si scalda più in fretta. Se il vostro apparecchio scalda molto, restate a 180 °C e controllate dal decimo minuto. La tabella di cottura per la friggitrice ad aria offre riferimenti utili anche per gli altri ingredienti.
Gli ingredienti principali del camembert in friggitrice ad aria
Un camembert a latte crudo ha decisamente più sapore di uno pastorizzato, che da caldo resta piuttosto piatto. Sceglietelo ben stagionato, morbido sotto le dita : un camembert ancora gessoso al centro resterà compatto anche una volta fuso. E non togliete mai la crosta, altrimenti vi ritroverete con una pozza sul fondo del cestello.
Il contenitore decide tutto. La scatola di legno sopporta molto bene il calore secco e funge da stampo, a patto di aver rimosso l’etichetta di carta, l’eventuale pellicola di plastica e qualsiasi punto metallico. Se la scatola ha una finestrella trasparente, o se il formaggio è stato acquistato senza scatola, sostituitela con una cocottina o con un piccolo piatto di ceramica del diametro del formaggio, non più largo : in un contenitore troppo grande, il camembert si allarga e cuoce troppo in fretta. La carta forno all’interno non è decorativa: impedisce al grasso di impregnare il legno e mantiene una forma ordinata al momento di servire. Anche altri accessori per friggitrice ad aria possono rendere questo tipo di cottura più semplice.
L’aglio va inserito nelle incisioni, non appoggiato in superficie : sopra, i pezzetti di aglio tendono a bruciare e a diventare amari; all’interno del formaggio, invece, profumano senza scurirsi. Lo stesso vale per il timo: quello secco regge bene la cottura, mentre quello fresco tende a bruciarsi. Il miele va versato dopo aver inciso la superficie, mai prima, così scende nelle fessure invece di caramellare da solo sopra ; se vi sembra troppo presente, dimezzatelo, perché con un formaggio a latte crudo prende facilmente il sopravvento. Per variare, aggiungete noci tritate o mirtilli rossi secchi prima della cottura.
Indicazioni tecniche per un buon camembert in friggitrice ad aria
Il riferimento è sia visivo sia tattile: la superficie si gonfia leggermente, brilla, prende qua e là un colore ambrato e il centro cede senza resistenza sotto il dorso di un cucchiaio.
A 180 °C, contate 10 minuti per un cuore cremoso che ha ancora una certa tenuta al cucchiaio e 15 minuti per un cuore decisamente colante, controllando dal decimo minuto per evitare che il formaggio trabocchi.
Se il centro è ancora sodo, proseguite per altri 2 minuti e controllate di nuovo, perché a fine cottura il formaggio passa molto rapidamente da cremoso a liquido. Servitelo subito: un camembert fuso comincia a rapprendersi non appena esce dall’apparecchio, e un eventuale avanzo riscaldato diventa granuloso.
Ingredienti
- 1 camembert a latte crudo nella sua scatola di legno
Condimento
- 1 spicchio d’aglio tagliato a pezzetti
- 2 cucchiai di miele liquido
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 0.5 cucchiaino di timo secco
- pepe nero macinato al momento
Istruzioni
Preparazione
- Togliete il camembert dal suo involucro di carta.1 camembert a latte crudo
- Rivestite la scatola di legno con un foglio di carta forno, poi rimettetevi il camembert, lasciando la crosta intatta.
- Incidete la superficie a griglia, senza oltrepassare la crosta.
- Inserite i pezzetti d’aglio nei tagli.1 spicchio d’aglio
- Versate il miele e l’olio d’oliva sulla superficie.2 cucchiai di miele liquido, 1 cucchiaio di olio d’oliva
- Cospargete con il timo e macinate un po’ di pepe nero.0.5 cucchiaino di timo secco, pepe nero macinato al momento
Cottura in friggitrice ad aria
- Adagiate la scatola in piano nel cestello della friggitrice ad aria.
- Cuocete a 180 °C per 10-15 minuti, controllando dopo i primi 10 minuti, poi fermatevi quando la superficie è fusa e leggermente dorata.
Finitura
- Estraete la scatola tenendola dai lati e servite subito (idealmente con pane tostato o patate arrosto).
Note
- Prima della cottura, rimuovete l’etichetta di carta, l’eventuale pellicola di plastica e qualsiasi punto metallico. Se la scatola ha una finestrella trasparente o se il formaggio ne è privo, usate una piccola pirofila in ceramica o un ramequin dello stesso diametro del formaggio (non più largo), così da evitare che si allarghi troppo.
- La carta forno all’interno della scatola aiuta a mantenere una forma regolare e facilita la pulizia; senza carta, il legno assorbe il grasso e la scatola non sarà più riutilizzabile.
- Non rimuovete mai la crosta: trattiene il formaggio durante la cottura. Praticate solo incisioni superficiali.
- A 180 °C: 10 min = cuore cremoso, 15 min = consistenza molto colante. Controllate già dopo 10 minuti, perché il formaggio passa in fretta da cremoso a liquido.
- Inserite l’aglio nei tagli, altrimenti brucerà in superficie. Il timo secco regge meglio la cottura rispetto a quello fresco.
- Servite subito: il camembert si rassoda rapidamente fuori dalla friggitrice ad aria.
- Variante: 200 °C per 18 min (su alcuni apparecchi), controllando la doratura.
