ชีสกามองแบร์อบหม้อทอดไร้น้ำมัน

ชีสกามองแบร์ทั้งก้อนอบในหม้อทอดไร้น้ำมันจนละลาย หอมกระเทียม น้ำผึ้ง และไทม์ เสิร์ฟในกล่องพร้อมเนื้อชีสเยิ้ม ๆ

เพียงเปิดกล่องก็รู้แล้วว่าค่ำคืนนี้จะอร่อยแค่ไหน กามองแบร์ที่ยกออกจากตะกร้ามีผิวป่องเล็กน้อย เปลือกชีสเป็นสีอำพันบางจุด และเมื่อตักช้อนแรกลงไป เนื้อชีสตรงกลางก็ไหลเยิ้มออกมาอย่างแท้จริง

กระเทียมที่สอดไว้ในรอยบากส่งกลิ่นหอมซึมเข้าเนื้อชีสโดยไม่ไหม้ น้ำผึ้งไหลลึกถึงใจกลาง และไทม์ช่วยประสานรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน แค่จุ่มขนมปังปิ้งหั่นแท่งลงไป ก็แทบไม่ต้องพูดอะไรอีกแล้ว

กามองแบร์อบหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร ?

คือชีสกามองแบร์ทั้งก้อนที่ใส่กลับลงในกล่องไม้รองกระดาษรองอบ แล้วนำเข้าหม้อทอดไร้น้ำมันจนเนื้อตรงกลางละลายเยิ้ม เปลือกชีสยังคงอยู่ครบและทำหน้าที่เป็นผนัง : ช่วยกักเนื้อชีสไว้ขณะละลาย บากด้านบนเป็นลายตารางให้ลึกพอสำหรับสอดกระเทียมและให้น้ำผึ้งซึมลงไป แต่ไม่ลึกจนทะลุ เสิร์ฟในกล่องได้เลย พร้อมขนมปังปิ้งหรือมันฝรั่งอบ

ชีสชนิดนี้ได้ชื่อมาจากหมู่บ้านกามองแบร์ในแคว้นนอร์ม็องดี การทำในหม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้เปลี่ยนตัวชีส เปลี่ยนเพียงวิธีให้ความร้อนเท่านั้น : ลมร้อนหมุนเวียนทำให้เปลือกชีสเป็นสีทอง ขณะที่เนื้อตรงกลางค่อย ๆ นุ่มลง ภายในพื้นที่ที่เล็กกว่าเตาอบมาก

จากเตาอบในร้านบิสโทรสู่ตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน

กามองแบร์อบในกล่องเป็นเมนูคลาสสิกทั้งในร้านบิสโทรและครัวที่บ้าน ซึ่งแต่เดิมใช้เตาอบเป็นหลัก : ค่อย ๆ อุ่นชีส แล้ววางไว้กลางโต๊ะให้ทุกคนจุ่มขนมปังลงไป หลักการยังเหมือนเดิม เพียงแค่เปลี่ยนเครื่องที่ใช้ทำให้ชีสร้อนเท่านั้น

สูตรนี้ไม่จำเป็นต้องอุ่นเครื่องล่วงหน้า เพราะเป้าหมายไม่ใช่การเร่งให้ผิวสุกเกรียมอย่างเนื้อสัตว์หรือเฟรนช์ฟรายส์ แต่เป็นการทำให้ชีสร้อนขึ้นอย่างสม่ำเสมอ การเริ่มจากเครื่องที่ยังเย็นยังช่วยให้มีเวลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยก่อนที่เปลือกชีสจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล

มีวิธีตั้งอุณหภูมิที่นิยมอยู่สองแบบ แบบแรกซึ่งใช้ในสูตรนี้ อบที่ 180 °C และเลือกเนื้อสัมผัสได้ด้วยเวลา 10 ถึง 15 นาที อีกกลุ่มสูตรใช้อุณหภูมิ 200 °C นาน 18 นาที ซึ่งทำให้เปลือกชีสมีสีเข้มขึ้นและเนื้อตรงกลางร้อนเร็วขึ้น หากเครื่องของคุณให้ความร้อนแรง ให้ใช้ 180 °C และเริ่มตรวจดูตั้งแต่นาทีที่ 10 ส่วนตารางเวลาปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันมีแนวทางสำหรับวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ

วัตถุดิบหลักสำหรับกามองแบร์อบหม้อทอดไร้น้ำมัน

กามองแบร์ที่ทำจากน้ำนมดิบให้รสชาติเข้มข้นกว่าชนิดพาสเจอไรซ์อย่างชัดเจน ซึ่งรสชาติยังค่อนข้างจืดชืดแม้จะอุ่นแล้ว เลือกก้อนที่บ่มได้ที่และกดแล้วนุ่มยวบเล็กน้อย : กามองแบร์ที่ตรงกลางยังแข็งร่วนคล้ายชอล์กจะยังคงมีเนื้อแน่นแม้ละลายแล้ว และอย่าลอกเปลือกชีสออกเด็ดขาด เพราะหากไม่มีเปลือก ชีสจะไหลเป็นแอ่งอยู่ก้นตะกร้า

ภาชนะเป็นตัวตัดสินทุกอย่าง กล่องไม้ทนความร้อนแห้งได้ดีมากและใช้เป็นพิมพ์ได้ โดยต้องแกะฉลากกระดาษ ฟิล์มพลาสติกถ้ามี และลวดเย็บโลหะทั้งหมดออกก่อน หากกล่องมีช่องหน้าต่างใส หรือซื้อชีสมาแบบไม่มีกล่อง ให้เปลี่ยนมาใช้ถ้วยราเมกินหรือจานเซรามิกใบเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับก้อนชีส ไม่ควรใหญ่กว่านั้น : ภาชนะที่ใหญ่เกินไปจะทำให้กามองแบร์แผ่ออกและสุกเร็วเกินไป กระดาษรองอบด้านในไม่ได้ใส่ไว้เพื่อความสวยงาม แต่ช่วยกันไขมันซึมเข้าเนื้อไม้และรักษาทรงให้เรียบร้อยตอนเสิร์ฟ อุปกรณ์เสริมสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมันอื่น ๆ ก็ช่วยให้การปรุงแบบนี้ง่ายขึ้นได้เช่นกัน

ควรสอดกระเทียมลงในรอยบากแทนการวางไว้ด้านบน : เศษกระเทียมบนผิวจะไหม้และมีรสขม แต่เมื่อฝังอยู่ในชีสจะให้กลิ่นหอมโดยไม่เปลี่ยนสี ไทม์ก็เช่นกัน แบบแห้งทนความร้อนได้ดีกว่า ขณะที่แบบสดจะไหม้เกรียม ราดน้ำผึ้งหลังบากชีสแล้วเท่านั้น อย่าราดก่อน เพื่อให้น้ำผึ้งไหลลงในร่องแทนที่จะกลายเป็นคาราเมลอยู่เพียงด้านบน ; ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งหากรู้สึกว่ารสน้ำผึ้งเด่นเกินไป เพราะกลบรสชีสน้ำนมดิบได้ง่าย หากอยากเปลี่ยนรสชาติ ลองโรยวอลนัตสับหยาบหรือแครนเบอร์รีอบแห้งก่อนอบ

เทคนิคสังเกตกามองแบร์อบหม้อทอดไร้น้ำมันให้อร่อยพอดี

ให้สังเกตทั้งด้วยตาและการสัมผัส : ผิวหน้าป่องขึ้นเล็กน้อย เป็นเงาและมีสีอำพันบางจุด เมื่อกดตรงกลางด้วยหลังช้อน เนื้อชีสจะยุบลงอย่างง่ายดาย

ที่อุณหภูมิ 180 °C ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีเพื่อให้ตรงกลางเนียนข้นและยังตักติดช้อนได้ หรือ 15 นาทีเพื่อให้เนื้อด้านในไหลเยิ้มเต็มที่ โดยเริ่มคอยดูตั้งแต่นาทีที่ 10 เพื่อไม่ให้ชีสล้นออกมา

หากตรงกลางยังแน่นอยู่ ให้อบต่ออีก 2 นาทีแล้วตรวจดูใหม่ เพราะช่วงท้ายของการอบ ชีสจะเปลี่ยนจากเนื้อครีมข้นเป็นของเหลวอย่างรวดเร็ว เสิร์ฟทันที เพราะกามองแบร์ที่ละลายแล้วจะเริ่มเซ็ตตัวทันทีที่ออกจากเครื่อง และหากนำส่วนที่เหลือมาอุ่นซ้ำ เนื้อชีสจะกลายเป็นเม็ด ๆ