קממבר באייר פרייר

קממבר שלם מומס באייר פרייר, בניחוח שום, דבש ותימין, מוגש נוזלי בתוך הקופסה שלו.

מספיק לפתוח את הקופסה כדי לדעת איך הערב הולך להיראות. הקממבר יוצא מהסלסילה תפוח מעט, הקליפה בגוון ענברי פה ושם, והכף הראשונה משחררת מרכז שבאמת נוזל.

השום שהוחדר לחריצים בישם את הגבינה בלי להישרף, הדבש חלחל עד למרכז, והתימין מחבר את הכול. טובלים רצועת לחם קלוי, וכבר לא נשאר הרבה מה לומר.

מה זה קממבר באייר פרייר ?

קממבר שלם שמחזירים לקופסת העץ שלו, מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לאייר פרייר עד שהמרכז הופך לנוזלי. הקליפה נשארת שלמה ומשמשת כדופן : היא זו שמחזיקה את הגבינה כשהיא נמסה. חורצים את החלק העליון בשתי וערב, עמוק מספיק כדי להחדיר את השום והדבש, אך בלי לחתוך עד לתחתית. מגישים ישירות בקופסה, עם לחם קלוי או תפוחי אדמה צלויים.

הגבינה נקראת על שם הכפר קממבר שבנורמנדי. גרסת האייר פרייר לא משנה דבר בגבינה, אלא רק באופן החימום שלה : זרימת האוויר המאולצת מזהיבה את הקליפה בזמן שהמרכז מתרכך, בחלל קטן בהרבה מזה של תנור.

מהתנור של הביסטרו לסלסילת האייר פרייר

קממבר צלוי בקופסה הוא קלאסיקה של מסעדות ביסטרו ושל המטבח הביתי, שבמשך שנים הוכנה רק בתנור : מחממים בעדינות, מניחים במרכז השולחן, וכל אחד טובל בה את הלחם שלו. העיקרון לא השתנה, הגבינה פשוט עברה למכשיר אחר.

חימום מראש לא מוסיף כאן דבר. המטרה אינה לצרוב את פני השטח, כמו בבשר או בצ'יפס, אלא לחמם את הגבינה באופן אחיד. התחלה במכשיר קר אפילו מעניקה קצת יותר מרווח לפני שהקליפה משחימה.

יש שתי שיטות נפוצות לכיוון המכשיר. הראשונה, שבה משתמשים במתכון הזה, היא אפייה ב-180 °C, עם בחירת המרקם באמצעות זמן אפייה של בין 10 ל-15 דקות. קבוצת מתכונים אחרת מעלה את הטמפרטורה ל-200 °C למשך 18 דקות, מה שמשחים יותר את הקליפה ומחמם את המרכז מהר יותר. במכשיר שמחמם בעוצמה, הישארו ב-180 °C ובדקו החל מ-10 דקות. טבלת זמני הבישול באייר פרייר מספקת הנחיות לשאר המרכיבים.

המרכיבים העיקריים לקממבר באייר פרייר

קממבר מחלב לא מפוסטר מעניק טעם עשיר בהרבה מזה של קממבר מפוסטר, שטעמו נשאר שטוח לאחר החימום. בחרו גבינה בשלה היטב, רכה בלחיצת אצבע : קממבר שעדיין גירי במרכזו יישאר דחוס גם לאחר ההמסה. ולעולם אל תסירו את הקליפה, בלעדיה תקבלו שלולית בתחתית הסלסילה.

הכלי קובע הכול. קופסת העץ עומדת היטב בחום היבש ומשמשת כתבנית, בתנאי שהסרתם את תווית הנייר, את עטיפת הפלסטיק אם יש כזו ואת כל סיכות המתכת. אם לקופסה יש חלון שקוף, או אם הגבינה נקנתה ללא קופסה, החליפו אותה ברמקין או בכלי קרמי קטן בקוטר הגבינה, לא רחב יותר : בכלי גדול מדי הקממבר מתפשט ונאפה מהר מדי. נייר האפייה שבפנים אינו קישוט, הוא מונע מהשומן להיספג בעץ ושומר על צורה מסודרת בהגשה. אביזרים נוספים לאייר פרייר מקלים על סוג הבישול הזה.

את השום מחדירים לחריצים ולא מניחים מעל : על פני השטח, פיסות שום נשרפות והופכות למרות, ואילו כשהן טמונות בגבינה הן מעניקות ניחוח בלי להשחים. אותו היגיון חל על התימין: המיובש עומד באפייה, בעוד שהטרי נחרך. את הדבש יוצקים לאחר יצירת החריצים, לעולם לא לפניה, כדי שיחלחל לתוכם במקום להתקרמל לבדו על פני השטח ; הפחיתו את הכמות בחצי אם טעמו דומיננטי מדי עבורכם, הוא משתלט במהירות על טעמה של גבינה מחלב לא מפוסטר. לגיוון, פזרו אגוזי מלך קצוצים גס או חמוציות מיובשות לפני האפייה.

סימנים וכללים לקממבר מוצלח באייר פרייר

הסימן הוא במראה ובמגע : פני השטח תופחים מעט, מבריקים ומקבלים גוון ענברי במקומות מסוימים, והמרכז נכנע ללא התנגדות ללחיצה בגב כף.

ב-180 °C, חשבו על 10 דקות לקבלת מרכז קרמי שעדיין מחזיק על הכף, ועל 15 דקות לקבלת מרכז נוזלי ממש, תוך השגחה החל מ-10 דקות כדי שהגבינה לא תגלוש.

אם המרכז עדיין מוצק, החזירו ל-2 דקות ובדקו שוב, כי לקראת סוף האפייה הגבינה עוברת מהר מאוד ממרקם קרמי לנוזלי. הגישו מיד, קממבר מומס מתחיל להתייצב ברגע שהוא יוצא מהמכשיר, ושאריות שמחממים מחדש הופכות לגרגיריות.