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Joues de porc braisées - En-tete

Bochechas de porco estufadas

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4.93/5 (13)
Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cozedura: 3 horas
Marinada: 2 horas
Tempo total: 5 horas 30 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Francesa
Servings: 6 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Marinada

  • 4 bochechas de porco
  • 1 cebola, picada finamente
  • 1 cenoura, descascada e cortada em rodelas finas
  • 2 dentes de alho, descascados
  • 1 ramo de ervas aromáticas (tomilho, louro, salsa lisa)
  • 2 cravinhos da Índia
  • 1 garrafa de vinho tinto encorpado

Base aromática

  • 150 g de entremeada curada, ou de toucinho entremeado magro
  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 1 talo de aipo
  • 4 dentes de alho
  • 1 fio de óleo

Alourar e polvilhar com farinha

  • 1 colher de sopa de farinha

Cozedura em lume brando

  • 1 L de caldo de aves ou de carne, caseiro, ou preparado com 1 cubo
  • 1 colher de sopa de pimenta em grão, aproximadamente, a gosto
  • sal fino

Procédé

Marinada

  • Coloque as bochechas de porco num recipiente fundo, numa saladeira ou numa terrina.
    4 bochechas de porco
  • Junte a cebola picada finamente, a cenoura em rodelas finas, os dentes de alho, o ramo de ervas aromáticas e os cravinhos da Índia.
    1 cebola,, 1 cenoura,, 2 dentes de alho,, 1 ramo de ervas aromáticas, 2 cravinhos da Índia
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Deite todo o vinho tinto sobre as bochechas.
    1 garrafa de vinho tinto
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 2 horas e até 12 horas.
  • Vire as bochechas ao fim de uma hora e depois de vez em quando, se deixar marinar durante mais tempo.

Base aromática

  • Corte a entremeada curada em tiras pequenas.
    150 g de entremeada curada,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Descasque a cebola e corte-a em fatias finas.
    1 cebola
  • Descasque a cenoura e corte-a em rodelas bem finas.
    1 cenoura
  • Corte o talo de aipo em fatias finas.
    1 talo de aipo
  • Descasque os dentes de alho.
    4 dentes de alho
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Salteie as tiras de entremeada numa frigideira funda com o fio de óleo, apenas para derreter a gordura, sem deixar alourar.
    1 fio de óleo
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Junte a cebola, a cenoura, o aipo e o alho e salteie da mesma forma, apenas para amolecerem, sem deixar alourar.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Retire a base aromática da frigideira e reserve : a frigideira será utilizada a seguir para alourar as bochechas.

Alourar e polvilhar com farinha

  • Escorra as bochechas de porco, reservando a marinada e os seus ingredientes.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Seque bem as bochechas com papel absorvente.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Aloure as bochechas na mesma frigideira, de ambos os lados.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Retire o excesso de gordura da frigideira, deixando lá as bochechas.
  • Polvilhe as bochechas com farinha : cubra-as com uma camada fina de farinha diretamente na frigideira, peneirando-a se possível.
    1 colher de sopa de farinha
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Mexa durante alguns minutos com uma espátula para envolver bem as bochechas de todos os lados, sem deixar a farinha escurecer (no máximo, alourar ligeiramente), caso contrário dará um sabor acre ao molho.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Cozedura em lume brando

  • Coloque as bochechas num tacho de ferro fundido.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Deite a marinada por cima, com todos os seus ingredientes aromáticos.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Junte as tiras de entremeada e a base aromática previamente salteadas e reservadas.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Misture.
  • Junte o caldo ou acrescente água até ao nível da carne.
    1 L de caldo de aves
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Junte a pimenta em grão.
    1 colher de sopa de pimenta em grão,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Tempere com sal, tendo em conta o caldo utilizado.
    sal
  • Misture novamente.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Aqueça lentamente em lume brando até começar a fervilhar.
  • Tape e deixe cozinhar durante 2 h 30 a 3 h no lume mais baixo possível.
  • Verifique de vez em quando se o preparado continua apenas a fervilhar muito suavemente.
  • Idealmente, desligue o lume ao fim de 2 h 30 e deixe arrefecer, como se faz com todos os estufados.
  • No dia seguinte, volte a colocar o tacho em lume brando e cozinhe durante mais 30 minutos.

Notas

Esta receita é uma variante de daube. Também pode ser preparada com bochechas de vaca.
Polvilhar com farinha consiste em enfarinhar pedaços de carne alourados numa gordura antes de lhes juntar líquido. A farinha dissolve-se pouco a pouco no molho, que ganha corpo e fica suavemente aveludado, sem engrossar.
Pode reforçar a marinada com um pouco de vinagre de vinho, com moderação, sobretudo se o tempo de marinada for curto.
Cozedura no forno : coloque o tacho tapado no forno a 120°C, 150°C no máximo, e deixe cozinhar muito lentamente durante 3 a 4 horas.
Sirva com batatas cozidas a vapor, o acompanhamento que melhor combina com este prato. As sobras podem ser utilizadas para preparar um parmentier.
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