Zurück zum Rezept
–+ portionen
Joues de porc braisées - En-tete

Geschmorte Schweinebäckchen

Rezept drucken Rezept pinnen
4.93/5 (13)
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Marinieren: 2 Stunden
Gesamtzeit: 5 Stunden 30 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Französisch
Servings: 6 Portionen
Author: Marc Winer

Zutaten

Marinade

  • 4 Schweinebäckchen
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Karotte, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält
  • 1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, glatte Petersilie)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Flasche Rotwein kräftig

Aromatische Zutaten

  • 150 g luftgetrockneter Bauchspeck, oder magerer durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Schuss Öl

Anbraten und Stauben

  • 1 EL Mehl

Schmoren

  • 1 l Geflügelbrühe oder Fleischbrühe, selbst gemacht oder aus 1 Brühwürfel zubereitet
  • 1 EL Pfefferkörner, etwa, nach Geschmack
  • Salz fein

Procédé

Marinade

  • Die Schweinebäckchen in ein tiefes Gefäß legen, etwa eine Schüssel oder eine Terrine.
    4 Schweinebäckchen
  • Die gewürfelte Zwiebel, die Karottenscheiben, die Knoblauchzehen, das Kräutersträußchen und die Gewürznelken dazugeben.
    1 Zwiebel,, 1 Karotte,, 2 Zehen Knoblauch,, 1 Kräutersträußchen, 2 Gewürznelken
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Den gesamten Rotwein über die Bäckchen gießen.
    1 Flasche Rotwein
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Kalt gestellt mindestens 2 Stunden und bis zu 12 Stunden marinieren lassen.
  • Die Bäckchen nach einer Stunde wenden, danach von Zeit zu Zeit, falls sie länger marinieren.

Aromatische Zutaten

  • Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.
    150 g luftgetrockneter Bauchspeck,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    1 Zwiebel
  • Die Karotte schälen und in feine Scheiben schneiden.
    1 Karotte
  • Die Selleriestange fein schneiden.
    1 Stange Staudensellerie
  • Die Knoblauchzehen schälen.
    4 Zehen Knoblauch
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Die Speckwürfel mit dem Schuss Öl in einer hohen Pfanne anschwitzen, nur so lange, bis ihr Fett ausgelassen ist, ohne dass sie Farbe annehmen.
    1 Schuss Öl
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch dazugeben und auf die gleiche Weise anschwitzen, nur bis sie weich werden, ohne dass sie Farbe annehmen.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Die Speck-Gemüse-Mischung aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen: In der Pfanne werden anschließend die Bäckchen angebraten.

Anbraten und Stauben

  • Die Schweinebäckchen abtropfen lassen, dabei die Marinade mitsamt ihren Zutaten aufbewahren.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Die Bäckchen sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Die Bäckchen in derselben Pfanne anbraten, bis sie auf beiden Seiten gebräunt sind.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die Bäckchen dabei in der Pfanne lassen.
  • Die Bäckchen stauben: direkt in der Pfanne hauchdünn mit Mehl bestäuben, das Mehl dabei nach Möglichkeit durchsieben.
    1 EL Mehl
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Einige Minuten mit einem Spatel umrühren, damit die Bäckchen rundum gut mit Mehl überzogen sind, ohne das Mehl braun werden zu lassen (höchstens goldgelb), sonst schmeckt die Sauce bitter.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Schmoren

  • Die Bäckchen in einen Schmortopf geben.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Die Marinade mitsamt allen aromatischen Zutaten darübergießen.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Die angeschwitzte, beiseitegestellte Speck-Gemüse-Mischung dazugeben.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Umrühren.
  • Die Brühe angießen oder mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
    1 l Geflügelbrühe
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Die Pfefferkörner dazugeben.
    1 EL Pfefferkörner,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Je nach verwendeter Brühe salzen.
    Salz
  • Erneut umrühren.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Bei schwacher Hitze langsam zum Simmern bringen.
  • Zudecken und bei möglichst schwacher Hitze 2 ½ bis 3 Stunden schmoren lassen.
  • Ab und zu prüfen, ob alles nur ganz leicht simmert.
  • Idealerweise den Garvorgang nach 2 ½ Stunden unterbrechen und abkühlen lassen, wie bei allen Schmorgerichten.
  • Am nächsten Tag den Schmortopf wieder auf schwache Hitze stellen und noch einmal 30 Minuten garen.

Notizen

Dieses Rezept ist eine Variante der Daube. Es lässt sich auch mit Rinderbäckchen zubereiten.
Stauben bedeutet, in Fett angebratene Fleischstücke mit Mehl zu bestäuben, bevor Flüssigkeit angegossen wird. Das Mehl löst sich allmählich in der Sauce auf, die dadurch Körper bekommt und sanft samtig wird, ohne einzudicken.
Die Marinade lässt sich mit etwas Weinessig verstärken, aber sparsam, vor allem wenn die Marinierzeit kurz ist.
Garen im Ofen: den zugedeckten Schmortopf bei 120 °C, höchstens 150 °C, in den Ofen stellen und 3 bis 4 Stunden ganz sanft garen.
Mit gedämpften Kartoffeln servieren, der Beilage, die am besten zu diesem Gericht passt. Aus den Resten lässt sich ein Parmentier zubereiten.
Hast du dieses Rezept gemacht?Markiere @marcwiner auf Instagram!