Zpět
–+ porce
Joues de porc braisées - En-tete

Vepřová líčka dušená na červeném víně

Vytisknout recept Pinner la recette
4.93/5 (13)
Doba přípravy: 30 minut
Doba vaření: 3 hodiny
Marinování: 2 hodiny
Celkový čas: 5 hodiny 30 minut
Chod: Hlavní chod
Kuchyně: Francouzská
Servings: 6 porcí
Author: Marc Winer

Ingredience

Marináda

  • 4 vepřová líčka
  • 1 cibule, nakrájená nadrobno
  • 1 mrkev, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
  • 2 stroužky česneku, oloupané
  • 1 svazek bylinek (tymián, bobkový list, hladkolistá petržel)
  • 2 kusy hřebíčku
  • 1 láhev červeného vína plného

Aromatický základ

  • 150 g slaniny ventrèche, nebo libové bůčkové slaniny
  • 1 cibule
  • 1 mrkev
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • 4 stroužky česneku
  • 1 trocha oleje

Opečení a zaprášení moukou

  • 1 lžíce mouky

Pomalé dušení

  • 1 L drůbežího vývaru nebo masového, domácího nebo připraveného z 1 kostky
  • 1 lžíce celého pepře, přibližně, podle chuti
  • sůl jemná

Procédé

Marinování

  • Vepřová líčka vložte do hluboké nádoby, mísy nebo teriny.
    4 vepřová líčka
  • Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev nakrájenou na tenké plátky, stroužky česneku, svazek bylinek a hřebíček.
    1 cibule,, 1 mrkev,, 2 stroužky česneku,, 1 svazek bylinek, 2 kusy hřebíčku
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Líčka zalijte veškerým červeným vínem.
    1 láhev červeného vína
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Nechte marinovat v chladu alespoň 2 hodiny, nejvýše 12 hodin.
  • Po hodině líčka obraťte, při delším marinování je pak obracejte občas.

Aromatický základ

  • Slaninu ventrèche nakrájejte na hranolky.
    150 g slaniny ventrèche,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
    1 cibule
  • Mrkev oloupejte a nakrájejte na velmi tenké plátky.
    1 mrkev
  • Stonek řapíkatého celeru nakrájejte nadrobno.
    1 stonek řapíkatého celeru
  • Oloupejte stroužky česneku.
    4 stroužky česneku
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Slaninu zlehka opékejte v hluboké pánvi s trochou oleje, jen aby pustila tuk, nesmí zhnědnout.
    1 trocha oleje
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Přidejte cibuli, mrkev, celer a česnek a stejným způsobem je nechte změknout, aniž by se zbarvily.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Základ vyjměte z pánve a dejte stranou: pánev pak použijete na opečení líček.

Opečení a zaprášení moukou

  • Vepřová líčka nechte okapat a marinádu i se zeleninou a kořením si ponechte.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Líčka důkladně osušte papírovými utěrkami.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Líčka opečte ve stejné hluboké pánvi, aby z obou stran získala barvu.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Z pánve odstraňte přebytečný tuk, líčka v ní ponechte.
  • Líčka zaprašte moukou: přímo v pánvi je posypte tenkou vrstvou mouky, pokud možno přes sítko.
    1 lžíce mouky
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Několik minut míchejte obracečkou, aby se líčka obalila ze všech stran. Mouku nenechte zhnědnout (nanejvýš lehce zezlátnout), jinak omáčce dodá trpkou chuť.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Pomalé dušení

  • Líčka vložte do silnostěnného hrnce.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Zalijte je marinádou i s veškerou zeleninou, bylinkami a kořením.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Přidejte odloženou orestovanou slaninu a zeleninový základ.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Promíchejte.
  • Přilijte vývar nebo vodu tak, aby hladina sahala k povrchu masa.
    1 L drůbežího vývaru
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Přidejte celý pepř.
    1 lžíce celého pepře,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Osolte podle slanosti použitého vývaru.
    sůl
  • Znovu promíchejte.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Na mírném ohni pomalu přiveďte k jemnému probublávání.
  • Přiklopte a nechte dusit 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny na co nejmírnějším ohni.
  • Občas zkontrolujte, zda pokrm jen sotva probublává.
  • Ideálně po 2 hodinách 30 minutách vypněte ohřev a nechte vychladnout, jako u všech pomalu dušených jídel.
  • Druhý den vraťte hrnec na mírný oheň a duste dalších 30 minut.

Poznámky

Tento recept je variantou daube. Připravit ho můžete i z hovězích líček.
Zaprášení moukou znamená posypat moukou kousky masa opečené na tuku, ještě než je podlijete. Mouka se v omáčce postupně rozpouští, dodává jí plnost a sametovou jemnost, aniž by ji výrazně zahustila.
Marinádu můžete zvýraznit trochou vinného octa, ale s mírou, zvlášť při krátkém marinování.
Příprava v troubě: přiklopený hrnec vložte do trouby vyhřáté na 120°C, nejvýše na 150°C, a nechte velmi zvolna dusit 3 až 4 hodiny.
Podávejte s bramborami vařenými v páře, které se k tomuto jídlu hodí nejlépe. Ze zbytků můžete připravit parmentier.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!