Grönsakscurry

En sydindisk grönsakskurma som puttrat i en sås med kokos, cashewnötter och fänkålsfrö.

En vardagskväll finns det kvar en morot, en bit blomkål, två potatisar och en näve gröna bönor. I sautépannan fräser kanel, kardemumma och kryddnejlika i oljan, sedan får löken sakta ta färg.

Pastan av kokos och cashewnötter kommer in på slutet och förvandlar spadet till en ljus, sammetslen sås, knappt söt, med sting av grön chili. Grönsakerna förblir hela och möra. En första bit puri doppad i såsen, och kvällen är räddad.

Vad är grönsakscurry?

Den här grönsakscurryn är en sydindisk kurma: morot, blomkål, gröna ärtor, potatis och gröna bönor som kokas i vatten och sedan binds samman av en mixad pasta av kokos, cashewnötter, vallmofrön, koriander och fänkålsfrö.

Såsen är mild, krämig och lätt söt, utan grädde, yoghurt eller smör. Inom det indiska köket skiljer den sig tydligt från norra Indiens curry med tomat och lök som bas: här håller sig tomaten i bakgrunden och det är kokosen som bär rätten. Den serveras med puri eller chapati.

Kurma är den sydindiska formen av korma, namnet på rätter som bräseras i en fyllig sås och som är ett arv från mogulernas kök. Ordet curry är ett samlingsbegrepp som britterna gjorde populärt; i Indien har varje såsrätt sitt eget namn och sin egen kryddblandning.

Från mogulernas kök till Nilgiribergen

Korma tog form på 1500-talet i Akbars kejserliga kök, där kött bräserades i ghee med yoghurt, grädde eller pastor av mandel och cashew och smaksattes med kardemumma, kryddnejlika och kanel. Enligt en ofta återberättad historia kommer namnet från hovets rajputiska kockar.

Med tiden fick kötträtten vegetariska varianter som bygger på samma princip: grönsaker som puttrar i en redd sås.

I söder ersattes mejeriprodukterna med färsk kokos, mixad med cashewnötter och grön chili. Fänkålsfrö får där den roll som spiskummin har i norr.

I Kerala lagas kurman ofta i kokosolja, med kokosmjölk. I Nilgiribergen i Tamil Nadu skapade köken på klubbarna från den brittiska tiden en grön kurma med mynta och koriander, för att ta tillvara de engelska grönsaker som odlades på plats.

I södra Indien serveras grönsakskurma till flagig parotta, idiyappam (ångkokta tunna risnudlar) eller appam. I norr lagar man hellre en torrare sabzi på blandade grönsaker, med en bas av lök och tomat som fått fräsa länge. Här hemma serveras den med puri eller chapati, och en flagig paratha går också utmärkt.

De viktigaste ingredienserna i grönsakscurry

Grönsakerna i den här versionen, morot, blomkål, gröna ärtor, potatis och gröna bönor, finns överallt i Frankrike. I en traditionell kurma ingår ibland moringabaljor eller vaxkalebass, som är sällsynta här: byt ut dem mot lite mer gröna bönor, eller mot zucchini som tillsätts under de sista 10 minuterna. Låt bitarna vara hela och mosa dem inte.

Det är pastan som gör såsen. Använd färsk riven kokos, eller fryst riven kokos från en asiatisk matbutik; kokosflingor i påse fungerar efter 10 minuters blötläggning i ljummet vatten, men ger en något annorlunda konsistens.

Cashewnötterna ger den sammetslena konsistensen och vallmofröna (khus khus) gör såsen tjockare: de grå eller blå vallmofrön som säljs i Frankrike fungerar alldeles utmärkt. Ingefära, vitlök, grön chili, korianderfrö, fänkålsfrö och en näve färsk koriander fullbordar blandningen.

Den aromatiska basen består av fyra hela kryddor som värms i oljan: lagerblad, kanel, grön kardemumma och kryddnejlika. Sedan får löken ta färg, och därefter kokar en enda tomat sönder i sautépannan, precis så mycket att det ger en aning syra. Rätten lagas med olja, utan ghee: den är helt växtbaserad.

Tekniska tips för en god grönsakscurry

Grönsakerna kokar till att börja med under lock i 10 minuter och kommer inte i kontakt med pastan förrän de är nästan klara, så att de håller sig hela. Masalapastan fräses sedan med dem i 2 minuter, och därefter tunnas den ut med vattnet till såsen. Till sist ska såsen vara ljus, blekgul till grönaktig och så krämig att den täcker skeden. Om den drar åt rött har tomaten tagit för stor plats.